Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

хлеб из такой муки, потому в рецепте вполне могут быть хлебные крошки. Они не так завариваются, как мука, и это объясняет дополнительное добавление белков для загущения.

Во-вторых. Потроха в соусе. Зачем там резаные вареные белки? И почему желтки потом сырые и их надо жарить, если вот же, вареные остались. Но если трактовать как «взбей желтки, добавь и завари ими», то получается классная воздушная вариация бешамель.

В-третьих. Желтки. В другом месте книги сам переводчик оговаривается, что «смешай с жидкостью» — это, наверное, все-таки «размешай». Кстати, в английской версии рецепта нет ничего про «натри». Только «покрась им и посыпь сладким порошком». А слово «fry» в староанглийском вообще синоним слова, означающего дословно «счастливое единение». Ничего общего с жаркой.

Так что в моей интерпретации рецепт выглядит так.

Примерно по 150 граммов куриных сердец и желудков 15 минут проварить в воде, откинуть, порезать. Сложить в кастрюльку, залить молоком, чтобы скрылись, и тушить еще минут 30 (до готовности желудков). Столовую ложку муки размешать в половине кружки молока / воды, через сито влить в мясо, помешивая. Белки двух яиц взбить, вмешать в соус, дать закипеть (завариться, оно густое, уже не кипит, а звонко булькает). Немного шафрана запарить чайной ложкой кипятка, смешать с разбитыми желтками. Вмешать это в соус, слегка погреть, но больше не кипятить. Посыпать сладким порошком (имбирь, корица, гвоздика и лавр, но я без лавра). Я еще и посолила.

Было съедено с рисом. Очень вкусно. «Пушистый», пряный, густой сливочный соус, нежное мясо, просто объедение. Вполне современный вкус, можно, наверное, и без шафрана, акцентировав вкус соуса на перце. Но это уже вариации.

Мясо в густом соусе

(The Forme of Cury, Англия, 1390 год)

Возьми кур, или кроликов, или телятину, или какое другое мясо, наруби на большие куски. Промой и хорошо свари. Истолки (не?)бланшированный миндаль и протри с бульоном; добавь коринку, сахар, порошок имбиря, тушеные в жире травы, лук и соль. Если получилось слишком жидким, подмешай рисовую муку или что-нибудь другое, подкрась шафраном.

Был уже вечер накануне пира, и я очень устала, потому утиная грудка была не сварена, а тоненько нарезана, слегка обжарена, тертый миндаль смешала с бульоном, вылила в сковороду к мясу, чуть потушила.

В другой сковородке на масле обжарила листья шпината, листья свеклы, потом добавила рубленую зелень кинзы и петрушки. Тушеные травы выложила в мясо, туда же большую горсть изюма. Еще потушила. Так как делалось в сковороде, лишняя влага выпарилась и соус был густой без дополнительных плясок.

Это было вкусно. В зависимости от используемого мяса и трав вкус будет меняться.

Ангелина Быкова (Hell’s Kitchen Daughters / Адской кухни Дочери)

(Фотограф Е. Лызлова)

Мы — Адской кухни Дочери, энтузиасты исторической кухни. Готовим средневеково. В своем кулинарном творчестве мы опираемся на достоверные свидетельства эпохи (предметы материальной культуры, кулинарные книги, изобразительные источники, литературные произведения). Наша цель — популяризация средневековой культуры и развенчание мифа о темном немытом Средневековье.

VK: https://vk.com/hellskitchendaughters

Блюдо для бандитов и проституток, или История о том, что все рецепты надо читать в оригинале

Когда Адской кухни Дочери впервые вывезли кабак на ролевую игру, нашим фирменным блюдом стало «Блюдо для бандитов и проституток».

«Берем апельсины и лимоны, моем, апельсины чистим, разбираем на дольки и разрезаем дольки пополам так, чтобы получилось красивое солнышко. Лимоны режем ломтиками, потом все это подрумяниваем на сковороде. Лучше не делать слишком тонко, иначе развалится. Яйца взбить с сахаром, добавить немного свежего молока. Перевернуть цитрусовые и залить сладкой яичной смесью, довести до готовности и так подавать».

Интерпретацию оригинального рецепта из поваренной книги личного повара папы Мартина V — Иоханнеса фон Букенхайма (написавшего кулинарную книгу в 1431–1435 годах) — мы тогда взяли из одной очень популярной группы про средневековую еду, поверив им на слово. Нас очень подкупило то, что, согласно средневековой моде, в каждом рецепте указано, для кого лучше всего подходит каждое кушанье. Чуть позже мы немного подучили латынь, перечитали рецепт и оказалось, что мы готовили блюдо по рецепту 50 — Ad faciendum fritatam de pomerantiis pro hystrionibus (Фриттата со свежевыжатым соком померанца для актеров (игроков)), а рассказывали про него как про блюдо 39 — Ad faciendum tartam pro Lenonibus et eorum meretricibus (Тарт для сводников и их куртизанок).

Но и тут есть пространство для трактовки, так как в последней фразе указано дополнение risticis, и переводить можно уже как «сельских жителей Ленонибуса и их женщин», а не как lēnōnibus (от lēnō — «сводник» в дативе). Эта версия перевода нам нравится больше, так как во многих рецептах Иоханнес фон Букенхайм ссылается на римлян, богемцев, немцев и прочих жителей разных областей.

Фриттата со свежевыжатым соком померанца для актеров (игроков)

Выжмите сок из померанца и добавьте его в сырые яйца, хорошо взбитые с сахаром, готовьте в сковороде на умеренном огне и приготовьте отлично. И игрокам будет хорошо.

Тарт для сводников и их куртизанок / сельских жителей Ленонибуса и их женщин

Сделайте смесь из одного кусочка сыра (творога), яичного белка, сахара и шафрана и поместите их в форму и готовьте постепенно, пока она не затвердеет. И делайте это очень медленно. И крестьянским сутенерам будет хорошо, и их женщинам.

Литература

Арнаутова Ю. Тревоги повседневной жизни: болезни, представления о их причинах и лечении // Средневековая Европа глазами современников и историков. Книга для чтения. Часть III. Средневековый человек и его мир.

Бартон Э. Повседневная жизнь англичан в эпоху Шекспира.

Баччи Л.М. Демографическая история Европы.

Блаженный Аврелий Августин. О граде Божьем.

Бойцов М.А. Города Германии до конца XV в.

Брюнель-Лобришон Ж., Дюамель-Амадо К. Повседневная жизнь во времена трубадуров XII–XIII веков.

Буассонад П. От нашествия варваров до эпохи Возрождения. Жизнь и труд в средневековой Европе.

Винокурова М.В. Мир английского манора.

Виолле-ле-Дюк Э. Жизнь и развлечения в Средние века.

Гагуа Р. Кулинарные рецепты блюд из кур из «Кёнигсбергской поваренной книги» XV века.

Горелов С. Закуска для короля, румяна для королевы: энциклопедия средневековой кухни и косметики.

Св. Григорий Турский. История франков.

Гутнова Е.В. Город, бюргерство и феодальная монархия.

Даркевич В.П. Светская праздничная жизнь Средневековья IX–XVI вв.

Дефурно М. Повседневная жизнь времен Жанны д'Арк.

Задворный В.Л., Лупандин И.В. Италия. История гастрономии от