Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Сахар — 1 ч. л.

Перловую крупу залить водой и оставить на ночь. Сварить ее в той же воде до мягкости, положить листья липы, прокипятить, влить молоко и добавить сахар.

БОТВИНЬЯ С ЛИСТЬЯМИ ЛИПЫ

Листья липы (молодые) — 1 стакан

Квас — 1 л

Огурец свежий — 1 шт.

Редис — 10 шт.

Отварная рыба или мясо — 100 г

Вареная колбаса — по вкусу

Молодые листья отварить, протереть через сито или мелко порубить. Огурец, редис и мясо или рыбу мелко нарезать кубиками, все смешать, залить квасом, поставить на полчаса в холодильник.

СУП ИЗ РЯСКИ

Ряска — 1 стакан

Картофель — 2 шт.

Луковица — 1 шт.

Пшено — 0,5 стакана

Морковь — 1 шт.

Бульон или вода — 0,5 л

Лавровый лист — 1 шт.

В кипящий бульон положить нарезанные картофель и морковь и маленькую целую луковицу. Варить до полуготовности картофеля. Затем всыпать пшено и положить лавровый лист. Через 10 минут добавить хорошо промытую ряску и варить еще 5 минут. Если суп готовился на воде, заправить сметаной или сливочным маслом (1 ст. л.).

СУП ИЗ ГОРЦА ЗМЕИНОГО С КОПЧЕНОЙ КОЛБАСОЙ

Горец змеиный, листья и молодые побеги нарезанные — 1 стакан

Колбаса копченая — 200 г

Картофель — 2–3 шт.

Масло сливочное или топленое сало — 1 ст. л.

Сметана — 1 стакан

Соль, укроп — по вкусу

Вода — 1 л

Колбасу нарезать соломкой, обжарить в масле, положить в кастрюлю вместе с нарезанным картофелем, прокипятить 5–7 минут. Когда картофель почти сварится, добавить горец и варить еще 5 минут. Посолить, посыпать укропом. Можно подать со сметаной.

Аналогично готовится суп из щавеля, но его берут половинное количество, заменяя вторую половину нейтральной зеленью — снытью, медуницей, купырем или другой по сезону.

Вторые блюда

КЛЕВЕР В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки клевера, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия клевера и обжаривать в большом количестве жира.

Лучше взять головки розового клевера: они лучше прожариваются. При подаче посыпать сахарной пудрой.

ЛЕБЕДА В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки лебеды, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия лебеды и обжаривать в большом количестве жира.

В тесто добавить 0,5 стакана мелко нарубленного укропа. Для жарки брать верхнюю часть молодых побегов (до появления бутонов) со стволиками.

КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ С ПЮРЕ ИЗ АМАРАНТА, ЩАВЕЛЯ И ЯИЦ

Листья амаранта — 1 кг

Щавель — 200 г

Яйца — 2 шт.

Сыр тертый — 1 ст. л.

Масло — 3 ст. л.

Укроп — 1 ст. л.

Петрушка — 1 ст. л.

Испечь блинчики. Порубить укроп, петрушку, соединить с рублеными яйцами. Амарант и щавель тушить в масле, протереть. Влить 1 столовую ложку теплого масла, смешать с яйцами, укропом, петрушкой. Форму смазать маслом, посыпать мукой, выложить дно и стенки блинчиками. Класть слоями: то блинчики, то амарант со щавелем и яйцами. Покрыть блинчиками, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать подрумяниться в духовке. Рецепт рассчитан на 6 порций.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ АМАРАНТА (ЩИРИЦЫ)

Амарант (щирица) — 300 г

Брынза, творог и сыр сулугуни — 200 г

Сухие травы — мята, чабер, базилик — 0,5 ч. л.

Масло — 3 ст. л.

Брынзу или сулугуни залить кипятком на 10 минут, размять. Амарант отварить 2–3 минуты, дать стечь воде, нарезать и потушить на масле 5 минут, смешать с сыром или творогом, добавить сухие травы.

С этой же начинкой можно готовить хетчин (см. гл. 2) и вареники.

ЗАПЕКАНКА МАКАРОННАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

Вермишель или макароны — 250 г

Яйца свежие — 2 шт.

Зелень (крапива, лебеда, амарант, сныть, листья липы, спорыш, лопух и т. д.) — 2 стакана

Соль, перец — по вкусу

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сухари для посыпки — 0,75 стакана

Макароны отварить, слить воду. Зелень нарезать, ошпарить кипятком, слить воду и потушить с маслом 5 минут.

