Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Но у щавелевой кислоты есть и одно маленькое достоинство — ее соли с железом бесцветны, поэтому сок щавеля использовали для выведения ржавых пятен с белья. Правда, после этого еще нужно отстирать новое пятно — от зелени, но это уже проще.

Наиболее знаком нам щавель обыкновенный, или кислый (Rumex acetosa), который часто разводят на огородах. Его не только едят вареным, но делают салаты и различные заготовки, например сушат. Этот вид щавеля встречается на лугах, опушках, полянах и, я думаю, в описании не нуждается. Поговорим лучше о других щавелях.

Прежде всего, следует разобраться с их названиями. У нас почему-то принято называть все с точки зрения «обывателя» «ненастоящие» щавели конским. Конский щавель (Rumex confertus) — это вполне определенный вид, хорошо отличающийся от всех прочих и, кстати, довольно редкий. Из 13 видов щавеля, встречающихся в Московской области, он далеко не самый распространенный. Конский щавель — очень ценное лекарственное растение, содержащее витамины C и K. Корень применяется как эффективное слабительное, входит в состав сборов при гастрите, геморрое, заболеваниях мочевого пузыря и почек. Плоды же используются при лечении дизентерии, колитов и при экземах. Молодые листья этого растения съедобны, обладают высокой противоцинготной активностью. В Западной Сибири в голодные годы плоды мололи и добавляли в муку. Этот вид очень хорошо отличается от всех других, уже хотя бы тем, что растение двудомное. Метелка плодов у него очень большая и плотная, зрелые семена ярко-коричневые, крупные. Хороший отличительный признак — цвет растения, это единственный серый щавель на наших лугах. А еще у него асимметричные основания листовых пластинок, они не совпадают иногда на 3–6 см.

1 — щавель курчавый; 2 — щавель малый (щавелек); 3 — щавель кислый

Наиболее распространены из диких щавелей в Подмосковье щавелек или щавель малый, щавель туполистный и щавель курчавый — все эти виды съедобны.

Щавелек, или щавель малый (Rumex acetosella), всем знаком. У него мелкие копьевидные листья с нижними лопастями, расходящимися под прямым углом. Соцветия обычно красные или красноватые. Это растеньице — один из показателей неплодородной почвы, оно встречается по полям и лугам всей Европы и всех стран бывшего СССР, кроме Средней Азии и Курильских островов.

Несмотря на мелкие размеры, этот щавель также съедобен, содержит помимо витаминов C и K еще и никотиновую кислоту, которая оказывает положительное действие на кожу и нервную систему.

Щавель курчавый (Rumex crispus) назван так за очень сильно сморщенные края листьев, верхние стеблевые листья вообще состоят из одних «кудряшек». Соцветия прямые, узкие, зеленые, с довольно многочисленными листиками. Употребляется как обычный щавель. Свежее растение эффективно при пеллагре — заболевании, вызванном недостатком никотиновой кислоты. Свежие листья в Средней Азии применяют как ранозаживляющее. Корень этого щавеля в американской медицине считается сильным средством, регулирующим обмен веществ и улучшающим общее состояние организма.

Щавель туполистный (Rumex obtusifolius) — это как раз то растение, которое у нас принято называть конским щавелем. Нижние листья сердцевидно-яйцевидные, яйцевидно-ланцетные или треугольно-овальные, очень крупные, на длинных черешках. Стебель прямой, соцветие — кисть, внизу с листиками, вверху безлистная, внизу прерывающаяся. Листочки околоцветника при плодах с зубчиками. Это один из самых крупных щавелей, высота цветущего растения до 120 см. Листья используются в пищу. Щавелевой кислоты в них поменьше, чем в обычном щавеле, но и вкус хуже — жестковаты и часто горчат. Содержат витамины C, K, PP (никотиновую кислоту), каротин. Плоды используют в народной медицине как вяжущее.

Самый крупный из щавелей средней полосы России — щавель прибрежный (R. hydrolapathum), с острыми, ланцетными крупными листьями, слегка волнистыми по краю.

1 — щавель прибрежный; 2 — щавель конский; 3 — щавель туполистный

Он встречается по берегам рек, ручьев и других водоемов. По-латыни он называется «щавель воднощавелевый» за свою любовь к сырым местам. Зато и рост у него при достаточной влажности от 1 до 2 м. Он пригоден для приготовления салатов.

Все щавели используются как красильные растения, корни окрашивают шерсть в желтые или красные тона, а при добавлении солей железа — в черный.

