Кержаки (сборник) - Евдокия Турова

С проращиванием зерна тоже, конечно, не все просто. Казалось бы, рожь – культура озимая: урожай собрали, и можно проращивать. Вот пшеницу сразу после уборки прорастить невозможно, для этого требуется яровизация, то есть обработка холодом. Она ж весной всходить должна, пшеница-то, а не осенью! Рожь в этом смысле просто вне конкуренции. Но чтобы всхожесть была не через зерно, а полная, требовалось парить рожь, то есть выдерживать на солнце несколько дней, а если погода не позволяла, прогреть его на печи. И только потом зерно размачивали и проращивали.

Для этого служили специальные большие плоские ящики – растильницы. Размоченное зерно насыпали слоем 4–5 сантиметров, накрывали чистым полотном, затем половиком и ставили в затемненное место. У нас дома – в чулан или под кровать. Через несколько дней получался слой дернины из корней и проростков, который растеребливали и сушили на горячей печи. Часть рощи запаривали (солодили) в корчаге в печи и тоже сушили. После размола высушенной рощи получалось так называемое брашно, из которого делали квас.

Добавив мед и хмель, из того же сырья (чем больше солода, тем лучше) изготавливали и брагу. При длительной выдержке в крепко закрытой корчаге, бочонке или фляге можно было получить напиток крепостью в 5–7, а то и 9–10 градусов.

Важно то, что прорастающее зерно, его ростки и корни обогащены биологически активными веществами. Современной наукой они настоятельно рекомендуются для детского питания, а также для восстановительных диет. А биологически активное вещество – это что-то вроде команды для организма: расти, развивайся! Человек ведь существо информационное, и тут подсчетом белков-жиров-углеводов не обойдешься. При изготовлении кваса не происходит сильного нагрева, вся биологическая ценность рощи сохраняется полностью. Кроме того, при брожении дополнительно образуется витамин Е, влияющий на сексуальную функцию организма.

Патент на квас из ржаной рощи исторически принадлежит нашим предкам.

Это были вкусные, сытные и очень полезные напитки каждого дня, жидкий хлеб. Стоит задуматься: напиток из пророщенного зерна – каждый день веками!

Очень вкусны и квасок, и бражка, но сейчас их даже в деревне не найти, извели полностью. Почему? Очевидно, все дело в том, что пророщенная в темноте рожь (роща) до сих пор непревзойденное сырье для самогона.

Госмонополия на водку в России то крепла, то ослабевала. Оставим в стороне мрачные, как раньше говорили, годы царизма. Тогда победа осталась за кержаками. Советская власть, уничтожив традиционную крестьянскую культуру, извела и брагу. Бабушек, которые умели ее ставить, честили самогонщицами и фляги ядреной медовухи выливали прямо в пыль деревенских улиц.

Да и мельниц по деревням не стало, так как мельников раскулачили, а пруды спустили. Размолоть рощу стало негде. Брагу уничтожили, в деревню пришла казенная водка, деревня начала наконец, как вся Россия, платить водочный налог.

А квас ныне делают из сухариков. Это название одно, а не квас. В целом отношение к этому напитку невежественное и высокомерное. (Даже патриотизм провинциальный в насмешку называют «квасным».) А мне кажется, что утрата ржаного кваса и браги в рационе питания современного человека невосполнима и совершенно недопустима.

Пернатая корова, или Курица не птица

За годы советской власти резко изменился мясной стол пермяков. В основном мы едим сейчас свинину, говядину и курятину, тогда как издавна основными поставщиками мяса для крестьянства были овца и гусь.

«Ну, ты и гусь лапчатый!» Так говорят о человеке нехорошем, подлом. Сравнений с разными животными в русском языке много. Кто-то грязен, как свинья. Кто-то пашет, как конь. Кто-то поет, как соловей, а иной глуп, ну просто как баран. Только вот за что гуся таким сравнением обидели? Ума не приложу. Полезнее этой двуногой скотинки просто трудно что-то сыскать.

Гусь отличается от всех тех, кто населяет сельское уральское подворье. Он единственный – абориген. Тысячи лет гуси прилетали гнездиться в верховья Камы, в нынешней Удмуртии. Там много мелких речушек, заросших стариц, там гусю полное раздолье и есть обильный корм. Во всех местах, где гусь гнездился, его одомашнивали, оценив выгоду иметь такое домашнее животное. Гусь, в отличие от курицы, птица местная, не боящаяся ни дождя, ни ветра. Кроме того, гусь – птица не зерноядная, как курица, а травоядная. Он настоящая пернатая корова. С ранней весны до снега гусь не нуждается ни в корме, ни в укрытии.

Гусями раньше торговали на всех ярмарках, в город на продажу водили. Да, пешком водили. Гусям корма брать в дорогу не надо: есть подножная еда. А чтобы лапки не истерли по дороге, «обували» гусей: прогоняли стадо вначале по слою дегтя, а потом по крупному речному песку.

