Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

А вот что писали о клевере в 1942 году в блокадном Ленинграде: «Как пищевые продукты клевера стали широко применять сравнительно недавно. В Ирландии высушенные головки цветов измельчались в муку и прибавлялись в хлеб. В Шотландии и Ирландии в этих же целях применяли высушенные и смолотые листья. В Германии и Австрии луговой и ползучий клевера в последние годы часто употребляются на приготовление супов, как шпинатное растение.

Употреблять в пищу следует листья и молодые, то есть не загрубевшие стебли клевера. Листочки могут идти в свежем, сыром виде на салаты. Главным же образом клевер следует употреблять для приготовления первых и вторых блюд. Зелень клевера очень нежна, легко и быстро разваривается и дает хорошие питательные супы. Для вкуса рекомендуется прибавлять в суп немного щавеля. Из клевера выходит и хорошее пюре, особенно с прибавлением того же щавеля. Из клевера можно изготовить и вторые блюда. В оладьи из теста на дрожжах можно прибавлять клеверное пюре в количестве в пять-шесть раз большем, чем объем теста (приблизительно из расчета 10 г муки на одну оладью). Из клеверного пюре приготовляют и котлеты, прибавляя к нему разваренную кашу или крупу (приблизительно из расчета 10 г крупы на котлету). Лепешки или запеканка из клеверного пюре приготовляются без добавления других продуктов.

Клевер может быть высушен впрок, но при сушке листочки обычно отпадают. Для удобства хранения высушенная масса может быть измельчена. Применяют и другие способы консервирования клевера».

Мальвы

Семейство мальвовые не особенно многочисленно, оно насчитывает всего 85 родов и около 1600 видов, преимущественно растущих в тропических и субтропических и, частично, в умеренно теплых областях обоих полушарий.

Мальвовые умеренно теплых областей — многолетние и однолетние травы, однако в тропиках и субтропиках, где сосредоточено значительное большинство видов этого семейства, имеется немало кустарников и небольших деревьев.

С одним из них все хорошо знакомы — это так называемая китайская роза, или гибискус, довольно часто встречающаяся в комнатах. Крупные цветущие экземпляры этого кустарника, достигающего на родине в Юго-Восточной Азии 3 м высоты, часто можно увидеть в аптеках и других учреждениях, куда их отдают цветоводы-любители.

На Черноморском побережье Кавказа и в Крыму часто встречается другой, листопадный, вид гибискуса — сирийский. Его крупные яркие цветы украшают летом южные города. На Черноморском побережье можно увидеть еще одно древовидное мальвовое — павонию многоцветковую с фиолетовыми снаружи и красными внутри цветками. Это растение родом из Бразилии. Интересно, что в детстве павония имеет огромные, до 60–80 см в диаметре, листья характерного мальвового вида, а затем становится совершенно не похожей на мальвы.

Но не только декоративные растения ценятся в этом семействе. К нему принадлежит и одна из важнейших технических культур — хлопчатник, дающий ценное волокно. Многие волокнистые мальвовые растения либо дают техническое волокно, либо служат для получения бумаги. Однако у всех мальвовых, кроме хлопчатника, волокно получается при переработке стеблей растений. У хлопчатника же сырьем служат волоски, окружающие семя. Одним из известнейших волокнистых является кенаф, дающий очень красивое и прочное волокно.

Цветок семейства мальвовых достаточно характерен. У него пять лепестков, сросшихся у основания с трубкой, образованной опять-таки сросшимися тычинками, поэтому кажется, что венчик цветка имеет сросшиеся лепестки и немного похож на колесико. Он опадает целиком, оставив на растении чашечки и завязь.

Чашечка мальвовых имеет особое образование — подчашие, образованное сросшимися с чашечкой прицветными листьями. Тычинки срастаются основаниями и собраны в плотный пучок. Плоды у мальвовых выглядят очень интересно, правда, иногда это коробочка, но чаще они имеют вид калачика или булочки с дырочкой посредине, аккуратно разрезанного на узкие ломтики.

Старое русское название мальв — просвирник — происходило от того, что этот плод напоминал обрядовый церковный хлебец — просфору или просвиру, как называли его на Руси. Просфора состоит из двух вместе сложенных частей. Наверху просфора знаком креста делится на четыре части с надписью «ИС ХС Ни Ка» (Иисус Христос побеждает).