Содержащиеся в корнях щавелей дубильные вещества позволяют использовать их для выделки кожи, в том числе и подошвенной кожи. Щавели в небольших количествах — хороший корм для скота, особенно пока растения молоды. Зато плоды щавелей у многих животных вызывают отравления, хотя их и применяют в ветеринарии для лечения поносов. Щавель нежелателен в корме для коров, потому что от него быстро скисает молоко. На этом мы закончим обзор гречишных.

Кислица

В конце мая под елками расцветают нежнейшие звездочки кислицы (Oxallis acetosella). Эти растения настолько изящны и чувствительны, что при грубом прикосновении складывают листочки. Вечером кислица «ложится спать» — свертывает листья, опускает и закрывает цветы. При этом листочки не просто опускаются, а еще и складываются, как книжка вдоль средней жилки.

У кислицы листик похож на лист клевера, но с ясной выемкой на конце каждого из трех листочков. Стебельки стелющиеся по почве, образующие большое количество подземных побегов, которыми кислица очень активно размножается. Цветы с пятью лепестками, на длинных цветоножках. На каждой цветоножке немного выше середины по два крохотных листика — прицветники. Лепестки до полутора сантиметров длиной, обычно белые и бледно-розовые, с яркой сеточкой пурпурных или фиолетовых жилок. Тычинок десять, пять более коротких расположены напротив чашелистиков в наружном круге, пять длинных — напротив лепестков — во внутреннем.

В наших лесах кислицу ни с чем не спутаешь. Интересно, что практически все кислицы встречаются в очень далеких от нас краях. Это растения тропиков и субтропиков Южного полушария. В семействе кисличных 8 родов и около 900 видов. Из этих 900 видов почти 800 принадлежат к роду кислица.

1 — кислица ключевая (желтая); 2 — кислица обыкновенная

Среди них много съедобных, ведь большинство южных кислиц имеет крупные клубни или корневища. Например, в горах Южной Америки выращивают кислицу клубненосную, которую едят целиком, но особенно ценят богатые крахмалом клубни. У нас насчитывается всего пять видов кислицы, да и то три из них занесены человеком, два вида из Северной Америки и один из Южной Африки.

Очень интересна биология кислицы. При ближайшем рассмотрении она оказывается вечнозеленым растением, зимний покой которого — вынужденный. В мае кислица цветет с прошлогодними листьями, которые образовывались во время осеннего периода роста. Он начинается осенью и заканчивается перед цветением растений. А после созревания плодов начинается летний рост кислицы — с июня по август. Таким образом, летние листья живут 4 месяца, а осенне-весенние — 11 месяцев и сменяют друг друга постепенно, так что кустики постоянно зелены. Несмотря на свои крохотные размеры (15–20 см), кислица очень активно размножается. Семена из ее коробочек разлетаются на расстояние до 1 м и еще дальше разносятся муравьями.

Так как в темном хвойном лесу насекомых-опылителей мало, кислица имеет не только наземные цветки, опыляемые насекомыми, но и очень мелкие, похожие на бутоны цветки, которые не только не опыляются насекомыми, но и вообще не открываются, оставаясь зарытыми в лесной подстилке. Эти цветы образуются в июле, а их семена созревают в сентябре. Всходы появляются весной следующего года, в мае образуют первый лист, а уже в июле цветут и плодоносят, вот только никто цветков не видит, они подземные. Кроме того, с первых дней жизни кустик кислицы начинает выпускать во все стороны ползучие корневища, и следующей весной вместо одного кустика отрастает целая куртинка.

Кисловатые листья этого растения имеют противоцинготное, освежающее, мочегонное действие. В народной медицине их употребляют при цинге, лихорадочных состояниях, в виде чая — от недержания мочи. Истолченные листья прикладываются к гноящимся ранам.

Зелень кислицы используется в салатах и как приправа, а также вместо щавеля в супы и другие блюда. В старое время из сока кислицы, выпаривая его, получали соли щавелевой кислоты, которые использовались для уничтожения ржавчины и чернильных пятен. Кстати, хотя по-русски кислота называется щавелевой, соли ее именуются оксалатами, то есть кисличными (латинское название кислицы — оксалис). Чернила тогда делали из чернильных орешков с солями железа, современные чернила таким способом не вывести. Солями щавелевой кислоты восстанавливали яркость красок на полинявших тканях, использовали их в набивке ситцев, при окраске шерсти и шелка.