Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур? - Анжелика Николаевна Щербакова

и ресторанов Турция вас уже ничем не удивит, добро пожаловать в супные, работающие круглые сутки. Конечно, несколько популярных супов, таких как чечевичный, томатный и эзогелин (суп с легендой), можно попробовать почти в любом кафе или ресторане, однако в Турции принято есть, а вернее пить (именно глагол «ичмек» – «пить» используется для обозначения употребления супа), также популярны суп из йогурта и тарханы. Но есть особые супы, которые подаются только в специальных супных – ишкамбе и келле пача, и едят их часто ночью. Эти кафе так и называют по названию супов – ишкамбеджи и пачаджи. Ишкамбе – «ароматный суп» из требухи, келле пача – суп из головы и ног барашка. Подают супы в специальных железных мисках, в которых их разогревают перед подачей. Ароматы супов заглушают еще более ароматные чеснок, уксус и лимон. После употребления всего этого набора ароматов их запахи перебивают, жуя гвоздику, которую приносят прямо на блюдечке со счетом или ставят на кассе, или заедают десертом зерде, в составе которого шафран, способный перебить неприятные ароматы. Считается, что эти супы помогают от похмелья и ещё от ряда болезней, именно поэтому заведения, готовящие эти супы, и работают круглосуточно: после ресторанов, где употреблялось большое количество алкоголя, или дискотек. Такие супные – устоявшаяся традиция, бо́льшую часть посетителей дискотеки можно позже встретить в соседней супной. Существуют и элитные заведения, куда устремляются богатые и знаменитые с самых пафосных мест, стол в вечерние часы в таком месте не найти; одним из самых знаменитых в этом плане является Сарыхан густо в Этилере. Обычно в таких супных подают от 20 видов супов, поэтому любой посетитель сможет найти себе суп по душе.

Турецкие супы играют особую роль в турецкой культуре еды: при многих болезнях, особенно это касается простудных заболеваний, больному тут же спешат приготовить суп, и в этом есть своя логика, ведь ни один турецкий суп не обходится без большого количества перца, но сверх этого все равно посыпается специальным красным перцем, и лимона, сок которого обильно выжимают в суп. Есть в Турции и суп, который, как считают турки, помогает от всех болезней, – это знаменитый суп бейран, родиной которого является Газиантеп. Готовят этот суп от 10 до 13 часов, едят на завтрак, и в Газиантепе он настолько популярен, что его трудно найти после 11 дня. Не знаю, как насчет болезней, но на вкус это один из самых потрясающих супов, который мне доводилось пробовать, учитывая то, что ела я его не на исторической родине, а в Стамбуле, в одном из газиантепских ресторанов.

Во многих регионах существуют собственные рецепты супов, одним из самых популярных после супа бейран можно выделить суп из кара лахана из региона Черного моря. О популярности турецких супов говорит и то, что существует свадебный суп, суп жениха и суп невесты, и, кажется, самое время вернуться к супу невесты Эзо – эзогелину и поведать его красивую историю. Эзо – реальная женщина по имени Зёхре, жившая в деревне близ Газиантепе и получившая прозвище Эзо за свою красоту. Эзо выдали замуж, после чего в деревне её стали звать Эзо гелин (в переводе «невеста»), и, по одной версии, её брак был очень счастливым, но недолгим: злые языки не дали молодым жить счастливо, и Эзо вернулась в отчий дом, по другой – её муж скоропостижно скончался. Руку Эзо просили многие, но она продолжала жить в отчем доме, спустя семь лет по настоянию семьи вышла замуж за дальнего родственника и вместе с мужем отправилась жить в приграничную деревушку в Сирии (по одной из версий, выдавали Эзо замуж с условием, что раз в год муж будет привозить её проведывать семью, но муж слова не сдержал). В своём новом доме Эзо натерпелась много и от мужа, и от его семьи, однако самым страшным была тоска по родине. Говорят, красавица Эзо выходила на край деревни и часами смотрела в сторону родного дома. Примешалась ко всем бедам женщины и бедность, и вот однажды, тоскуя по дому, из того, что осталась в доме, Эзо приготовила суп, добавив в него свою красоту и любовь к родине, который стали звать Эзогелин. Эзо завещала похоронить её на высоком холме, откуда будет видна её родина, что и было сделано. В 1999 году её могилу перенесли в Турцию. А после начала войны в Сирии в возрасте 71 года в Турцию с семьей бежала её дочь, поселившаяся недалеко от могилы матери. Кстати, одну из внучек Зёхре её дочь назвала в честь красоты матери – Эзо.

А теперь пришло время заесть горькую историю невесты Эзо турецкими сладостями. Самыми сладкими сладостями в мире, ведь большинство из них пропитаны щербетом – сиропом с сахаром или мёдом. Первое, что приходит в голову при упоминании Турции, – это, конечно же, баклава и лукум.

Баклава – десерт из слоёного теста, щедро пропитанный щербетом с добавлением различных орехов; классика жанра, конечно же, баклава с фисташками.

Баклава – десерт из слоёного теста, щедро пропитанный щербетом с добавлением различных орехов; классика жанра, конечно же, баклава с фисташками. Золотистые квадратики и прямоугольнички на противнях и зелёные трубочки, огромные кусочки словно нарезанного торта так и манят в витринах многочисленных кондитерских, кафе и пекарен по всей Турции, но не спешите пробовать баклаву в первом попавшемся месте в Турции, можете навсегда испортить мнение об этом потрясающем десерте.

Все дело в том, что во многих кондитерских к её приготовлению относятся как к приготовлению обычного десерта, а самое ужасное – делают безумно сладкий сироп, из-за которого не чувствуется ни вкуса орехов, ни теста. В то время как в столице баклавы – городе Газиантепе её приготовлению придаётся колоссальная значимость, а рецепты передаются от учителя к ученику веками. В Газиантепе говорят, что вкус настоящей баклавы начинается с земли, потому что важно, чтобы для муки шли только твёрдые сорта пшеницы, выращенные особым образом. Коровы и козы, чьё молоко будет использовано в рецепте и пойдёт для приготовления масла для баклавы, должны были питаться только свежей травой и цветами. Топлёное масло для баклавы делают вручную, доводя до жирности выше 99 %. Для её приготовления выбирают лучшие фисташки изумрудного цвета, которыми также на весь мир славится Газиантеп. Не менее важен и труд мастера, а также его выбор всех продуктов, которые должны быть лучшими из лучших. Огромное значение имеют и температура и влажность в помещении, в котором будут готовить баклаву,