Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Вишня и кокос. См. Кокос и вишня

Вишня и копченая рыба. Хью Фернли-Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) предлагает сезонное сочетание морской форели горячего копчения с отваром из свежих вишен Морелло (Morello) с косточками, с небольшим количеством коричневого сахара. Подается это сочетание теплым с салатом из водяного кресса и ломтиками орехового хлеба.

Вишня и корица. См. Корица и вишня

Вишня и кофе. См. Кофе и вишня

Вишня и миндаль. Косточки вишен и горький миндаль содержат летучее эфирное масло, которое можно использовать для получения соединения под названием бензальдегид. В США бензальдегид является второй по популярности добавкой в пищевой и парфюмерной промышленности (после ванилина) и используется для синтеза вкусов как миндаля, так и вишни. Выпейте вишневую колу, думая об Amaretto, и вы ощутите степень близости синтетических и природных компонентов. Напомню, что вкус миндаля имеет не мякоть вишни, а ее косточка. Исключение – мараскиновая вишня (maraschino). В прежние годы незрелые, зеленые плоды мараскиновой вишни выдерживали в ликере, сделанном из сока, косточек и листьев этой вишни, так что в результате он приобретал прекрасный пьянящий вкус марципана. В наши дни большинство мараскиновых вишен выдерживают в сахарном сиропе, которому они и передают свой миндальный вкус, но результат оказывается вдвое хуже прежнего. Вывод – если вы хотите получить лучшее сопровождение для коктейля «Манхэттен» (Manhattan), то выращивайте мараскиновые вишни самостоятельно или найдите частного поставщика. Как известно, делают «Манхэттен» так: наливают в бокал 60 мл хорошего ржаного виски или бурбона, 30 мл сладкого вермута и чуть-чуть биттера «Ангостура» (Angostura) со льдом, а затем кладут в бокал мараскиновую (коктейльную) вишенку.

Вишня и персик. См. Персик и вишня

Вишня и фундук. Несколько лесных орехов и сушеных вишенек, добавленных в мюсли, заставят вас вспомнить о кружке сладкого чая с молоком и… сигарете. Сушеные вишни имеют резкий кисло-сладкий вкус с сильными оттенками табака и четкий дубильный аромат чая, который также хорошо сочетается с молочной сладостью фундука.

Вишня и шоколад. Что и говорить, выигрышная комбинация. Даже если вы воротите нос от торта «Шварцвальд» (Schwarzwald) или мороженого Ben and Jerry’s Cherry Garcia, вы не сможете отрицать, что вишня с ее фруктовым и ореховым вкусами является естественным партнером для шоколада. Обычно для сочетания с шоколадом выбирают вишни сорта Морелло (Morello), выращенные в садах горного массива Шварцвальд, на юго-западе Германии. Делия Смит (Delia Smith) делает из них рулет, а Найджела Лоусон (Nigella Lawson) подмешивает вишневый джем из вишен Морелло к тесту, из которого выпекает шоколадные маффины. Если вы не настроены что-либо варить или печь, купите хорошее шоколадное драже: в оболочках этих шариков должно содержаться немалое количество жидкости, сделанной из «пьяных» вишен.

Арбуз

Холодный ломтик арбуза имеет вкус охлажденного вишневого крюшона и огуречного сока с травяными нотами. Марк Твен называл арбуз «главной роскошью этого мира», и, если вам достанется спелый арбуз, вы должны будете с ним согласиться. Ищите арбуз тяжелый, как гиря, арбуз, который отзывается на сжатие низкой нотой си-бемоль. Как правило, арбуз с косточками вкуснее арбуза без косточек. Арбузный сок имеет рубиновый цвет и прекрасный сладкий вкус с овощными нотками, немного напоминающими морковный сок. Совместимость арбуза с другими ингредиентами ограничивается его склонностью портить их вкус, но с травянистыми и кислыми компонентами он сочетается достаточно хорошо.

Арбуз и дыня. Являясь «родственником» дыни сорта Канталупа (Cantaloupe), медовой дыни и других разновидностей дынь, арбуз хорошо сочетается с ними всеми, но все же стоит несколько особняком: в нем нет тех ароматных фруктовых эфиров, которые характерны для его «кузин». Это не означает, впрочем, что сладкие маленькие дыни не имеют растительного аромата, общего для семейства тыквенных. Отдельную – и неожиданно низкую – ноту придает вкусу дыни ее заполненный семенами «животик». Часто это оборачивается неприятным сюрпризом: представьте себе изящную женщину, которая вдруг заговорила рокочущим баритоном.

