Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

вода — встречается в том числе в An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Вариант той же уксусной воды, распространенный в Испании и Италии. Делать так же, только уксус заменить соком лимонов и кислых апельсинов. Собственно, такой вариант домашнего освежающего напитка из воды, лимона и меда популярен и сейчас.

Уксусную и лимонную воду рекомендовали пить перед едой, чтобы подготовить желудок к приему пищи.

Шалфейная вода — из «Парижского домохозяина» (конец XIV века).

Взять два фунта шалфея, обрезать стебли, листья положить в бочонок с водой на ночь. К утру будет готова освежающая шалфейная вода, которую рекомендуется подавать на пиру, между переменами, чтобы подготовить вкусовые рецепторы к новым блюдам.

Вода из кориандра — делается аналогично шалфейной воде, но из семян кориандра. Дозировку надо подбирать самостоятельно. Похожим образом делали освежающие напитки из цикория и других трав или пряностей.

Гранатус — из Libre de Diversis Medicinis (около 1400 года) и An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Возьмите один ратл[51] кислых гранатов и один ратл сладких гранатов, добавьте их сок к двум ратлам сахара, варите все это до консистенции сиропа и держите до тех пор, пока не понадобится. Он полезен при лихорадках и утоляет жажду, помогает при желчных лихорадках и дарит телу облегчение.

По сути, это был густой, сладкий гранатовый сироп, аналог современного гренадина. Подавали его разведенным холодной или горячей водой, могли также смешивать с различными другими напитками для придания им вкуса и аромата.

Пряный гранатовый напиток — из An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век), встречается также в арабских источниках.

— 1 кварта (около литра) гранатового сока

— 4 чашки меда (в более поздних рецептах — сахара)

— Пряности (по вкусу): гвоздика, мускатный орех, огуречник, мята, листья цитрона, шиповник, лимонная цедра, корица.

Нагрейте гранатовый сок на среднем огне. Добавьте сахар, помешивая, чтобы он полностью растворился. Держите смесь на медленном огне около двух часов, периодически помешивая. Когда сироп загустеет, дайте ему остыть и разлейте по сосудам. Полученный напиток будет скорее коричневым, чем первоначальный красный, так и должно быть. Перед подачей разбавляйте в пропорции: одна часть сиропа на пять частей воды.

Первоначально этот напиток считался лечебным и рекомендовался после ванны: «…затем выйдите из ванны и отведайте отвара, приготовленного из зерен граната, сахара, множества пряностей и небольшого количества острых специй, таких как гвоздика и мускатный орех».

Сироп из кислого винограда — из An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Возьмите 1 ратл сока, выжатого из кислого винограда, и 1 ратл сахара, смешайте и варите до тех пор, пока не образуется сироп, потом охладите. При подаче разводить водой в пропорции 1 к 2.

Джулеп — из An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Возьмите пять ратлов ароматной розовой воды и два с половиной ратла сахара, варите все это до тех пор, пока оно не примет консистенцию сиропа. Подавать горячим, разводить горячей водой в пропорции 2 к 3.

Джулеп считался лечебным напитком, помогающим при «флегматической лихорадке» и водянке, укрепляющим желудок и печень, очищающим и облегчающим тело.

Розовая вода / Лавандовая вода — из Libre de Diversis Medicinis (около 1400 года)

— 1 часть лепестков розы / лаванды

— 2 части воды

— 2 части сахара / меда

Замочите лепестки на ночь в кувшине с водой. Процедите, но не отжимайте лепестки — их можно использовать повторно. Добавьте в получившуюся цветочную воду достаточное количество меда или сахара по вкусу и подавайте охлажденным.

Изначально этот напиток считался лекарственным, но постепенно приобрел популярность для употребления на пирах. Его пили в конце, считалось, что он успокаивал сытый желудок.

Безалкогольный кларет — из Libro de Guisados (XIII век).

Добавить в воду пряности и мед, проварить и дать настояться. Пить охлажденным.

Пряности можно подобрать на свой вкус, а можно взять из рецептов гипокраса и кларета.

Холодное миндальное молоко — из An Ordinance Of Pottage (XV век).

— 1 чашка воды

— 1/2 чашки сахара или осветленного меда

— 1/2 чайной ложки соли

— 1/2 чашки бланшированного мелко помолотого миндаля

— 1/8 чашки вина, уксуса, гранатового сока или другого кислого напитка

Налейте одну чашку воды в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте сахар (или мед) и соль. Быстро перемешайте, чтобы сахар или мед растворился, не пригорая. Когда растворится, снимите с огня и дайте остыть. Добавьте мелко размолотый миндаль в полученный сироп и перемешайте. Добавьте вино / уксус / сок и снова перемешайте.

Рекомендовалось подавать с хлебом, пропитанным вином и потом поджаренным.

Согласна, рецепт странный и не очень похож на напиток, но его так единодушно включают в англоязычные сборники безалкогольных средневековых напитков, что я тоже решила не отставать.

Миндальное молоко — бургундский миндальный напиток из Du fait de cuisine (1420-е годы), больше пригодный для питья.

Взять миндаля и воды в соотношении 2 к 3. Миндаль замочить в теплой воде на несколько часов, очистить от кожицы. Измельчить очищенный миндаль в муку. Залить горячей водой, хорошо перемешать, дать настояться 15 минут, периодически помешивая, потом процедить через ткань. Перед подачей можно добавить пряности и мед.

Такое миндальное молоко вообще было крайне популярным ингредиентом средневековой кухни, особенно в пост, когда его использовали в разных блюдах вместо коровьего и козьего молока.

Секанджабин — из арабского сочинения Fihrist of al-Nadim (X век).

Растворите 4 чашки сахара в 2,5 чашки воды; когда она закипит, добавьте 1 чашку винного уксуса. Варите на медленном огне полчаса. Затем добавьте горсть мяты, снимите с огня, дайте остыть. Разбавьте полученный сироп по вкусу ледяной водой (от 5 до 10 частей воды на 1 часть сиропа). Сироп хранится без охлаждения.

Простой секанджабин (оксимель) — из An Anonymous Andalusian Cookbook (XIII век).

Возьмите ратл крепкого уксуса и смешайте его с двумя ратлами сахара и варите все это, пока оно не примет форму сиропа. Сделайте горячий напиток из этого сиропа и воды в пропорции 1 к 3.

Ostessa, La somme le Roy. Ок. 1280 г. Британская библиотека, Лондон

Без чая и кофе

Нам сейчас трудно поставить себя на место средневековых людей. Только представьте себе мир без чая, без кофе, без какао! Мир, где молоко очень быстро портится, поэтому доступно далеко не всем. Мир,