Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

class="p1">— Крахмал

— Сахар

— Молоко (по желанию можно как коровье, так и миндальное / любое растительное молоко)

Ежевику либо растереть вилкой / ступкой, либо пробить в блендере. Зависит от того, насколько сильно вы хотите ее измельчить, и нравятся ли вам кусочки ягод в креме. Смешать ягоды с сахаром, мукой и молоком, так, чтобы не было комочков. Поставить на огонь и нагревать, помешивая, чтобы не пригорело. Взбить яйцо. Когда смесь будет горячей и слегка пузыриться — добавить несколько ложек к взбитому яйцу, интенсивно размешивая. Затем эту яично-кремовую смесь вылить в основную кастрюлю. Продолжать нагревать, помешивая, пока не закипит и не загустеет.

Вишневый суп

(MS Douce 257, Англия, 1381 год)

Возьми вишни в праздник святого Иоанна Крестителя, убери косточки. Истолки в ступе, затем хорошо протри в сите, чтобы сок хорошо вытек; вылей [сок] в горшок, добавь лярд или коровье масло, искрошенный хлеб вейстл, немало сахара и часть вина. Когда хорошо сварилось и разложено по тарелкам, утыкай гвоздикой и посыпь сахаром.

Вишню нужно пробить в блендере, если хочется совсем гладкой текстуры — можно протереть потом через сито. Залить вишневое пюре красным вином, добавить сахар по вкусу, кусочек сливочного масла и поставить на огонь. Когда закипит и сахар разойдется — загустить крахмалом.

По желанию до крахмала можно добавить специи (корицу, гвоздику или имбирь).

Маринованные овощи (Das Buch von guter Speise / Вюрцбургская поваренная книга, 1350 год)

(Фотограф С. Цымбалюк)

Приправь тмин и анис перцем, уксусом и медом. И сделай его золотым с шафраном. И добавить туда горчицу. В этой приправе ты можешь приготовить сульце (маринованные) петрушку и небольшие консервированные фрукты и овощи или свеклу и что еще захочешь.

Пропорции для маринада произвольные.

— овощи (морковь, свекла либо корень петрушки)

— уксус

— мед

— специи: тмин, анис, черный перец, семена горчицы

— соль

Для данного рецепта лучше всего используемые овощи проварить до полуготовности и залить горячим маринадом. Для маринада смешать мед, уксус, соль и специи и нагреть. Пропорции — по вкусу. На фото овощи по данному рецепту — морковь и морковь со свеклой.

Морковь по-андалузски

(Fadalat, Андалузия, XIII век)

Срежьте корни, вымойте их, не очищая от кожуры. Разрежьте их пополам. Отварите в подсоленной воде. Когда они станут мягкими, выньте их из воды и обсушите. Обжарьте на оливковом масле. Когда они подрумянятся, слейте масло, а затем полейте их кипящим уксусом с размятым чесноком и тмином. Дайте немного остыть, украсьте коричневым сахаром и подавайте.

Морковь почистить и порезать на кусочки, отварить в подсоленной воде.

Обжарить на оливковом масле, добавить сахар, измельченный чеснок, тмин и уксус.

Средневековый чизкейк (The Forme of Cury, Англия, 1390 год)

(Фотограф А. Трач)

Возьми и сделай форму [из теста] в миске, возьми творог и отожми сыворотку, пропусти его через сито и положи в форму. Добавь третью [от творога?] часть сахара и несколько яичных белков, подмешай цветки бузины; запеки с розовой водой и так разложи.

— рубленое или песочное тесто по любимому рецепту

— творог 500 г

— 2 яйца

— сахар по вкусу

— 50–100 г сметаны

— ложка крахмала

— сироп бузины и/или розовая вода

Для данного рецепта я поначалу использовала свежие цветы бузины, как в оригинале. Хоть мне в готовом блюде они не доставляли дискомфорта, но все равно не думаю, что каждому современному человеку они не будут мешать. Поэтому предлагаю как альтернативу — использовать вместо цветочков сироп бузины.

В средневековых рецептах редко подробно описывали процесс приготовления теста, поэтому у современного кулинара есть свобода выбора.

Для начинки творог нужно протереть через сито, взбить с яйцами, крахмалом, розовой водой и сиропом. Если сироп недостаточно сладкий или вы решили вместо него использовать только розовую воду — возьмите больше сахара.

В форме для выпекания распределить тесто и выпекать корж 15 минут примерно при 200 °C. Чтобы он не вздулся пузырем, на него можно положить пекарскую бумагу и высыпать рис или фасоль. Потом вынимаем утяжелитель и заливаем в корж начинку. Выпекать при температуре 160–180 °C 40–60 минут. Серединка должна схватиться.

Подавать после полного охлаждения.

Пирожки с желтком

(Harleian MS. 279, Англия, 1430 год)

(Фотограф С. Цымбалюк)

Возьми хорошую муку, шафран, сахар и соль, сделай тесто; затем сделай маленькие формы; затем возьми яичные желтки, отдели их от белков; пусть желтки будут целыми, неповрежденными, положи три или четыре желтка в форму; затем возьми костный мозг, два или три куска, положи в форму; затем возьми порошок имбиря, сахар и коринку, положи сверху; затем закрой формы тем же тестом, запеки их, пожарь в хорошем жире и так подавай.

— 500 г муки высшего сорта

— 200 мл воды

— 3 столовые ложки растительного масла

— пол чайной ложки соли

— чайная ложка сахара

— шафран (по желанию)

— желтки

— изюм

— порошок имбиря

Смешать муку, соль, сахар, шафран. Смешать 100 мл воды с маслом и вмешать в сухую смесь. Остальную воду постепенно вмешивать. Возможно, тесту нужно будет либо чуть меньше воды, либо чуть больше, зависит от муки. Должно получиться эластичное тесто, которое можно оставить отдохнуть на полчаса.

Самое сложное в этом рецепте — слепить пирожок. Порционный кусочек теста раскатать, положить его в ладошку и, удерживая в форме тарелочки, положить на тесто щепотку имбиря, немного изюма, немного сахара и 1–3 желтка. Потом аккуратно защипнуть, постаравшись не повредить целостность желтков.

Я не использовала шафран и костный мозг, хотя надеюсь, что однажды приготовлю с ним. Пирожок начиняла двумя желтками, получилось их не повредить. Думаю, рисковые люди могут попробовать добавить и костный мозг, но и без него выходит интересное сладкое блюдо.

Пирожки с миндалем

(The Forme of Cury, Англия, 1390 год)

Возьми бланшированный миндаль и растолки его в пыль безо всякой жидкости. Добавь порошок имбиря, сахар и соль; положи это в тонкий лист [теста]. Плотно закрой и пожарь в [оливковом] масле; очисти мед с вином и запеки с ним.

— Тесто как на пельмени (по желанию его можно замесить на миндальном молоке)

— Бланшированный миндаль

— Соль, сахар, имбирь

Для начинки необходимо миндаль измельчить в блендере. Чтобы масса получилась однороднее — положите в нее пару ложек миндального молока. Добавьте щепотку соли и сахар с имбирем по