Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

Поэтому в кулинарных книгах масса блюд, названия которых указывают на их иностранное происхождение: провансальское молоко, германский бульон, сарацинский бульон, савойский бульон, ломбардская похлебка, пармский пирог и т. д.

Пир. Миниатюра из «Бревиария любви». XIV в. Британская библиотека, Лондон

Но такой процесс всегда обоюдный, так что и французская кухня тоже оказала серьезное влияние на кулинарные традиции всех этих стран.

Самые известные французские средневековые кулинарные книги

Конец XIII века — Viandier/Manuscrit de Sion (Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S.108)

1304–1314 — Медицинский манускрипт Bnf Latin 7131, включающий в себя кроме прочего три набора кулинарных рецептов — Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viands (на французском), Tractatus и Liber de Coquina (оба на латыни).

1380 — Le Viandier de Taillevent (кулинарная книга Гийома Тиреля, королевского повара при Карле V и Карле VI, сохранилось несколько копий)

1393 — Le Menagier de Paris («Парижский домохозяин» — книга по домоводству, копия XV века — Bnf Français 12477)

1420 — Du fait de cuisine (книга мэтра Шикара, шеф-повара герцога Савойского)

1466 — Le Recueil de Riom (Bnf Latin 6707)

Кухня Северной Франции

Если английская кухня в определенной степени едина, то французская достаточно четко делится на северную и южную. Причем большая часть перечисленных источников и почти все кулинарные книги отражают именно северофранцузскую кухню.

Но зато эту северофранцузскую кухню, точнее ее аристократическую часть, можно назвать практически монолитной. Многие блюда присутствуют практически во всех перечисленных кулинарных сборниках, вне зависимости от века или местности, а вот каких-то индивидуальных рецептов, которые принадлежали бы только одному повару, очень мало. И даже в «Парижском домохозяине», который в отличие от остальных книг отражает не аристократическое, а городское питание, рецепты в основном те же (чаще всего совпадающие с рецептами Тиреля), просто в упрощенном варианте. Что, собственно, характерно для позднесредневековой кухни всей Европы — богатые простолюдины максимально подражали аристократии.

Теренс Скалли пишет в своей статье о средневековой французской кухне: «Повседневная деятельность кухонь во франкоговорящих поместьях и замках XIV и XV веков, как правило, сводилась к производству примерно одного и того же набора стандартных блюд. Среди французского дворянства того времени классовое сознание выходило за рамки чисто провинциальных интересов и влияний; еда была способом утверждения исключительной природы дворянства как отдельного класса. Эти франкоязычные дворянские семьи имели не только много общей крови, но и стремились не прослыть деревенщиной. И поэтому во всех уважающих себя дворах Северной Франции даже относительно незначительные властители подражали тому, что практиковалось в старших домах, особенно при герцогском дворе Бургундии и королевском дворе Франции… Понятие хорошего вкуса, изысканной гастрономии, как его позже назовут, перешло от дворянства к богатым представителям буржуазии, которые могли позволить себе следовать этим правилам».

Миниатюра из Библии Мациевского. 1240–1250 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Особенности

Первое, что бросается в глаза при изучении французских кулинарных книг, — это огромное количество бульонов и похлебок на их основе. Жидкие и густые, с мясом, с рыбой, с овощами, подкрашенные травами и пряностями, жирные и постные — бульоны и похлебки, подаваемые с хлебом или тостами, были обязательным блюдом любой трапезы среднего класса, да и аристократия ими тоже не брезговала.

Еще одной из особенностей, отличающих именно французскую кухню, перекликающейся с первой, было наличие огромного количества всевозможных соусов и подливок. Если англичане в большинстве своем довольствовались горчицей, уксусом и вержюсом, а также стандартными наборами пряностей, то французы изобретали соус за соусом. В кулинарных сборниках есть множество вариаций того, что можно добавить в бульон, и как его загустить, чтобы тот приобрел оригинальный вкус.

Здесь надо дополнительно отметить, что в Средние века вымакивание соуса хлебом с тарелки было не нарушением правил хорошего тона, а самой что ни на есть нормой, именно так его и ели все слои населения.

А вот в пирогах, например, особого разнообразия не было, и хотя их подавали на любом пиру, в основном все придерживались нескольких традиционных рецептов. Да и вообще французы увлекались мучными блюдами даже меньше, чем англичане — хлеб, пироги, вафли, печенье и в общем-то на этом все. Не сравнить с соседней Италией, где к позднему Средневековью был уже очень большой ассортимент мучных блюд, включая разные виды макарон.

В сравнении с Англией французы ели намного меньше яиц. Их, конечно, добавляли в некоторые блюда, в основном используя их склеивающие и загущающие свойства. Но самостоятельных блюд из яиц или тех, где они были бы главным ингредиентом, практически не было. Даже омлет с травами встречался редко. А просто вареные яйца вообще появляются в кулинарных книгах только в XV веке. Причем исследователи считают, что дело не в каком-то снобизме правящего класса, французское крестьянство тоже потребляло гораздо меньше яиц, чем английское.

Ну и интересный момент, на который обращает внимание Теренс Скалли, — в различных косвенных источниках очень часто упоминаются засахаренные фрукты, а также овощи и орехи (грецкие орехи, репа, морковь, груши, тыквы, персики, корень петрушки и корень фенхеля и т. д.), но в кулинарных сборниках рецептов их приготовления практически нет, кроме разве что нескольких варений в «Парижском домохозяине». Возможно, дело как раз в том, что это была настолько распространенная практика, что великие повара в своих кулинарных книгах даже не считали нужным приводить рецепты, и так их любая домохозяйка знала. А вот «Парижский домохозяин», писавший свою книгу для юной жены, вынужден был описывать даже азы.

Парижский домохозяин

Речь о книге, написанной богатым парижским горожанином конца XIV века в наставление юной супруге. Судя по всему (если это не литературный прием для оформления текста), ее автор — состоятельный образованный буржуа, вероятно при хорошей должности, который в возрасте 60 с лишним лет женился на пятнадцатилетней девушке. Из хорошей семьи, но сироте, провинциалке и, вероятно, бесприданнице.

Скорее всего, это не первая его жена, в том числе судя по тому, что он очень хорошо представляет все обязанности супруги приличного человека — настолько хорошо, что сумел написать об этом целое пособие. Что касается такой большой разницы в возрасте — он и сам не раз упоминает в своей книге, что его жена слишком юна, а он уже стар. Одной из причин написания своего наставления он даже называет то, что считает себя обязанным научить ее быть хорошей женой, чтобы после его смерти она не уронила его доброго имени в глазах своего нового мужа. Одна из глав у него даже