Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Правда, и Европа не осталась без незваных сорняков из Америки. Наиболее типичной «гостьей» стала зеленая, или безъязычковая, ромашка, растущая сейчас на наших тропинках рядом с подорожником. Впервые в Москве она появилась в 1887 году, а я уже встретила ее на Тянь-Шане. У нее такой же механизм распространения семян, как и у подорожника.

1 — подорожник средний; 2 — подорожник большой

Семена подорожника хранятся в симпатичных маленьких яйцевидных коробочках. При созревании коробочки у нее отламывается крышечка и семена высыпаются на почву. Длинный, очень упругий колос, раскачиваясь под ветром или распрямляясь из-под ног прохожих, разбрасывает в разные стороны мелкие, до 1 мм длиной, коричневатые семена. В оболочках семян подорожника имеются слизистые клетки, которые, разбухая в воде, лопаются, и густая, липкая слизь приклеивает семена к комочкам земли, ногам, лапам и колесам, на которых семена отправляются в путешествие.

Некоторые виды подорожников специально разводят для получения слизистых семян, которые применяются в медицине, косметике, печатном деле, при окраске тканей. Правда, на привычный нам вид они вовсе не похожи. Это довольно высокие травы с сильно ветвистыми стеблями без листовой розетки, листья у них узкие, линейные, короткие колоски торчат на небольших цветоносах из пазух листьев. Семена этих видов можно готовить, как кашу. Один из них, подорожник шершавый, или индийский (P. scabra), встречается даже в средней полосе России от Оки и южнее. Растет на открытых местах с редким травостоем — берегах рек, галечниках, обрывах, вдоль дорог. Как и у подорожника блошного, у него довольно крупные семена, размером, формой и цветом напоминающие собачью блоху, за что один из видов подорожника получил свое название.

В травостое на лугах встречается другой вид — подорожник ланцетный (P. lanceolata). Этот вид получил свое название по форме листьев. Они действительно похожи на ланцет — старинный хирургический нож, сейчас его называют скальпелем. Листья ланцетного подорожника, кроме самых старых, по земле не стелются, на лугу им просто не хватило бы места. Они направлены вверх, словно скальпели поставили в стакан. Колосок у ланцетного подорожника короткий, цилиндрический или головчатый, длиной от 0,5 до 7 см на длинном бороздчатом шершавом цветоносе. Семян в коробочке всего два. Этот подорожник применяется аналогично большому.

1 — подорожник ланцетный; 2 — подорожник высочайший

Большой подорожник используется в медицине как ранозаживляющее, кровоостанавливающее, противовоспалительное средство при ранах, порезах, ожогах, потертостях. Внутрь его принимают при кашле; получают препарат сок подорожника. Правда, сок готовят, смешивая три вида подорожника — большой, ланцетный и блошный. Лист подорожника рекомендуют при пониженной кислотности желудка, а выделенные из листьев полисахариды (слизь) — препарат плантаглюцид применяют при повышенной кислотности.

В кулинарии используют свежие молодые листья как добавку в борщи, щи, салаты, для «весеннего лечения» общего утомления и авитаминоза. Лист подорожника входил вместе с одуванчиком в салат Гете. Из поджаренных семян подорожника в Якутии готовят муку, которую используют для соусов, подливок. Там же семена квасят с молоком и используют как приправу к мясу и рыбе. Едят и семена ланцетного подорожника. Вкус подорожника становится приятнее, если его смешивать с кислыми растениями — щавелем, кислицей. Настой семян ланцетного подорожника (с большим количеством слизи) используется на Кавказе для приготовления прохладительного напитка. Употребляется в пищу в Дальневосточном крае и на Кавказе, где из листьев варят бульон. В Якутии семена запасают на зиму и квасят вместе с молоком, после чего кладут как приправу к кушаньям. Иногда употребляют вместо муки. Употребляются семена в пищу и в Маньчжурии.

Молодые листья подорожника дают вкусный суп. Зелень очень легко разваривается, но для вкуса рекомендуется добавлять немного щавеля. Кроме того, из подорожника могут быть приготовлены лепешки, для чего следует прибавить муки из расчета 20 г на одну лепешку, а также котлеты, в которые вместо муки можно прибавить по 10 г крупы на одну штуку. В противоположность другой зелени, иногда послабляюще действующей на желудок, подорожник этого свойства не имеет, отчего его полезно употреблять вместе с другими зелеными растениями.