Смешать зелень с макаронами и яйцами. Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, выложить массу, посыпать сухарями сверху и запечь в духовке 15–20 минут. Подавать с томатным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЬЮ

Пахучая зелень: укроп, петрушка — 1 ст. л.

Нейтральная зелень: мальва, амарант, лебеда, клевер — 1 стакан

Яйца — 4 шт.

Сыр — 75 г

Желтки отделить от белков. Белки взбить в твердую пену и осторожно смешать с мелко нарезанной зеленью. Формочки смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в них белки, а в середину аккуратно положить по желтку. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C — 8–10 минут.

ЗЕЛЕНЫЕ РУЛЕТИКИ

Зелень мальвы, амаранта, лебеды, лопуха, крапивы по выбору или в смеси — 200 г

Яйца — 4 шт.

Мука — 400 г

Рис вареный — 1 стакан

Мясо вареное молотое — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Помидоры — 3 шт.

Сыр тертый — 150 г

Зелень потушить в небольшом количестве воды и сделать пюре. Из этого пюре, яиц и муки замесить тесто для лапши, раскатать на 4 прямоугольника 15 на 12 см и отварить их в соленой воде.

Лук обжарить, смешать с мясом и рисом, разложить фарш на прямоугольники, посыпать кубиками свежих помидоров, свернуть рулеты начиная с узкого края, положить швом вниз на противень, посыпать сыром и запечь в духовке при 250 °C около 15 минут.

МАЛЬВА СО ЩАВЕЛЕМ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЯЙЦАХ

Мальва — 600 г

Щавель — 200 г

Яйца — 12 шт.

Сметана или сливки (или молоко) — 0,5 стакана

Мука — 3 ч. л.

Сыр тертый — 2 ст. л.

Масло — 1 ст. л.

Отварить вкрутую 12 яиц, очистить, разрезать пополам в длину. Вынуть желтки, протереть их. Сварить мальву и щавель, протереть, прибавить к желткам, посолить, влить 1 столовую ложку масла, перемешать. Нафаршировать белки, положить на лист, смазанный маслом, посыпанный крошками, посыпать сыром, окропить маслом, дать подрумяниться в духовке.

Вскипятить 1 стакан навара мальвы и щавеля, влить в него тонкой струйкой, постоянно перемешивая, полстакана сметаны или сливок (или молока), разболтанных с мукой. Когда все это вскипит и загустеет, влить в оставшуюся начинку, прогреть, но не кипятить, выложить на блюдо, убрать запеченными яйцами.

ЛИСТЬЯ МАЛЬВЫ ТУШЕНЫЕ

Листья любых мальвовых: алтея, лаватеры, просвирников — 500 г

Помидоры — 2 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Чеснок — 1 зубок

Масло растительное — 4 ст. л.

Уксус — 1 ст. л.

Душица или мята или их смесь (свежие). 1 ч. л.

Листья мальвы крупно нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 6–8 частей, выложить в лук, добавить мальву, уксус и размятый чеснок и тушить под крышкой еще 10 минут. Посыпать мелко нарезанной пряной зеленью.

МАЛЬВА ИЛИ АЛТЕЙ СО СЛИВКАМИ

Мальва или алтей, листья — 0,5 кг

Сливки — 0,5 стакана

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Отвар овощей или бульон — по вкусу

Мальву промыть и нарезать, потушить в небольшом количестве воды, отцедить воду, добавить поджаренную в масле муку, разведенную отваром или бульоном, соль, сахар, перец и кипятить еще 7 минут, затем влить сливки и кипятить еще 1–2 минуты.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КОРНЕМ АЛТЕЯ

Корень алтея, молодой и мягкий — 500 г

Баранина — 750 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 2 зубка

Масло растительное — 4 ст. л.

Полынь горькая — 1 листик

Помидоры — 2 шт.

Корни алтея очистить, отварить до мягкости (примерно 15–20 минут), слить воду.

Баранину нарезать полосками толщиной в палец, обжарить в масле. Лук мелко нарезать, обжарить в масле вместе с бараниной, добавить чеснок, долить полстакана воды, положить мелко нарезанную полынь, алтей и крупно нарезанные очищенные помидоры. Тушить еще 15 минут. Можно приготовить такое рагу и с листьями мальвы, в этом случае их не отваривают и кладут вместе с помидорами.