Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

рецепты включали яйца, миндаль, смородину, сахар, шафран, апельсиновую и цветочную воду. Фрументы подавались с мясом в виде похлебки (традиционный вариант был с олениной). В богатых домах фрументы использовали как закуску между основными блюдами на пирах.

20

Кто читал мои предыдущие книги, должен помнить, что одежда в Средние века была очень теплой, и мех носили все слои населения. Но все равно гибель от переохлаждения можно назвать английской национальной традицией.

21

Должность коронера была учреждена еще при Ричарде Львиное Сердце — в сентябре 1194 года. Первоначально коронер был местным чиновником, основной обязанностью которого была защита интересов короля (то есть государства, власти) в уголовных процессах, происходящих в графстве. Должность коронера появилась как попытка разделения властей — шерифам таким образом ограничили возможность вмешиваться в дела судебные. Потом Великая хартия вольностей уточнила, что судить — это дело суда, а за коронерами закрепилась обязанность проводить досудебное расследование. В частности, человек, нашедший труп, должен был в первую очередь уведомить именно коронера.

22

Центум — я использовала этот термин (centum), чтобы не возникло путаницы. Этот латинский термин в Средние века был аналогом слова центнер (hundredweight), но средневековый английский центнер — это вовсе не 100 кг и даже не обязательно 100 фунтов. Эта прекрасная мера веса варьировалась от 100 до 112 фунтов в зависимости от времени, места и взвешиваемых предметов. Причем эти странные цифры были придуманы не просто так. Дело в том, что центум равнялся 8 стоунам. И изначально стоуны — в буквальном смысле камни, служившие в качестве эталона, вместо гири.

По Ассизе мер и весов 1300 года, стоуны в 5 торговых фунтов использовались для взвешивания стекла. Стоуны по 8 фунтов — для пчелиного воска, сахара, перца, квасцов, тмина, миндаля, корицы и мускатного ореха. Стоуны по 12 фунтов — для свинца. И, наконец, лондонский стоун весом 12,5 фунта — для шерсти. В середине XIV века Эдуард III установил вес стоуна для шерсти и «других товаров» в 14 фунтов, то есть центум официально стал 112 фунтов.

Однако Рональд Эдвард Зупко, крупнейший специалист в исторической метрологии, специализирующийся на Средневековье, писал, что для пороха продолжали использовать стоун в 12,5 фунта (то есть в центуме пороха было 100 фунтов), а для пряностей и специй — стоун в 13,5 фунта (108 — в центуме).

23

Уот Тайлер — лидер крупнейшего в истории средневековой Англии крестьянского восстания 1381 года.

24

Каплун — специально откормленный на мясо кастрированный петух. Его мясо было более мягким, нежным, жирным, чем у обычных кур и петухов. И содержать каплунов было проще, поскольку они в отличие от петухов не были агрессивными. После того как в XX веке вывели «скороспелых» бройлеров, нужда в каплунизации кур отпала.

25

Бейдж — в данном случае имеется в виду тканевая нашивка или что-то вроде металлического значка в виде личного или гильдейского символа. Личные бейджи вельмож не надо путать с их гербами, так, знаменитая Белая роза Йорков была именно бейджем, а на гербе у них как у всех английских королей были все те же львы и лилии.

26

Ворстед — шерстяная ткань с четко видимым переплетением, сотканная из длинных волокон, почти без пуха (поэтому не должна иметь ворса и не должна пушиться). Была основным видом шерстяной ткани, используемой в Средние века и доступной разным слоям населения. Очень условно можно сказать так: чтобы купить 12 м2 обычного ворстеда (на полный мужской костюм) квалифицированному ремесленнику надо было работать 13 дней, а для покупки такого же количества сукна — 90–100 дней. Современный ворстед обычно саржевого, то есть диагонального, переплетения, поэтому существует ошибочное мнение, что ворстед — это саржа. Но в Средние века он был как саржевого, так и полотняного (крест-накрест) переплетения, причем конкретно в XV веке, судя по археологическим находкам, минимум 90 % ворстеда было полотняного переплетения.

27

Вержюс — кислый сок, выжимавшийся из зеленых фруктов. В южных странах он делался из незрелого винограда, в северных для этого часто использовали также неспелые смородину, крыжовник и яблоки. Существовали и более экзотические варианты — из гранатовых зерен, например. А ранней весной, когда ягод еще не было, вержюс умудрялись делать из щавеля и ревеня. Использовался вержюс так же, как и уксус, но считалось, что с ним блюда получаются нежнее и ароматнее. В наше время знатоки средневековой кухни рекомендуют заменять в рецептах вержюс (если, конечно, нет желания его изготовить) лимонным соком.

28

Коринка — мелкий изюм без косточек, использовавшийся для выпечки. Получил свое название от Коринфа, откуда, видимо, его особенно часто привозили. Некоторые исследователи средневековой кухни считают, что коринкой называли вообще всякую мелкую сушеную ягоду — например смородину и даже иргу.

29

По-английски Norwich, и в русской языковой традиции это произносится как «Норидж» (когда речь идет об одноименном городе). Англичане произносят «Норич». В переводах различных текстов, когда речь идет о семье Norwich, чаще всего пишут «Норвич». Так что я тоже остановилась на последнем варианте, чтобы не путать тех, кто захочет проверить информацию в Сети.

30

Средневековый галантин вовсе не похож на современное блюдо с таким названием. Это действительно приправа. Далее будет приведен его рецепт, и все станет понятно. Да и в целом очень многие средневековые блюда носили названия, схожие с названиями совершенно других современных блюд. Не надо этому удивляться, это не ошибка — винегрет был действительно мясным, а поре ничем не напоминало пюре.

31

Цех — это торгово-ремесленная корпорация, объединявшая мастеров одной или нескольких схожих профессий, или союз средневековых ремесленников по профессиональному признаку. Также иногда используется термин «гильдия». Цех — чешский термин, гильдия — немецкий. В Англии они могли называться корпорациями или ливрейными компаниями. Изначально никакой специальной терминологии не было: где как хотели, там так и называли. Сейчас чаще всего, чтобы не путаться, корпорации ремесленников называют цехами, а торговые — гильдиями.

32

В данной цитате речь идет о Франции, но все эти статусные игры были примерно одинаковы во всех странах, причем не только в европейских.

33

Джентри — английское нетитулованное дворянство.

34

Англо-нормандский — распространенный в Англии после нормандского завоевания англизированный вариант старонормандского языка.