Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Фундук и белая рыба. Соус бер нуазет (beurre noisette) чаще всего подают к рыбе и овощам, но он хорошо подходит и к блюдам из домашней птицы. Для его приготовления масло нагревают в кастрюле; когда молочные белки и сахара из сыворотки карамелизируются и становятся коричневыми, они приобретают цвет и вкус орехов. Если дать возможность смеси зарумяниться еще чуть-чуть, то получится соус бер нуар (beurre noir), который традиционно подают к мясу ската, мозгам и яйцам. Иногда к бер нуазет добавляют несколько истолченных орехов фундука, и тогда он превращается в бер де нуазет (beurre de noisette).

Фундук и ваниль. В итальянской области Пьемонт из жареного лесного фундука, ванили, какао и ряда секретных ингредиентов производят ореховый ликер «Франжелико» (Frangelico). Он имеет округлый и маслянистый ореховый вкус с заметными нотами ванили. Ради пущего эффекта такой ликер обычно подают со взбитыми сливками – скажем, 2 ст. л. Frangelico, 2 ст. л. сахарной пудры и до 250 мл сливок. Сервируйте большим количеством шоколада, груш или малинового десерта.

Фундук и вишня. См. Вишня и фундук

Фундук и груша. Хотя в ходе готовки часть вкуса орехов исчезает, все равно масло из фундука остается отличным ароматизатором – им можно сбрызнуть приготовленные на пару овощи, его можно перемешать с уксусом и сделать отличный дрессинг для салата. Особенно хорошо сочетается такое масло с уксусом из малины в салате из козьего сыра, груш и темно-зеленых листьев полевого салата, который также называют маш (mâche) и который имеет во вкусе ореховые нотки.

Фундук и инжир. Франжипан (Frangipane) – это замечательная мягкая ореховая паста, которая используется для заполнения французских пирогов (тартов) с фруктами. Как правило, ее делают на основе миндаля, но могут использоваться и другие орехи. В частности, прекрасной альтернативой миндалю является фундук – в особенности в этом пироге с бархатистыми «темнокожими» плодами инжира. Перемешайте 100 г очищенных, поджаренных и размолотых орехов со 100 г мягкого несоленого сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 20 г пшеничной муки, двумя яйцами и 0,5 ч. л. ванильного экстракта. Влейте эту смесь в форму для выпекания сладкого теста диаметром 22 см, выложите сверху плоды инжира, слегка вдавите их в тесто и выпекайте 25 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Некоторые раскладывают плоды инжира так, чтобы были видны их пышные красные «внутренности», но я предпочитаю ставить их хвостиками вверх – так они высовываются из золотистого теста, словно слоники, уснувшие на пляже и посапывающие во сне.

Фундук и клубника. См. Клубника и фундук

Фундук и кофе. См. Кофе и фундук

Фундук и малина. См. Малина и фундук

Фундук и миндаль. Незаменимы при приготовлении торта на скорую руку. Один из парадоксов нашей жизни состоит в том, что потребность в торте часто возникает тогда, когда вы не способны ни купить его, ни сделать самим. В идеале приведенные ниже ингредиенты следовало бы хранить под стеклом с надписью «При тревоге разбить стекло молотком», но изначально меня привела к этой комбинации импровизация, возникшая от безысходности. В нижней части морозильной камеры была раскопана чиабатта. Я быстро разморозила ее в тостере, сбрызнула маслом фундука, посыпала миндалем и изюмом, извлеченными из мюслей, которые ест мой муж, размяла их все вместе и всыпала в еще теплую чиабатту. У нее оказался удивительный вкус – нечто среднее между фруктовым кексом и хлебом с шоколадом, только без недостатков обоих. К счастью, дырки в мякоти чиабатты оказались очень удобными «карманами» для фруктов и грецких орехов, что углубило сходство моего произведения с кексом.

Фундук и морковь. Морковный пирог часто делают с растительным маслом, а не со сливочным маслом и маргарином, так что вы можете добавить некоторую глубину его вкусу с помощью масла лесного ореха. Оно недешево, да и портится быстро, поэтому, если срок хранения масла близится к концу, будет правильным реализовать приведенный ниже рецепт и помянуть масло добрым словом. Если вам кажется, что у масла фундука слишком сильный вкус, разбавьте его подсолнечным маслом, во вкусе которого также имеются нотки ореха. С помощью молотого фундука можно также улучшить вкус выпечки – для этого достаточно заменить ореховой крошкой от четверти до трети муки, предусмотренной в рецепте. В любом случае размалывать орехи нужно самостоятельно в кухонном комбайне, но не забудьте их сначала обжарить, чтобы активизировать все вкусовые соединения, а затем удалить горькую шелуху – если только вы не делаете более грубый торт, в котором шелуха может вполне хорошо выступить.