В Подмосковье, средней полосе России и на Кавказе встречается подорожник средний (P. media). От большого, на который он очень похож, отличается опушенными листьями и формой колоса. Семена этого вида в Якутии используются для варки молочной каши.

Есть и декоративные виды подорожника, например американский вид — подорожник белоснежный с пушистыми белыми листьями. Очень необычно выглядят красивые, слегка складчатые между жилками листья подорожника высочайшего (P. altissima) из Западной Европы. Они направлены вертикально вверх, как у ирисов. Листья этого вида у нас в ботаническом саду достигали длины 40–60 см, а черноватые колоски поднимались еще выше. К сожалению, этот вид бурно размножается подземными корневищами, и удержать его на постоянном месте трудно. Это единственное, что меня останавливает от рекомендации этого симпатичного растения в качестве декоративного.

Большой подорожник используется в качестве декоративного крайне редко, но в каталоге Английского королевского ботанического общества мне неоднократно попадалась его краснолистная форма, а также форма с (по выражению автора) забавными зелеными соцветиями, судя по названию, в виде розеточек. Большой подорожник на Кавказе применяется также для дубления кожи, причем лучшие подметки получались при использовании подорожника вместе с древесиной фисташки.

Съедобных и лекарственных среди подорожников много. В книге «Растительные ресурсы СССР» из двадцати шести растущих у нас видов почти у каждого нашлись полезные свойства.

Семейство гречишные

Это небольшое семейство, всего 30 родов и 800 видов в основном травянистых растений, хотя в нем есть довольно большая группа кустарников, мелких деревьев и несколько лиан. Его латинское название происходит от наиболее многочисленного рода этого семейства — горца, который по-латыни называется «полигонум» — многоколенный.

Первое, что вам бросится в глаза, когда вы возьмете в руки любое растение этого семейства, — крупные узлы, действительно похожие на коленки, потому что у горцев стебель после каждого узла немного меняет направление. Узлы закрыты так называемым раструбом — трубочкой, образованной двумя сросшимися прилистниками. Это тоже характерный признак гречишных. Роды гречиха и горец очень близки между собой, поэтому русское и латинское название семейства происходят от разных растений. К этому семейству относятся четыре рода, богатых съедобными растениями. Это роды горец, ревень, щавель и гречиха.

Гречишные растут в самых разнообразных условиях. Так, ревень благородный забирается в горы на высоту более 5000 м, род джузгун растет в безводных пустынях Средней Азии. Горец земноводный, как показывает само его название, растет одинаково хорошо в воде и на суше, причем настолько превратился в водное растение, что на суше практически не цветет.

Все гречишные имеют мелкие невзрачные цветки, часто опыляются ветром. Те же из них, которые опыляются насекомыми, — великолепные медоносы. Одним из лучших медоносов считается гречиха, занесенная с Гималаев в наши края еще 4000 лет назад. В масштабах биологии это не большой срок, и гречиха остается до сих пор полудиким растением — у нее неодновременно созревают плоды, растянутый срок цветения. Для самого растения это хорошо — больше будет семян, больше вероятность выжить. А вот для человека — очень неудобно. Несмотря на это, в нашей стране гречихой засевают до 15 миллионов гектаров — почти половина мировых посевов.

Плод гречишных — орешек, хорошо знакомый всем по гречневой крупе, откуда вы выбрасываете неочищенные плодики. Но большинство видов имеет более сложно устроенные плоды. Их оболочки имеют выросты, облегчающие распространение семян ветром или животными. Щавели часто имеют пузыревидные выросты — желваки, которые позволяют семенам держаться на воде. Листья у гречишных обычно цельные, на черешках, очень часто продолговатые. Хотя есть виды и вовсе без листьев, например джузгун.

Спорыш

Самый знакомый всем представитель семейства гречишных — спорыш, или птичья гречишка (Polygonum aviculare), или травка-муравка. Вы можете не знать, как она называется, но знаете ее «в лицо» обязательно. Даже в центре города нет-нет да пробьется среди асфальта тоненький стебелек с мелкими яйцевидными листиками и крохотными белыми или розовыми цветами. Это однолетнее растение, возобновляемое перезимовавшими в земле семенами прошлого года.