Про просфоры я узнала уже от подруги, бабушка которой была просвирней (пекла их), а вот название «просвирник» знаю с детства. Оно относилось к мягкому растению с вкусными зелеными плодиками. Мы еще звали их калачиками. Учить названия растений я начала сразу с научных. Видя мой интерес к растениям, мама купила мне у букинистов роскошное издание Монтеверди «Ботанический атлас, описание и изображение растений Русской флоры», которое теперь невозможно достать, да и стоит оно бешеные деньги. А в те блаженные времена подобная литература мало кого интересовала. Роскошные цветные литографии этой книги и стали моим «самоучителем». Нужно отдать должное качеству иллюстраций. Даже сейчас, иногда, встречая незнакомое растение, я вдруг вспоминаю, что видела его у Монтеверди. Вы, конечно, тоже видели эти рисунки. Около 150 лет подряд из него без зазрения совести перепечатывают иллюстрации без ссылки на первоисточник.

Вот эти просвирники нас в первую очередь и интересуют. Хотя при слове «мальва» большинство читателей вспомнит высокие соцветия розовых, белых, красных или желтых цветов на юге России или на Украине, где их особенно любят, эти растения в науке носят другое название. По-латыни их зовут «алцея», что означает сильная, крупная, крепкая. Их называют также штокрозами (Alcea rosea). Это название пришло к нам из Германии и в переводе означает розу на палке. Действительно, крупные цветки штокрозы похожи немного на шиповник. Само же растение, вероятно, родом из Малой Азии или с Балканского полуострова. Оно так давно вошло в культуру, что точное происхождение установить трудно. Хотя дикие мальвы встречаются на Кавказе и Украине, тамошние виды чаще имеют желтые цветки. А вот просвирники по-латыни как раз мальва (Malva). Между собой просвирники и штокрозы отличаются строением цветков. У просвирников подчашие состоит из двух-трех совершенно свободных листочков, а лепестки имеют довольно глубокую выемку по внешнему краю. Штокрозы отличаются цельными лепестками и подчашием из многочисленных (до десяти — двенадцати) листочков.

Просвирники относятся к древнейшим пищевым растениям. Встречающийся в Подмосковье просвирник пренебреженный (Malva neglecta) упоминался еще у Горация и Гесиода. В Древней Греции и Риме он культивировался как салатно-шпинатная культура и был обычным блюдом повседневного рациона. В Средние века это растение еще возделывалось в Европе. Попадаются сведения, что в Египте оно до сих пор выращивается как овощное.

Внешне это растение вполне оправдывает свое видовое название. На общем фоне многочисленных декоративных видов семейства, и даже своих ближайших родичей — других просвирников, оно действительно выглядит так невзрачно, словно природа при его создании пренебрегла своими обязанностями.

Оно невысокое — 8–45 см высотой, вернее, длиной, потому что стебли у него лежачие, приподнимающиеся толь ко на концах, многочисленные, почти на всем протяжении ветвистые, так что одно-единственное растение образует довольно большой «коврик». В нижней половине стебли обычно грязно-пурпурные, целиком покрытые звездчатыми волосками. Листья с длинными, во много раз превышающими пластинку черешками, пластинка округлая, с выемчатым основанием, пятью — семью жилками, каждая из которых тянется к зубцу на краю пластинки. Зубцы-лопасти округлые, с городчатым краем. Все растение опушенное, мягкое. Под лупой видно, что волоски у него звездчатые. Цветы в пазухах листьев по три-четыре на длинных, но неравных прямых цветоножках, которые короче листьев, но в несколько раз длиннее цветков. Венчик розовый, в два-три раза длиннее чашечки, цветки очень невзрачные, почти никогда широко не открывающиеся. Плод сборный, «калачиком», при созревании распадается на двенадцать — шестнадцать (чаще четырнадцать) сжатых с боков плодиков.

Встречается этот просвирник по огородам, дорогам, у заборов и в других сорных местах. Цветет с июня до сентября. Плодоносит в июле — октябре.

В пищу употребляют главным образом молодые листья в свежем виде, как салатное растение. Кроме того, вся молодая зелень имеет приятный вкус, при ее пережевывании выделяется сладковатая слизь.

В листьях содержится до 200 мг% аскорбиновой кислоты и каротин. В детстве я этими сведениями не располагала, но охотно ела «просвирки» или «калачики», то есть зеленые плодики просвирника. Они очень вкусные, сочные, чуть слизистые.

Этот вид в Подмосковье встречается не очень часто, зато широко распространен южнее — в Поволжье, на Кавказе, на Украине. В Подмосковье же и севернее он замещается очень похожим на него другим видом — мальвой низкой (М. pusilla). Она еще более невзрачна, чем просвирник пренебреженный, лепестки у нее только чуть-чуть длиннее чашечки, очень бледные и почти незаметные. В остальном же растения похожи как близнецы. Этот вид очень часто встречается по всему Подмосковью и всей европейской части России, кроме Арктики, по всей Сибири и на Дальнем Востоке.