Кержаки (сборник) - Евдокия Турова

И еще несколько правил существовало в семьях староверов. Обязательно должны быть переданы по наследству, в основном своим детям, молитвы, заговоры и другие знания. Нельзя передавать знания людям, старшим по возрасту. Молитвы нужно обязательно заучивать наизусть. Нельзя рассказывать молитвы посторонним, так как они от этого теряют силу.

Для меня очень важно то, что, по убеждению староверов, молитвы, заговоры, все накопленные знания обязательно должны быть переданы по наследству детям. С этим чувством я и писала книгу.

Пермская изба – вятская – новгородская

В 2005 году Новгородский информационно-аналитический центр сообщил: «… Уникальная находка под Великим Новгородом: деревенская изба, построенная в позапрошлом веке. Краеведам пришлось выкупить ее у наследников хозяина. На демонтаж старинного дома в деревне Вотроса работники Новгородского музея деревянного зодчества отводили неделю. Провозиться пришлось в два раза дольше – уж больно ладно построена северная изба. Уникальный состав Новгородской земли сохранил миру знаменитые берестяные грамоты. А традиционное для этих мест бездорожье сберегает архитектурные древности. Только в такой деревне, куда цивилизация явно припозднилась, могла в нетронутом виде остаться традиционная изба-двойня: два сруба – летний и зимний – под одной крышей… Скрупулезно обмеренные и помеченные бревна сруба погрузят на лесовозы. После реставрации дом из деревни Вотроса станет украшением Новгородского музея. Ему уже приготовлено место на этой древнерусской улице…

А. Н. Радищев отметил, проезжая в 1790 году мимо оханских деревень Пермской губернии: «Строение такое: две избы, между ними – сени. Избы по крестьянскому состоянию очень хорошие». Изба на две половины вплоть до коллективизации была наиболее типовым видом крестьянского жилища в Пермском крае. Это уникальное жилище, давшее жизнь неисчислимой народной массе, появилось на Новгородской земле. С запада на восток был направлен вектор движения, переносившего крестьянскую культуру, сердцевиной которой был дом. Ареал распространения избы поражает воображение. От новгородского Ильмень-озера до Камы прошагала эта изба за многовековую историю крестьянских миграций.

Новгородская изба в Оханском уезде

Такое жилище трудно даже назвать избой – это усадьба. Она включала в себя собственно избу, двор и ряд хозяйственных построек. Изба состояла из зимней и летней половин, разделяемых сенями. В рубленых (теплых) сенях были кладовые, а также ход на чердак, там хранились необходимые в хозяйстве вещи.

На улицу всегда выходила зимняя (отапливаемая) половина избы. Летняя половина просторнее, чем зимняя. Мастерство плотников было очень высоким: внутри избы в границу между стесанными бревнами невозможно было и лезвие ножа просунуть. Пол, потолок и стены женщины регулярно мыли и драили голиками и дресвой, мелко истолченным камнем.

Такая изба мгновенно создавала ощущение надежности, незыблемости устройства жизни. И все мастер изладил, нигде-то он промашки не дал. Все подогнано, сделано раз и навсегда.

Постройки параллельного избе ряда имели хозяйственное значение. В зависимости от состоятельности хозяев это были сараи для скота, дров, сена, мастерские и кладовые. На улицу выходили также ворота и калитка. С тыльной стороны усадьбы имелись площадки, где обрабатывали зерно (сушили, молотили, провеивали), здесь был еще въезд. Двор усадьбы в зависимости от сезона то вытаптывался до земли, то вновь зарастал травой.

… На таком дворе в усадьбе моего деда Григория Филипповича Турова я когда-то сделала свои первые шаги по ласковой травке-муравке…

Всему голова

Основой крестьянского хозяйствования было выращивание ржи, основой питания – ржаной хлеб. Вроде всегда она была, рожь-то? В том-то и дело, что не всегда. Рожь, плебейка по происхождению, длительное время считалась сорной примесью пшеницы. Она выживала в самые неблагоприятные годы, когда основной посев погибал. И черный ржаной хлеб считался хлебом неурожая. В древнерусских государствах рожь сеяли только на холодных новгородских землях, где пшеница зачастую просто не вызревала.

Новгород, всегда обращавший невзгоды природы себе на благо, отличился и тут. Именно на возделывании ржи вырос великий северный новгородский крестьянин, раньше других освоивший так называемую паровую систему земледелия и озимые культуры.

