Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

id="id257">

Миниатюра из французского издания «Ruralia commoda» Петра Кресценция, ок. 1478–1480 гг. Нидерланды, Брюгге

Жир отмывали с помощью мыльного корня (возможно, мыльнянки лекарственной, качима метельчатого или подобного им растения), который высаживали неподалеку от кухни.

«Услышав, как современные люди походя называют Средневековье “грязным”, — пишет Мортимер, — представьте себе домохозяйку XIV века, которая, засучив рукава, подметает холл, протирает столешницу, чистит одежду всей семьи, вытирает столовые приборы и промывает посуду. Представьте, как она с беспокойством рассматривает приближающуюся тучу, выложив на просушку постельное белье. Естественно, не за всеми домами так же хорошо ухаживают, но плохо пахнущие дома считаются рассадником греха, порчи и гнили. Никому не хочется, чтобы на него повесили такой ярлык; все стремятся к прямо противоположному: чистоте и респектабельности. В деревнях и городках, где все друг друга знают, чистота дома — это даже не просто вопрос порядочности. Это может быть важной составляющей вашей репутации».

Послесловие

Отведенные мне страницы закончились, и я, как Шахерезада, вынуждена «прекратить дозволенные речи» на полуслове, хотя очень хочется рассказать еще очень много всего. Но тема действительно огромная, и я понимаю, что вспоминать что-то интересное и дополнять можно до бесконечности.

Поэтому останавливаюсь на том, что есть. Надеюсь, мне удалось развеять некоторые мифы и показать, что в средневековой кухне нет ничего страшного, и даже не так уж много странного. Большая часть ее странностей придумана уже в Новое время или вообще является результатом неправильного перевода. Хотя, признаюсь, попадались мне среди рецептов и образцы розыгрышей самого дурного тона, например, как при помощи свернувшейся крови придать хорошему мясу вид гнилого и червивого — чтобы напугать гостей и опозорить повара. Что ж, подобных «шутников», к сожалению, хватает в любую эпоху.

В саду. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Тем, кому интересно узнать подробнее об итальянской кухне, могу порекомендовать почитать Массимо Монтанари, о французской — Зои Лионидас. Об остальных странах я, к сожалению, ничего подробного и систематизированного на русском языке не встречала. Есть хорошие статьи реконструкторов кулинарии, есть переводы и пересказы отрывков из зарубежных книг, сделанные блогерами, но все это слишком разрозненно, обрывочно и разбросано по всему русскоязычному интернету.

Ну а кто хочет сам попробовать приготовить какие-нибудь средневековые блюда — загляните в Приложение. Там собрано около трех десятков рецептов из средневековых книг с рекомендациями, как их готовить, а иногда и с интересными комментариями. Все они предоставлены реконструкторами, имеющими большой опыт в исторической кулинарии. Большое им за это спасибо!

А я на этом прощаюсь, до следующей книги.

Но к средневековой кулинарии тоже надеюсь еще вернуться, и очень скоро!

Приложение. Средневековые рецепты от реконструкторов исторической кулинарии

Лина Кирин (КИР «Аббатство Св. Марты»)

Когда я была маленькой, я увидела по телевизору передачу про людей, занимающихся исторической реконструкцией. Я была очарована, но будучи ребенком из белорусской глубинки, даже не предполагала, что тоже смогу заняться чем-то подобным.

(Фотограф А. Трач)

Лично познакомилась с реконструкторами я уже став взрослой, переехав в другую страну и занимаясь научно-популярным лекторием. И однажды они, зная мое увлечение кулинарией, предложили мне приготовить что-нибудь в рамках исторического фестиваля. Так для меня открылся новый интересный мир исторических кулинарных книг.

Мне нравится история, мне нравится интересная и необычная кулинария — и эти два увлечения слились в одно новое хобби. Оно настолько захватило меня, что мы с моим парнем основали клуб «Аббатство Св. Марты», в названии которого отдали дань основному направлению клуба, ведь святая Марта в числе прочего считается покровительницей кухарок, а мы в нашем клубе уделяем особое внимание именно приготовлению пищи по старинным рецептам, даже каждый год проводим тематический пикник, посвященный исторической кухне.

VK: https://vk.com/st.marthas_abbey

YouTube: https://www.youtube.com/c/LinasGeekCook

Ломбардийская горчица (The Forme of Cury, 1390 год)

(Фотограф С. Цымбалюк)

Возьми семена горчицы, промой и высуши в печи. Разотри сухими; просей через сито. Очисти мед с вином и уксусом, хорошо размешай вместе и сделай достаточно густым; когда потребуется истратить, сделай жидким с помощью вина.

Рецепт, который точно стал фаворитом наших средневековых пикников. Мы повторяем его почти на каждом выезде. На современной кухне его приготовить проще простого — нужно смешать в желаемых пропорциях горчицу, мед и белое вино. Советую использовать горчицу двух типов: дижонскую с цельными зернышками и ядреную, пастообразную.

Соус к голубям

(Ashmole MS. 1439, Англия, середина XV века)

Возьми петрушку, лук, чеснок и соль, мелко измельчи петрушку и лук, истолки чеснок и смешай с достаточным количеством уксуса.

Судя по названию, данный соус подавали к голубям, но он хорошо подходит к любому мясу и овощам. Для соуса нужно смешать измельченные петрушку, лук, чеснок и уксус в пропорциях, соответствующих вашему вкусу. Если хочется не слишком кислый, но жидкий соус, то его можно разбавить питьевой водой. Не забудьте посолить по вкусу.

Цыпленок в тесте

(Libellus De Arte Coquinaria, Северная Европа, XIII век)

(Фотограф А. Трач)

Рецепт XXX. Как приготовить тесто с курицей. Молодую курицу разрезать пополам и засыпать целыми листьями шалфея, добавить нарезанное кубиками сало и соль. А эту курицу обернуть тестом и запечь в духовке как хлеб.

— Небольшая курица

— Шалфей

— Бекон

— 2 стакана муки

— 50 г сливочного масла

— Яйцо

Смешать муку, щепотку соли, яйцо и сливочное масло. Понемногу добавлять воду, пока не получится эластичное тесто. Дать ему немного отдохнуть и раскатать в пласт. Курочку натереть солью со всех сторон. Обложить листьями шалфея и ломтиками бекона. По желанию внутрь положить дольки апельсина. Обернуть курицу в тесто и запечь в духовке при 180 градусах до готовности (количество времени зависит от размера птицы).

Ежевичный суп

(MS Add 32085, Англия, 1270–1290-е годы)

(Фотограф А. Трач)

Аккуратно собери их [ягоды ежевики] и мелко разотри в ступе, затем смешай с миндальным или коровьим молоком, положи немного белого хлеба и хорошо сгусти яйцами; положи сверху свежую ежевику.

На современный взгляд это блюдо скорее не суп, а заварной крем, родственник курда. Нужны:

— Ежевика

— Яйцо