Фундук и розмарин. Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) придумал рецепт кускуса с фундуком и розмарином, в котором перед добавлением в кастрюлю воды кускус обжаривается в масле. Но это не простая вода; она представляет собой настой стеблей свежего розмарина, которые отдают воде свой аромат, прежде чем она будет подогрета и пойдет на варку кускуса. Добавив воду в кускус, повар готовит гарнир из толченых жареных орехов, мелко нарезанного розмарина, сливочного масла и разнообразных приправ. Все это выливается на приготовленный кускус, и блюдо подается к столу. Можно также объединить фундук с розмарином в сладком печенье или мороженом – важно только предварительно обжарить орехи, чтобы усилить их сладкий шоколадный вкус.

Фундук и цыпленок. Ключевым соединением, определяющим ореховый вкус, является filbertone. Оно определяет плотный вкус какао с некоторыми насыщенными земляными нотами, которые похожи на вкус мексиканского соуса моле (см. Шоколад и чили). Вкус фундука усиливается, если орехи обжарить в масле или «всухую». Хорошую пару для цыпленка составляет соус пикада (picada), рецепт которого приведен в разделе Фундук и чеснок. Можно также использовать фундук для загущения ароматного жаркόго (см. Миндаль и цыпленок). Так, в частности, поступают в Турции, где выращивают значительную часть мирового урожая фундука. Наконец, можно просто объединить холодное мясо жареного цыпленка с поджаренными орехами, рукколой и свежим инжиром в «осенний» салат.

Фундук и черная икра. А может быть, вкус фундука – это лучший вкус в мире? По крайней мере, он присутствует в таких изысках, как выдержанные белые бургундские вина, шампанское, устрицы, хамон из Хабуго (jabugo), сотерны, сыры бофорт (Beaufort) и конте (Comté), французское домашнее сливочное масло, полевой салат, обжаренные семена кунжута, дикий рис, самые ценные сорта картофеля и осетровая икра.

Фундук и чеснок. Испанская пикада (picada) – это, по сути, соус из растертых орехов с чесноком, хлебом и растительным маслом. Иногда в ней используется фундук, иногда – миндаль, иногда – их комбинация. Существует также бесконечное число вариаций: с шафраном, томатами, петрушкой или кедровыми орехами. В целом пикада напоминает французский и турецкий соусы, описанные в разделе Грецкий орех и чеснок. Этот соус поможет загустить рагу (см. Миндаль и цыпленок), его можно смешать с фаршем перед тем, как делать из него фрикадельки, а можно подать к столу в качестве обычного соуса с мясом или морепродуктами. Возьмите 15 орехов фундук, 15 орехов миндаля (обжарьте, очистите от шелухи) и кусочек хорошего белого хлеба без корочки, обжаренный в оливковом масле. Разотрите их в ступке с двумя зубчиками чеснока. Когда смесь превратится в пасту, добавьте 1 ст. л. оливкового масла и приправы (по желанию).

Фундук и шоколад. См. Шоколад и фундук

Фундук и яблоко. См. Яблоко и фундук

Миндаль

Есть два различных вида миндаля – горький и сладкий. Горький миндаль имеет ярко выраженный вкус марципана, который также можно найти в миндальном экстракте, миндальной эссенции и ликере «Амаретто» (Amaretto). Экстракт получают из горьких миндальных орехов и других косточковых плодов, таких, как абрикос и персик; прежде чем он станет пригоден для употребления человеком, его нужно обработать – удалить вещества, содержащие цианиды. Основное вещество, ответственное за горький вкус миндаля, – бензальдегид. Он был впервые синтезирован в 1870 году и сейчас является вторым из наиболее часто используемых ароматизаторов в мире. Помимо горького миндаля он, естественно, присутствует в ряде других пищевых продуктов, в том числе в так называемых августовских шампиньонах (Agaricus augustus) и в кассии, «родственнице» корицы. Горький миндаль особенно хорошо сочетается с другими представителями семейства розовых – косточковыми плодами, ягодами, яблоками, грушами и, конечно, самой розой. Миндаль используется для усиления вкуса других орехов, поэтому нотки горького миндаля можно обнаружить даже в зеленом фисташковом мороженом. Сладкий миндаль – самый популярный орех в мире. В его вкусе есть нотки горького миндаля, но в целом вкус – мягкий, молочный, слегка травянистый у сырых орехов и богатый, с легким привкусом карамельного сиропа для попкорна – у жареных. Мягкий, округлый вкус сладкого миндаля делает его совместимым с большим числом продуктов. Во многих магазинах диетических продуктов можно купить миндальное молоко и миндальное масло.