Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Глава 4

Конец лета и осень

Растения, имеющие съедобную подземную часть

В конце лета и осенью, когда на огородных грядках наконец-то наступает заработанное буквально в поте лица овощное изобилие, что может нас заинтересовать в дикой природе? Продолжает свой рост съедобная зелень, после покоса отрастает новая, свежая крапива, сныть, всходит третье поколение пастушьей сумки, мокрицы, сурепки, лебеды и других знакомых уже вам трав.

Но среди этих растений можно заметить и кое-что новое. В августе-сентябре идет бурное накопление питательных веществ в клубнях, корнях и корневищах. Рассказывая об одуванчике, я уже упоминала, что наибольшее количество питательных веществ бывает в растении до зимовки, зимой часть этих веществ израсходуется на зимовку и закладку почек для весеннего роста. Это не значит, разумеется, что весной корни есть нельзя. Просто лучше познакомиться с производящими растениями осенью, когда у них в наличии стебли и листья. Запомнив, как выглядят интересующие нас части растений, можно наметить место будущей весенней заготовки.

О некоторых таких растениях — лопухе, цикории, одуванчике, колокольчиках — мы уже беседовали. Продолжим знакомство с растениями, имеющими съедобную подземную часть.

Лабазники

В средней полосе России два вида таволги, или лабазника. Эти растения относятся к семейству розоцветных — одному из обширнейших и вездесущих. Достаточно сказать, что только розоцветные растения территории бывшего СССР занимают во «Флоре СССР» полтора тома. Латинское название Filipendula означает «висящий на ниточке» и указывает именно на интересующий нас лабазник шестилепестный, у которого клубни действительно висят на тонюсеньком корешке-ниточке. За эти клубни растение еще зовут земляными орешками. А может быть, и русское — лабазник — отсюда же родом? Я как-то в одной старой книге прочитала, что название «лабазник» относилось только к этому растению, а вязолистный уже звали таволгой. А сейчас таволгой принято называть только кустарники, которые по-латыни называются Spirea. В лабазе, как известно, хранили съестные припасы. Может быть, и эта трава служила в случае нужды «лабазом»? Тем более что у нее корневые клубеньки сохраняются и летом, когда все корневища других растений становятся несъедобными — запасы питательных веществ израсходованы на весенний рост, а новые накопятся только к осени.

Два лабазника, которые нас интересуют, вместе не растут. У них взаимоисключающие места обитания.

Лабазник шестилепестный (Filipendula hexapetala) — растение засушливой степи, суходольного луга. У него метелка довольно крупных, почти до 1 см в диаметре, цветков с узкими раздельно сидящими белыми или бледно-розовыми лепестками. А шестилепестным этот лабазник зовут за число лепестков, у него их шесть, что для семейства розоцветных большая редкость, достойная специального упоминания. Обычно их пять, вспомните шиповник, землянику, лапчатку гусиную лапку, вишню, яблоню, боярышник и все прочие спиреи и лабазники — у всех пять лепестков.

Бывают и другие исключения, например, лапчатка прямостоячая или дикий калган вообще на лепестках сэкономили: вместо пяти — четыре, так вот, эти шесть лепестков — надежный признак нашего лабазника. Зацветает он довольно рано — в конце мая — и иногда цветет до августа. Плоды у него красивые, похожие на звездочки, при созревании становящиеся коричневыми или почти черными. Спелые соплодия рассыпаются на отдельные длинные плодики. Очень характерны у шестилепестного лабазника листья. Они очень красивы в гербарии и часто используются в декоративных картинах из сухих растений. Листья крупные, продолговатые, прикорневые листья прерывисто-перистые — они сильно надрезаны по краю, образуя почти правильное перышко, причем боковые дольки чередуются — длинная, короткая и т. д. Каждая долька, в свою очередь, крупно-зубчатая. На стебле листья такие же, но значительно меньше по размеру.

Корни у лабазника тонкие, прочные, глубоко уходящие в почву. На лугах, где плотный дерн и копать тяжело, до них очень непросто добраться. На одном растении клубней обычно до десятка, они около одного сантиметра в диаметре, но разной длины. Одни из них действительно похожи по форме на орехи, другие — продолговатые, узкие, похожие скорее на морковку.