Арбуз и козий сыр. См. Козий сыр и арбуз

Арбуз и корица. Говорят, что распространенный на Гаити сорт манго Баптиста (Baptiste) имеет в аромате ноты сосны и лайма, а по вкусу напоминает сладкий арбуз с мягким послевкусием корицы. Скорее всего, читатели, обитающие за пределами Порт-о-Пренса, не скоро обнаружат подобный плод в соседней лавке. Но вы, следуя «Книге фруктов» (Fruit Book) Джейн Григсон (Jane Grigson), можете сделать арбузный сорбе из сахарного сиропа, обогащенного корицей, заколдованной на Гаити. Следуйте рецепту приготовления сахарного сиропа с ароматом корицы, изложенному в разделе Лайм и корица, за исключением добавления неароматного сахара. Когда жидкость остынет, добавьте ее в арбузный сок. Выжимая сок лимона, подстройте вкус до нужного вам. Охладите сорбе.

Арбуз и лайм. Подайте ломтики арбуза с цедрой и соком лайма; при необходимости подкорректируйте вкус сахаром. Можно также объединить их в освежающем лонг-дринке, как это делают в Мексике. Свежая мякоть арбуза особенно хорошо держит холод, а хруст нарезаемого арбуза напоминает хруст снега под ногами.

Арбуз и листья кориандра. Понюхайте кусочек арбуза – это напомнит вам о жарком дне, проведенном на пляже: водянистое, солоноватое послевкусие, далекие ноты цукатов, мысли о катании на аттракционах. Объедините арбуз в сальсе с листьями кориандра, небольшим количеством красного лука и свежим зеленым перцем чили – и это напомнит вам джунгли, влажные после тропического ливня. (Мне для таких воспоминаний нужно немного больше.)

Арбуз и мята. См. Мята и арбуз

Арбуз и огурцы. Арбуз – «родственник» огурца и имеет с ним во вкусе много общего. Поэтому неудивительно, что арбуз хорошо сочетается с классическими партнерами огурца, особенно с сыром фета и мятой. Стоит также рассмотреть возможность замены огурца арбузом – скажем, в гаспачо (gazpacho), где фруктовость арбуза, наложенная на водянистость огурца, придаст солоноватому блюду интересные вкусовые качества, присущие фруктовому льду на палочке.

Арбуз и розмарин. См. Розмарин и арбуз

Арбуз и свинина. В 2006 году The Fatty Crab, ресторан малайзийского стрит-фуда, принадлежащий Закари Пелаццо (Zakary Pelaccio) и расположенный в нью-йорском районе Вест-Виллидж, получил награду журнала Time Out за самую вкусную нездоровую закуску – из соленого арбуза и обжаренной до хруста свинины. Делалось это блюдо так. Грудинку мариновали в смеси из соуса кечап манис (kecap manis – чрезвычайно острый кетчуп, темный, как соевый соус), рисового уксуса, рыбного соуса и сока лайма, а затем обжаривали, нарезали кубиками и снова обжаривали, на этот раз во фритюре. После этого кубики свинины перемешивали с кубиками сладкого арбуза, приправленными сахаром с пряностями, лаймом и уксусом, и маленькими кусочками замаринованной белой кожуры арбуза. Венчала салат копна из зеленого лука, кориандра и базилика, посыпанная белыми семенами кунжута.

Арбуз и томаты. Изысканное сочетание для салатов и соусов. В нью-йоркском Shake Shack эту пару объединяют в замороженном заварном креме – своего рода роскошном варианте мягкого мороженого. Это одно из фирменных блюд заведения наряду с кофе и пончиками, огурцами с мятой и малиной и с перцем халапеньо.

Арбуз и устрицы. Огуречные ноты во вкусе арбуза хорошо сочетаются с устрицами, которые, в свою очередь, подчеркивают сочную сладость фруктов. Волны водянистости не только не смывают вкус устриц; напротив, можно сказать, что устрицы просто купаются в этих волнах. В бостонском ресторане O Ya шеф-повар Тим Кушман (Tim Cushman) сочетает устрицы кумамото (kumamoto) с «жемчужинами» из арбуза и огуречной заправкой миньонетт (mignonette). Следуя подобной тенденции, в меню ресторана El Bulli в 2006 году было включено ассорти из морских водорослей, которые, словно гирлянда, окружали кусок арбуза, покрытый пенообразным кремом с «морским» вкусом. Водоросли нужно было поедать в порядке возрастания солености, и тогда в конце вы утешались сладким арбузом.

Арбуз и чили. Любимое сочетание мексиканских производителей сладостей. Арбузные леденцы с острым шербетом (макать!), липкие арбузные конфеты с сахаром и перцем чили (посыпать!), наконец, арбузная карамель с молотым чили внутри (сосать!).