Рожь, высеваемая в середине августа, подымается при осенних дождях и кидает свои корни на глубину до 1 метра. Ей уже никакие сорняки нипочем. Рожь справляется даже с таким злодеем полей и огородов, как пырей. Единственный сорняк, который кое-как гнездится на обочине ржаного поля, это василек. Наверное, если бы хотели наши предки извести на поле васильки, то что-нибудь придумали бы и обязательно извели. Но уж так хороши ржаные поля в уборе синего цвета, что издавна прощали васильку его «сорнячество» и злодеем не считали. А может, в васильке была некая польза, незнаемая нами теперь?

Рожь является идеальной культурой для посева на вновь возделываемых землях. Современные агрономы говорят, что рожь улучшает, окультуривает поля. После ржи хорошо растут овощи. Уже давным-давно наши предки этим пользовались, сея после убранной ржи репу, основную овощную культуру тех времен. Репой питались сами, ею кормили скот. В союзе с рожью репа не занимает дополнительной площади, вырастает как бы между делом.

Рожь способна расти даже на самых бедных и, что очень важно, закисленных почвах, и очень резко увеличивается ее урожай при внесении в почву навоза. Значит, хочешь иметь хороший урожай – держи скот.

Рожь дает богатый урожай, если посеяна именно тогда, когда нужно. Не раньше и не позже. Умирать готовься, а рожь сей – так мужики говорили.

Ум и сноровка нужны, чтобы собрать все зерно, до единого зернышка. Поскольку спелая рожь быстро осыпается, жнут ее в состоянии восковой, то есть неполной, спелости. Если сжать раньше, чем нужно, урожай будет ниже, зерно получится тощее, всхожесть его хуже. Если запоздать – зерно осыплется.

Крепостного крестьянина отвлекали на господскую работу, и свое поле он обрабатывал урывками, поэтому никогда не мог получить хороший урожай ржи. Убогим и тощим становилось его поле. Что уж говорить про советского колхозника, вынужденного сев и уборку начинать по команде из райкома партии! Рожь – она для свободного крестьянина. Получать высокий урожай ржи мог только работящий, мастеровитый, экономически свободный мужик. Многие секреты возделывания ржи так и остались утраченными. Например, в современных условиях никто не пытается так собрать рожь, чтобы можно было сеять нынешними семенами, – не умеют! Не дает всхожести ржица крестьянская, да и все тут. Приходится засевать прошлогодними семенами, деньги тратить на хранение семян. Вот уж поистине: что имеем, не храним – потерявши, плачем.

Вкус ржаного хлеба многим кажется грубоватым, он труднее переваривается. Но! В зернах ржи содержится 11–12 процентов белка, 67–69 процентов углеводов, до 2 процентов жира, около 3 процентов клетчатки, а также ферменты, витамины В1, В2, Е, РР, каротиноиды. В ржаной муке имеются линолевая и другие жирные кислоты, необходимые для сердечной деятельности человека. Не многие продукты развивают у человека столь стойкое привыкание, как ржаной хлеб.

Получить качественный и вкусный ржаной хлеб очень непросто. Выпечь ржаной хлеб гораздо тяжелее, чем пшеничный. Клейковина зерна ржи менее прочная, по сравнению с пшеничной. С квашней хозяйка обращалась, как с живым существом, спокойно и ласково. Пока хлеб выпекался, нельзя было ни кричать, ни стучать, ни грубо разговаривать.

Крестьянский хлеб пекли из муки с крестьянской мельницы-зернотерки, при помоле сохранявшей в муке исходные биологические структуры зерна. Поэтому рискну предположить, что в ржаной квашне, видимо, частично происходили те же биохимические процессы, что и в прорастающем зерне ржи. К тому же использовались при выпечке хлеба не дрожжи, а специальные закваски, культура которых во многом утрачена.

Правда, сейчас сухие закваски для хлебопечения уже появляются в продаже, но пока не в Перми. Их, судя по сообщениям в Интернете, покупают русские эмигранты в США, Австралии и Новой Зеландии.

Ржаной хлеб ныне производят, даже разрабатывают новые его сорта и рецептуры. Так, хлебопеки Самары сообщают о 200 видах ржаных изделий. В Перми их делают всего четыре-пять, да и тесто выстаивают на дрожжах, а не на закваске, но все же хоть что-то есть.

Кержацкие квас и брага, уникальные крестьянские продукты из ржаной рощи, ныне полностью исчезли из жизни. Всю технологию их получения я помню прекрасно: моя мама умела делать эти напитки. Для изготовления основного крестьянского напитка – кваса – использовалась роща, которая употреблялась и в пищу, особенно детьми. Роща – это слой пророщенной в темноте ржи, образованный переплетенными ее корнями и ростками.