Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

разнообразной в два периода Средневековья: в XI веке и в XV, — утверждает Крис Вулгар. — Выбор продуктов питания — это, с одной стороны, вопрос ресурсов: те, у кого нет средств, не могут добиться разнообразия. Но потенциал разнообразия — или представление о том, что должны быть и другие возможности, — должен проявиться… через торговлю, обмен, развитие специализированных отраслей или аспектов, которые становятся желательными с точки зрения культуры. Изменения, произошедшие в XI веке, характеризуются появлением значительного количества морской рыбы как в свежем, так и в консервированном виде, новой модели потребления дичи и появлением целого ряда экзотических специй. Это оказало особое влияние на людей с высоким статусом, хотя… изменения рациона питания в городах также были значительными. На это повлияли нормандское завоевание и приход англо-нормандской аристократии. С этим напрямую были связаны как новые методы охоты, так и другие аспекты изменения рациона питания, такие как рост потребления рыбы, особенно в семьях правящего класса и монастырях».

Впрочем, рост популярности рыбы в то время наблюдался по всей Европе, и возможно, это совпало с ростом влияния христианской церкви. В этот же период расширение торговых связей привело к появлению новых продуктов, англо-нормандская аристократическая кухня (да и городская вслед за ней) стала ощущать на себе все большее континентальное влияние, и впервые со времен распада Римской империи стала частью общеевропейской. В кулинарных книгах разных стран того времени можно найти много похожих рецептов, да и в целом нетрудно выделить такие общие для всех особенности, как возрастающая роль пряностей, игры со вкусом, а также любовь к кислому и сладкому. Но в то же время слияния пищевых традиций не произошло, кухни разных стран и регионов, а также разных слоев общества продолжали сохранять свои, только для них характерные особенности. И кстати, несмотря на то что вроде бы в английской кухне особенно сильным должно было проявиться влияние французской кухни, этого не случилось, и у нее в эпоху высокого и позднего Средневековья куда больше общих черт с пищевыми традициями Средиземноморья и даже арабских стран.

Французское влияние

Поначалу, с приходом норманнов, в английской кухне, разумеется, появилось очень сильное французское влияние — особенно в той ее части, которая предназначалась для высших слоев общества. Но мнение, что она стала калькой с французской, все-таки абсолютно ошибочное. При внимательном изучении первых английских кулинарных книг и сравнении их с французскими довольно часто возможно определить, где местные рецепты, а где континентальное влияние.

«Удивительно мало средневековых английских рецептов полностью соответствуют современным им рецептам из Франции, — пишет Констанс Хиатт. — Моя коллега Бренда Хосингтон быстро обнаружила это, когда взялась за французскую адаптацию нашей с Шэрон Батлер кулинарной книги Pleyn Delit, в которой большинство рецептов были взяты из английских источников XIV и XV веков. Профессор Хосингтон намеревалась заменить рецептами из Le Viandier и Menagier de Paris, основных ранних сборников средневековых французских рецептов, очень многие английские рецепты, но это оказалось совершенно невозможным. Когда ей удавалось найти аналогичный рецепт, простой перевод нашего “адаптированного” рецепта часто совсем не соответствовал спецификациям французского рецепта, что требовало сносок, указывающих на различия. Иногда такие заметки должны были быть довольно длинными. Например, в одном из ее комментариев объясняется, что ключевым ингредиентом в английском рецепте blanc manger был рис, и что моллюски иногда были альтернативой другим видам морепродуктов в версии этого блюда для рыбного дня». Действительно, без этого комментария ее французские читатели вряд ли поняли бы, почему в рецепте блюда с названием Turban de riz aux fruits de mer нет ни риса, ни моллюсков.

Вообще, надо отметить, что ни в одной другой стране Европы повара не придумали так много адаптаций скоромных блюд для постных дней. Мясные блюда переделывались в рыбные, а рыбные — в блюда с морепродуктами (считавшимися более постными, чем рыба), а иногда и вовсе в вегетарианские. В соседней Франции подобная переделка рецептов встречалась гораздо реже, там мясные блюда по большей части сами по себе, а рыбные — сами по себе.

Среди тех рецептов, для которых не удалось найти даже примерного аналога, Констанс Хиатт приводит в пример устрицы, тушенные в эле, а потом загущенные хлебными крошками. Найти в точности такой же рецепт Бренда Хосингтон даже и не ожидала, потому что во Франции не было принято что-либо тушить в эле и вообще использовать его в качестве ингредиента, тогда как в Англии он встречается в кулинарных книгах сплошь и рядом. Но она вполне логично ожидала найти похожий рецепт с вином — поскольку действительно, в силу того что вино в Англии стоило гораздо дороже, чем во Франции, там везде, где можно, заменяли его дешевым местным элем. Но не нашлось, причем не только во французских, но и в рецептах других стран. Оказалось, что это чисто английская кулинарная фантазия.

Английские десерты

Еще сложнее Бренде Хосингтон пришлось с десертами — из двадцати трех рецептов она сумела найти французские аналоги только для семи. Да и вообще оказалось, что английские повара куда активнее использовали сахар, мед и другие сладкие ингредиенты, чем их французские коллеги.

Еще одна особенность английских десертов — активное использование фруктов и ягод. Груши, яблоки, сливы, вишня, клубника и т. д. являются основой многих сладких блюд (предшественников пудинга, пирожных, пирогов, соусов). Тогда как во Франции из фруктов и ягод почему-то готовили намного меньше. Возможно, это объясняется тем, что во французском климате больше фруктов и ягод вызревали до такой сладости, чтобы употреблять их в сыром виде, тогда как в Англии кулинарам приходилось что-то из них готовить, добавляя, как я уже упоминала, сахар или мед.

Английские повара вообще проявляли богатую фантазию в изобретении десертов, делая их даже из лепестков роз и цветков бузины. Да и не только десертов — лепестки цветов встречаются в самых разнообразных блюдах средневековой английской кухни. Во Франции из роз готовили в основном розовую воду, но лепестки цветов использовались в кулинарии также для украшения блюд, наряду с гранатовыми зернами, лавровыми листьями и разноцветным драже.

Валерий Максим показывает императору Тиберию разницу между умеренностью (дворян) и несдержанностью (крестьян). Дрезденский молитвенник. 1475–1480 гг. Музей Гетти, США, Лос-Анджелес

Кроме того, для загущения десертов в одном из рецептов в книге Pleyn Delit предлагался амидон (пшеничный крахмал), а в трех — рисовая мука. Оба этих загустителя довольно часто встречаются в английских средневековых кулинарных книгах, а во французских их нет совсем. Причем, что любопытно, пшеничный крахмал вовсе не является особенностью английской кухни, он был довольно популярен еще в