Клубни съедобны сырыми и вареными. Настой воды на цветах и листьях с молоком пьют вместо чая. Применяют лабазник шестилепестный и в медицине. Отвар всего растения употребляется в народной медицине как мочегонное средство и при камнях в почках.

Лабазник шестилепестный очень красивый многолетник, пригодный для посадки на каменистых участках, рабатках (рабатка — узкая клумба в два-три ряда растений, обычно вдоль дорожки или у стены дома), массивом или бордюром. Существует красивая разновидность этого лабазника с махровыми цветами.

Этот лабазник, пожалуй, самое маленькое растение рода лабазников. Почти все остальные имеют рост от 1 до 2, а лабазник камчатский даже до 3 м высоты.

Теперь о лабазнике вязолистном (Filipendula ulmaria), хотя ему здесь явно не место, ни по применению, ни по времени появления. Название этого растения сразу указывает, на что похожи его листья — на листья вяза. Вот только тут, как говорится, неувязочка вышла. Если рассматривать весь лист, он непарно-перистый, с большой тройчатой конечной долей, а вот его боковые листочки уже действительно похожи на листья вяза. Стоит добавить, что, как и у предыдущего вида, дольки листа разного размера.

1 — лабазник вязолистный; 2 — лабазник обыкновенный (шестилепестный)

Лабазник вязолистный (F. ulmaria) — обычный обитатель влажных мест. Почти в любом овраге, придорожной сырой канаве, на берегу водоема в июле-августе поднимаются его высокие, иногда до 2 м высотой, стебли, увенчанные густыми метельчатыми соцветиями мелких очень пахучих цветов с торчащими во все стороны длинными тычинками, отчего чуть желтоватое соцветие кажется пушистым.

Роллов пишет, что молодые побеги и корни его идут в пищу. Я лично не рискую. Все растение содержит большое количество метилсалицилата — вещества с сильным характерным запахом, который вы знаете, если хоть один раз пользовались любой мазью от ревматизма, особенно теми из них, которые изготовлены на основе змеиного или пчелиного яда.

Метилсалицилат — сильное противовоспалительное средство. Это позволяет применять лабазник вязолистный при ревматизме, простуде, ангине. Кроме того, в корнях много дубильных веществ, они пригодны для дубления кожи. Запах метилсалицилата настолько силен, что пробивается даже сквозь медовый аромат соцветий. По последним исследованиям, лабазник вязолистный занял почетное место в рядах лекарственных растений. Его действие интересно и многообразно, так, например, он быстро снимает любую тошноту, в том числе и при морской болезни, причем достаточно настоять листья или цветки в холодной воде. Настой цветков лабазника работает как аспирин, понижая свертываемость крови, снижая жар при простуде, а заодно и улучшает мозговое кровообращение.

Хотя лабазник вязолистный и полезен для здоровья, но по вкусу меня он не привлекает. Цветки используются как заменитель чая и для изготовления вкусного цветочного вина (правда, оно слегка попахивает аптекой, но многим нравится). Совсем молодая зелень ранней весной, пока метилсалицилат еще не накопился, пахнет огурцами, но имеет сильный вяжущий вкус. Ее используют на Кавказе для квашения в смеси с другими дикорастущими растениями. Свежие цветки используют в салатах, особенно фруктовых, и для украшения коктейлей и десертов. Для этого их нужно отрезать от цветоножек.

Собирать цветки нужно в начале цветения, сушить в тени при проветривании, иначе цветки плесневеют и приобретают совсем сильный аптечный запах. Рецепты вина и чая — в главе о напитках. Учтите, что лабазник вязолистный довольно сильное мочегонное средство. В качестве дезинфицирующего при ангинах его недавно начали применять и в нашей медицине. За рубежом это растение применяется гораздо шире. Моя подруга составила очень симпатичный детский сбор от простуды (все цветы) — лабазник, липа, коровяк, яснотка (глухая крапива), черная бузина, календула. Этот сбор хорошо помогает и отличается вполне приятным вкусом, особенно если добавить в него чуть-чуть меда.

Пырей ползучий

Старое латинское название этого растения — Agropyron repens — в переводе означает «огонь полей ползучий». Действительно, для земледельца это растение весьма неприятно. Зато животноводы от него в восторге, именно это растение дает основной урожай сена. В южных районах пойменные луга с пырейным травостоем считаются наиболее ценными сенокосными угодьями, давая до 5–6 т се на с гектара.