Большинство читателей обыкновенного серого гуся видели, наверное, только в ощипанном виде. Да и то редко, да и то какого-нибудь аргентинского. Гусеводства в Пермском крае сейчас нет. У нас вообще, какой сельской отрасли ни коснись, вместо статьи получается мартиролог. Видовое разнообразие животного населения деревни резко обеднело. В деревне держат коров и коз, есть крупные комплексы по выращиванию кур и свиней. Комплексы балансируют на грани убыточности, регулярно просят дотаций. Это нисколько не удивительно, так как кура и свинья – существа зерноядные и теплолюбивые. Вдобавок куриный помет еще можно, сильно разбавив, вносить в землю, а свиной навоз – сущий яд. И вся эта ситуация – настолько привычное зло, что кажется естественной и вечной.

Погубило гусей то, что паслись они на прудах возле мельниц. Взявшись за установление монополии хлебной торговли, советская власть последовательно расправилась с мельниками, мельницами и прудами. Почему? Потому, что крестьянин зерно спрятать практически не мог, а «мучку-то не отоймешь!», говорили раньше. Мешки же с мукой легко спрятать в пруду или на болоте, потому что в воде ткань и тонкий слой муки склеиваются, только намокнув, и мука, совершенно не портясь, может лежать сколь угодно долго.

Не стало прудов – не стало и гусей. В Пермском крае птицей называют только курицу. Даже Пермская птицефабрика – это все-таки фабрика куриная! А народ соврать не даст: курица не птица! Говорят, у нас страусов собираются выращивать. Гусеводство же, как отрасль, отсутствует.

Хорошее крестьянское хозяйство содержало несколько коров, а также множество овец, до 50–70 голов. Баранина была основным мясным продуктом питания. Шубы и тулупы, валенки, носки-варежки изготавливались во множестве, поскольку без этого в суровом (а раньше еще более суровом) климате было просто не прожить. Похоже, что наша овца – самая северная овца в мире. В Пермской губернии крестьяне разводили овец местной, вятской породы и держали в стойле вместе с коровами. Усмотрев, что коровий навоз и моча, накрытые соломой, начинают «гореть», еще новгородский крестьянин создал в коровнике «обогреваемый пол». В хорошем рубленом стойле корова сама себя прекрасно отапливает, даже и в мороз. Овечий же навоз сухой, овца, хоть на ней и есть шуба, сама себя не обогреет, а вот добавить в коровий обогрев свою долю может.

В наших краях овец не обобществляли довольно долго. Произошло это уже где-то в 1952–1955 годах. Тогда собрали овечушек – а их сотни тысяч голов – в отдельные кошарни, там они и передохли в ближайшую же зиму. Ныне овцеводство в Пермском крае отсутствует как отрасль. Носки-варежки нам везут откуда-то из Дагестана, дубленки – из Турции. Обыкновенная овчинная шубейка для многих и многих – недоступный предмет роскоши. Как и гусь, запеченный в печке целиком…

Семенное растениеводство и стойловое животноводство на Урале, самые северные в мире, стали возможны благодаря использованию навоза. Коровий навоз играл в северном крестьянском хозяйстве особую многогранную роль. Факторы таковы: бедная земля и длительное стойловое содержание скота, при котором накапливался навоз. Между прочим, в древнерусском языке слово «добро» означало «навоз», а уже потом получило все прочие смыслы.

Великий новгородский крестьянин пришел через Вятку в пермские края, создал паровую систему земледелия, превратил золушку-рожь в королеву русских полей и стал вывозить навоз на поля.

Еще один эффект, побочный, вроде бы. В конце 1940-х – начале 1950-х годов в Пермской области в лагеря и под расстрел ушли… пастухи, будто бы повинные в массовом падеже колхозных коров. Ситуация везде совершенно однотипная: стадо забредает на озими, коровы там объедаются и гибнут. Для коровы большое количество сочной зелени озимых смертельно опасно: в сложном коровьем кишечнике она начинает бурно бродить, газы распирают кишечник, и животное погибает. В деревнях крестились: свят-свят, да корова ране-то николи озимь не ела! И в самом деле, коровы не ели крестьянскую озимь, а колхозную – ели. Но пастухи были тут совершенно ни при чем. Дело в том, что корова почему-то не ест траву, выросшую на коровьем навозе. Даже если пастбище выщипано до травинки, сочная зеленая оторочка вокруг лепёх коровьего навоза остается нетронутой. На следующий год на месте лепёх растут пышные травяные подушечки, и они, скорее всего, останутся не съеденными. Под рожь летом крестьяне всегда вносили навоз, поэтому коровы даже не захаживали на озимь. А в колхозах вывозить навоз на поля перестали, он громадными кучами высился возле ферм и наполнял канавы вонючей жижей. Коровы озимь стали поедать, чему были печальные последствия, выше изложенные. Так что навоз, удобряя крестьянское поле, еще и защищал всходы от потравы, а скот от гибели.