Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

чем итальянские или греческие. Более того, благодаря культурному и научному обмену с мусульманами, экспериментировавшими с дистилляцией, испанские виноделы догадались добавлять в вино спирт и изобрели херес — белое вино с очень высокой для того времени крепостью — от 15 до 22 градусов. Он быстро приобрел популярность в соседних странах и особенно в Англии. А после поражения в Столетней войне и окончательной потери аквитанских виноградников англичане заинтересовались покупкой вина у Испании еще больше. Херес увековечил даже Шекспир — сэр Джон Фальстаф поминает его чуть ли не в каждой второй своей фразе. И кстати, хотя сейчас херес чаще бывает сухим, в то время это было сладкое вино.

Аспекты повседневной жизни. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Кларет

Отдельно стоит сказать о кларете. В 1152 году герцогиня Аквитании и разведенная жена французского короля блистательная Алиенора вышла замуж за нормандского герцога, который через два года после этого стал королем Англии Генрихом II. В числе прочего это привело к тому, что прекрасная плодородная и винодельческая Аквитания надолго оказалась под властью английской короны. Вполне естественно, что следующие несколько столетий именно Англия была главным покупателем аквитанских вин, производимых в Бордо. А основную часть закупавшихся англичанами бордоских вин составляли наиболее легкие и светлые условно-красные сорта, производившиеся из «предков» современных сортов каберне-совиньон и мерло. Такие вина, фактически находившиеся на грани между красными и розовыми, получили обобщающее название «кларет».

Король торговлю поощрял, даровал налоговые льготы, и в итоге уже в начале XIII века купцы ввозили в Англию из Бордо около 20 тысяч тонн вина в год. Его целевой рынок состоял из английских дворян, и король сам подавал пример — например, в 1243 году Генрих III купил 1445 бочонков, или около 1 400 тонн кларета, а в 1307 году король Эдуард II заказал около тысячи тонн кларета для своих свадебных торжеств (это более миллиона бутылок). Чтобы правильно оценить это количество, надо заметить, что население Лондона, где проходили торжества, в то время составляло менее 80 тысяч человек.

Причем потребление все росло, кларет вскоре стали пить практически все слои населения, и уровень экспорта вина из Бордо в Англию в XIV веке был настолько активен, что не был превышен до самых 1920-х годов. Во время Столетней войны наступил спад, но когда англичане начали побеждать, объем торговли снова вырос. В 1374 году в Англию из Франции было завезено уже 75 тысяч тонн вин этой категории. Таким образом, с учетом численности населения страны в конце XIV века — около двух миллионов человек, потребление кларета составляло около 37 литров на человека в год. Так что бордоские виноделы старались вовсю — как показывают современные исследования, 87 % красных вин, производившихся ими в то время, относилось к категории кларета.

Но надо понимать, что кларет — это не сладкое дорогое ромейское вино, которое привозили из Южной Италии и из Греции. Кларет нельзя было хранить годами. Это был массовый продукт, из винограда с высокой урожайностью — легкое, светло-красное, не очень сладкое вино. Его быстро ферментировали, разливали по бочкам и уже через несколько недель после сбора урожая везли продавать (обычно в октябре). Хранилось оно в лучшем случае год с небольшим и в принципе уже через 7–8 месяцев сильно теряло в качестве. Когда новое вино прибывало в Англию, начиналась поспешная распродажа того, что осталось от прошлогоднего урожая (если оно еще не успело превратиться в уксус), и закупка нового.

Давильня под перголой. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Со временем кларетом стали называть все недорогие легкие сорта французских красных вин, продававшихся в Англии. А что касается «кларета» как винного напитка с пряностями, то тут, по-видимому, все дело в том, что такой напиток почти всегда готовили именно из кларета — просто в силу того, что это было самое распространенное в Англии вино, плюс оно плохо хранилось и ближе к осени становилось годным к употреблению только после приготовления его с пряностями и медом. Поэтому название вина постепенно превратилось и в название напитка.

Добавлю еще, что, конечно, в Англию привозили и другие вина, более высокого качества, в том числе из Италии и Греции. Они были слаще и содержали гораздо больше алкоголя, чем французские вина, что делало их более долговечными и помогало пережить долгое трехмесячное путешествие через Средиземное море, через Гибралтарский пролив, вдоль французского побережья — в Англию, а также в Северную Европу. Но такое вино и стоило, конечно, намного дороже.

Махинации с вином

Высокий спрос на вино и его немалая цена приводили к многочисленным злоупотреблениям, и поэтому власти постоянно пытались предотвратить фальсификацию со стороны продавцов и розничных торговцев, которые смешивали плохое вино с хорошим или выдавали мультирегиональные смеси за дорогие сортовые вина. Уже в «Кентерберийских рассказах» Чосер пишет о поддельном вине, продаваемом в Лондоне:

Воздерживайтесь впредь вкушать вино,

Откуда б ни было привезено,

Особенно же белое из Лепе,

Я не встречал еще вина нелепей.

Его лоза, легко совокупляясь,

С другими лозами перевиваясь,

Столь ядовитый создает букет,

Что от него спасенья вовсе нет.

От трех глотков ты потеряешь зренье,

И, в некое восхищен отдаленье,

Из Чипсайда вином перенесен

Не в Ла-Рошель, Бордо иль Лиссабон,

А в Лепе, будешь там «Сам-сон, Сам-сон»

Ноздрей высвистывать.

Чосер знал, о чем говорил, он сам был из семьи виноторговцев. У него в «Кентерберийских рассказах» вообще о вине очень много — там и вина с пряностями, и осуждение пьяниц, и страхи насчет женского пьянства. Вино как зло, как добро и как часть повседневности — живое отражение современной ему жизни.

Возвращаясь к контролю за качеством: еще одна проблема, с которой сталкивались покупатели, это «исправленное» вино. То есть такое, которое испортилось, но было обработано какими-то добавками, чтобы скрыть это и выдать его за хорошее и свежее. Пожалуй, «свежее» тут даже ключевое слово — поскольку хранилось большинство вин очень плохо, главной проблемой торговцев было их быстрое окисление. И если не удавалось продать партию до того, как она превратится в уксус, многие пытались принять какие-нибудь незаконные меры и обмануть покупателей.

Чаще всего старое вино просто смешивали со свежим или добавляли виноградный сок, и это был еще хороший вариант, так как некоторые методы приведения вина в товарный вид делали его вообще ядовитым. Среди относительно безопасных добавок для «исправления» вина самые известные