Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах - Лидия Альбертовна Третьякова

не скисало, античные виноделы вынуждены были добавлять в него всякие ароматы, пряности, травки, специи, то есть вкус у этого вина был совершенно не такой, к которому мы сейчас привыкли. А всё почему? Тут у Жоржа Расса имеется свой ответ: «Потому что римляне ни химию еще не знали, чтобы стабилизировать вино, добавляя в него сульфиты (диоксид серы), ни, конечно, потому, что они пока не открыли принцип облучения вина солнцем, как это сделал мой отец. А мы научились делать натуральное вино стабильным, заменяя сульфиты живым ультрафиолетом, который дает в изобилии наше южное солнце. Это натуральная алхимия, и наше вино храниться может долго». Такой вот простой семейный секрет. А римлян Жорж искренне считает своими предшественниками, ведь именно на его земле был найден их винный пресс, а две из трех сохранившихся с той эпохи олив растут именно у его дома, и одна настолько обширна, что обнять ее ствол можно только вшестером. Наверное, не случайно именно на его делянках и дожили до сегодняшнего времени виноградники, через века и тысячелетия.

Перенесемся теперь в середину века двадцатого. Как говорит Жорж, «в 1950-е в Сен-Жане было 700 жителей и 700 виноделов». Это не значит, что всего обитателей насчитывалась одна тысяча четыреста, это означает только, что каждый из семисот жителей деревни был или считал себя виноделом. «В ту пору не понастроили еще всех этих нынешних вилл, – продолжает Жорж. – Стояла маленькая деревня, а вокруг, на крутых склонах Бау, – сплошные виноградники». На самом же деле жителей в деревне было больше семисот, но точно можно сказать, что свое вино делала в деревне каждая семья, для себя. Да, пили в те времена много, уж минимум по литру-два на работника в день, но ведь и труд преобладал чисто физический, на свежем воздухе, так что, сколько ни выпей, за час работы весь алкоголь выветрится.

А сегодня ситуация в корне изменилась: сейчас в деревне более четырех тысяч жителей и… ДВА винодела, причем оба из одной семьи. Куда же делись остальные 698 виноделов, что произошло? А случилось то, что бурное развитие люксового туризма на Французской Ривьере в XX веке докатилось постепенно и до этих склонов с панорамными видами на море. К сожалению, а может быть, к счастью, большинство тех виноделов не устояли перед неотразимыми предложениями деляг-девелоперов и продали им свои земли. Единожды получив неплохие деньги, многие их радостно «проели», и вот так на месте древних виноградников выросли вокруг деревни богатые виллы.

Рене Расс, отец Жоржа, свою землю тогда сохранил. Помните, я говорила про две двухтысячелетние оливы? Так вот, деревья эти магические. Жорж уверяет: «Каждый раз, когда под ними проходишь, паф – получаешь немедленный заряд тысячелетней энергии, и невозможно от этого допинга отказаться». Он уверен, что эти оливы и уберегли их виноградники от продажи, и до сих пор помогают работать на этой вовсе не простой земле, на которой виноделы жили всегда. Семья Расс, безусловно, если не прямые потомки тех римлян (следы поколений потерялись в дебрях Средневековья), то уж точно виноделы с 1850 года, о чем в местных архивах записи имеются.

Тюиле – черепичное, или «загорелое», вино

Так чем же так примечательно местное вино? Подошло время рассказать об уникальном методе его вызревания, который, без сомнения, изобретен был в этой деревне и который практикуется Жоржем Рассом и сейчас. Есть у этого вина авторское название – tuilé, или «тюиле» (от слова tuile – черепица), черепичное то есть, а я бы назвала его «загорелым», потому что это вино долго вызревает на солнце. Месье Расс поделился историей появления этого необычного метода, вот она.

В ту пору, когда в деревне Сен-Жане все были виноделами, если кто-то строил новый дом или амбар, то в завершение стройки, чтобы покрыть крышу черепицей, на помощь собиралась вся деревня. Существовал у селян обычай, что в конце работы, дабы удостовериться в прочности новой крыши, прямо на ней устраивали всеобщий праздник с закусками и вином, как положено у друзей-виноделов. Так строили и новую крышу на винном погребе у семьи Расс, она оказалась прочной, попраздновали хорошо, разошлись уже затемно. И вот через несколько месяцев Рене Расс случайно обнаружил на этой крыше забытую бутылку розового вина, которое будто бы загорело, цвет его стал оранжевым. Чисто из любопытства винодел это забытое вино, конечно же, попробовал и… был весьма удивлен эффектом. Вино ему чертовски понравилось, ведь его кисловатый вкус изменился на орехово-пряный, необычный для сухого вина. С тех пор он решил специально выдерживать свое розовое, а заодно и красное вино долго-долго на солнце, чтобы добиться аналогичного эффекта. Так и родилось это специфическое «черепичное» вино «тюиле», которое вслед за Рене стали делать и другие деревенские виноделы, и теперь открытие считается достоянием Сен-Жане.

Через тридцать лет после этого сын Рене Расса, Жорж, стал сознательно изучать влияние ультрафиолета на вино с целью понять, что же в нем происходит. Методично делал он анализы «загорающего» вина на разных этапах, чтобы уловить тот момент, когда вино уже стабилизировалось, но еще не начало окисляться. В итоге такой период был найден: чтобы сухое вино набрало нужные ароматы и силу для самостоятельного хранения без единого миллиграмма сульфитов, ему нужно «позагорать» около трех месяцев. А вам, друзья, сколько времени нужно провести на пляже для надежной перезарядки после рабочего года? В Провансе никто никуда не торопится, даже вино. Так вот, по истечении трех месяцев, стабилизировавшись, местное розе́ тюиле остается здесь же еще на 3-5 месяцев для вызревания, набираясь аромата мадеры и специй. А натурально сладкое вино, которое Жорж тоже делает из слегка перезревшего винограда, в процессе становления проводит аж до двух лет под солнцем Прованса! Вот и стоят рядком на солнечной террасе, притягивая взоры гостей, толстые стеклянные 60-литровые бутыли-«бомбонеты» – гранатовый цвет, медовый, коралловый.

Так делается сейчас в хозяйстве не только сухое розовое вино Tuilé de Saint-Jeannet, но и красное, линейки Pressoir Romain, что потом дозревает в бочках, натурально сладкое вино Rancio, идеальное под сигару, редкость и уникальная специфика этого хозяйства, а также очень камерное по количеству бутылок кюве Blanc Prestige – сухое натуральное белое. Вообще, натуральное белое вино без сульфитов – огромная редкость, и не каждый год оно получается. Жорж Расс с удовольствием объяснит нам чуть далее, почему это так.

Лунный календарь и интуитивная спонтанность

Лед и пламень уживаются в душе винодела. Луна и интуиция – вот два главных советчика Жоржа Расса в его