Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

из привозной дорогой экзотики — финики, фиги и цитрусы. Конкретно Англия отличается от континентальных стран любовью к ягодам, вероятно, по причине того, что в ее климате их было вырастить проще, чем фрукты. Из ягод по обе стороны пролива была популярнее всего вишня, за ней смородина (но она числилась довольно простонародной) и малина. А вообще малину и землянику в Англии любили гораздо больше, чем на континенте, более того — именно англичане в Средние века занимались их селекцией и вывели нормальные культурные сорта.

Тут надо понимать, что средневековые растения были не чета нынешним, сейчас мы едим плоды, сформировавшиеся в результате многовековой селекции, которая в то время была еще в самом начале. Казалось бы, человечество существовало уже много тысячелетий, почему же многие плодовые и ягодные растения до Средневековья оставались практически в диком состоянии? Частично это связано с тем, что люди очень долго жили в основном в теплых районах, где растут теплолюбивые растения, которые действительно постепенно окультуривались. А в Средние века началось развитие современной европейской цивилизации, и происходило оно в куда более суровых природных условиях. Южные, уже достаточно культурные, деревья и кустарники там не росли, пришлось как-то приспосабливать те, что годились для холодного климата. Это очень заметно хотя бы по тому, что, например, вишню, крыжовник и землянику в средневековой Франции даже особо за ягоды не считали. Про такие теплые страны, как Италия или Испания, и говорить нечего, у них персики росли, зачем им эта мелкая кислятина. Селекцией этих ягод занялись в Англии, где особо выбирать было не из чего, и к позднему Средневековью они превратились в популярные культурные растения.

И еще интересный момент. В английских средневековых рецептах нет клюквы, что у многих вызывает удивление — во времена, когда ели все, что можно было счесть хоть как-то съедобным, и обожали кислое, странно было бы игнорировать такую красивую и неприхотливую ягоду со столь резким вкусом. Причина опять же в терминологии — слово cranberry появилось только в XVII веке и означало оно американскую клюкву. А мелкая европейская клюква, которая испокон веков росла на болотах Северной Европы, называлась множеством разных других названий, например: marshwort, fenwort, fenberry, mossberry.

Глава 6. Напитки

Вода

И наконец, нельзя обойти вниманием такую важную тему, как напитки. Все-таки люди во все времена не только ели, но и пили, а в Средние века, как принято считать, довольно много и почти с пеленок. Впрочем, рассказы о том, какая плохая в те времена была вода, сильно преувеличены, поэтому пили люди все-таки не только алкоголь.

«Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, — пишет Зои Лионидас в “Кухне французского Средневековья”, — желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом Средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях — чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном — Парижский Горожанин, который вел свой знаменитый Дневник на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, не упоминает ни единую болезнь, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения».

Превращение воды в вино. Мастерская Фернандо Гальего. 1480–1488 гг. Музей искусств Университета Аризоны, Тусон, США

Зато в средневековых источниках много информации о том, где люди брали воду для питья. Главными источниками питьевой воды для людей с древнейших времен были, разумеется, колодцы, которых было великое множество и большое разнообразие — от примитивных ям, обложенных деревом, с водой из поверхностных источников, до почти настоящих скважин, облицованных камнем и уходящих в землю на много метров, до чистых водоносных слоев. В крупных городах еще в XIII веке начали появляться водопроводы, по которым вода шла из загородных источников к городским фонтанам. Средневековые медики и ученые мужи, составлявшие руководства по правильному питанию, дружно считали лучшей водой для питья дождевую, поэтому сбор и хранение «небесной влаги» в Средние века тоже получили широкое распространение, даже в местностях, не имеющих проблем с водоемами.

Ну и конечно, в средневековых практических руководствах, поучительной и художественной литературе много говорится и о воде из колодцев, родников, озер и рек. Кстати, о том, что вода должна быть проточной, в Средние века тоже уже знали, среди рекомендаций можно встретить советы в духе: «Не пейте стоячую воду или воду, которая не течет свободно». Поэтому даже озерная вода и тем более из явно стоячих водоемов была уж совсем последним вариантом для умирающих от жажды, а вот речную пили часто.

Как это ни удивительно, но из той же Темзы воду пили еще даже в конце XIX века. Не в Лондоне, конечно, а в верхнем течении реки, прежде чем она проходила через густонаселенные районы. Да что там Темза и XIX век, рыбаки до сих пор умудряются пить воду из Волги — разумеется, после пропускания ее через фильтр. Но ведь фильтрацию воды тоже не сейчас придумали — еще на рубеже X–XI веков персидский инженер Аль-Караджи написал книгу «Добыча скрытых вод», в которой дано описание процесса фильтрации. Никто не стремился пить мутную речную воду, но если другой не было, ее очищали, пусть и примитивными методами.

«Обычай ароматизировать воду кислым фруктовым соком (малина, ежевика, черника) помогал произвести легкое брожение, которое обеззараживало ее, — пишет Массимо Монтанари. — Аналогичного результата добивались при кипячении: “используйте вареную воду” — это повторяющаяся рекомендация в книгах по диетологии, которые также предлагают разбавлять ее вином или обогащать вкус травами и специями. Кроме того, было принято добавлять в воду уксус».

Средневековые безалкогольные напитки

Ячменный отвар — напиток, который пришел из глубокой древности. Он есть в источниках разных народов, как восточных, так и западных.

Рецепт простой — залить ячмень водой, покипятить, потом процедить, добавить меда по вкусу и можно пить. Кстати, в наше время этот напиток тоже многие делают, он считается полезным для желудка и разных других органов. Вместо меда добавляют сахар и лимон, а также разные сиропы.

Уксусная вода — еще один древнейший напиток, подходящий практически для любой эпохи и народа.

Добавить в воду уксус (виноградный, яблочный, ягодный и т. д.) и сахар или мед. Все по вкусу. Для французской кухни уксус можно заменить вержюсом — соком незрелых фруктов, крайне популярным вплоть до XVIII века.

Лимонная