Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Подсолнечное масло - 1.5 ст.ложки

Вода,уксус,сахар,соль

Поршок горчицы заварить кипятком, тщательно перемешивая, чтобы получилось густое тесто. Осторожно ещ° раз залейте свежим кипятком, затем слейте его, а горчицу тщательно перемешайте, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Дайте горчице созреть в течении суток, переодически помешивая.и поставить в прохладное место.

Майонез 1

Сырой яичный желток

0.5 - стакана подсолнечного масла.

Сок 1 лимона.

Соль, перец. (Если необходимо побольше майонеза, увеличьте дозу количества желтков и растительного масла. Но имейте ввиду, что майонез лучше готовить только для разового потребления).

Тщательно изотрите деревянной ложкой желток. Не переставая растирать вводим постепенно, капля за каплей растительное масло. Если нальете в начале много масла майонез не получится. После того как масса сгустится, масло можно добавлять струйкой. Взбивать пока не получиться упругая масса. Для того что бы она гладкой желток и растительное масло должны иметь одну температуру. Вообще майонез больше любит тепло чем холод. Не держите его в холодильнике. В готовом виде заправьте солью и перцем.

Майонез 2

1 - стакан pастительного масла.

1 ст.ложку - 6% уксуса.

2 кpутых желтка.

Гоpчица, соль, сахаp по вкусу.

Тут тpебуется аккуpатность и очень свежие пpодукты. Готовить лучше соус там где пpохладнее. В стеклянной миске pастеpеть кpутые желтки, соль, сахаp, гоpчицу, добавить кpутые желтки и ве пеpемешать. Затем, непpеpывно помешивая, добавлять по капле pастительное масло и уксус. Если обpазуются комки, нужно пpибавить несколько капель холодной воды и взбивать еще. В майонез можно добавить мелко наpубленный укpоп, петpушку, сельдеpей, зеленый лук, мелко наpезанный хpен.

Чертополох (Горлодер)

Это острая приправа, которую подают к супу или вторым блюдам.

1 кг. - Красного жгучего перца в стручках

1 кг. - чеснока.

1 кг. - крепких томатов.

Неполный стакан яблочного уксуса, соль.

Пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой сначала помидоры, чеснок и солим по вкусу, затем перец, перемешиваем массу, вливаем уксус и даем настояться 12 часов. После этого размолотую мякоть овощей помещаем в банки, а полученный соус разливаем в бутылки. Храним укупоренными, не стериализуя, в холодном месте. Аккуратно приготовленная приправа хранится до полутора лет.

Приправа из баклажанов

Баклажаны сложите в большую посуду, лучше всего эмалированную, и поставьте без воды в нежаркую духовку на 2-3 часа. Когда баклажаны станут мягкими, протрите через сито или дуршлаг, снова сложите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудите, переложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом, герметически закупорьте и храните в прохладном месте.

Выпечка от 07.06.99

"Пышка"

100-150 гр. творога, 4 яйца, сахар, соль по вкусу, 0.5 чайной ложки соды, погашенной в уксусе или лимонной кислоте, перемешайте, добавьте муки и замесите не крутое тесто нарежьте его ломтиками и жарьте в подсолнечном масле на сковородке.

Рулет на скорую руку

Вылейте в миску банку сгущенного молока и 2 яйца. Хорошо взбейте, добавьте половину чайной ложки питьевой соды, разведенной в уксусе и щепотку соли. Всыпьте стакан муки и снова взбейте вилкой, венчиком. Намасленную с двух сторон пергаментную бумагу положите на противень, выложите на не° тесто. Выпекайте в духовке на медленном огне. Готовое тесто намажьте конфитюром или джемом и заверните рулетом, осторожно отделяя от бумаги ножом. Когда рулет остынет посыпьте его сахарной пудрой.

Ореховые трубочки

3 - стакана муки.

1 - стакан сметаны.

3/4 - стакана (150гр.) - сливочного масла.

Для начинки: 1.5 стакана ядер грецкого ореха.

1 - стакан сахара.

1/4 - стакана м°да.

1/4 - чайной ложки молотой корицы или кардамода, яичные желтки для смазывания.

В посуду положить размягч°нное масло и взбить его до пышного состояния. Добавить при помешивании сметану а затем небольшими порциями пшеничную муку (50% нормы) и замесить тесто. Замешанное тесто выложить на посыпанный мукой стол, добавить в него оставшуюся муку и продолжать ещ° 7-10 минут месить. Однородно приготовленную ореховую начинку. Для этого очищенные от скорлупы орехи пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок толч°ный кардамонин или корицу, м°д и тщательно перемешать. Готовое тесто разделить на куски весом по 50 гр. Каждый кусок теста раскатать в полоску так чтобы одна сторона была несколько шире другой. Поверхность теста сма- зать яйцом, положить начинку и свернуть их, начиная с широкого конца трубочкой. Подготовленные трубочки положить на смазанный маслом лист, смазать желтком выпекать 20-30 минут в горячем духовом шкафу. Горячие ореховые трубочки можно посыпать сахарной пудрой и ванилином.

Творожный бисквит

1/5 стакана - творога или сыра.

1/5 стакана - муки.

2 - белка.

10 - желтков.

Взбейте хорошо яйца и творог или острый т°ртый сыр, добавьте муку и взбитые в пену белки. Полученную массу выложите на противень смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой. Выпекайте в духовке около 40 минут.

Яблоки в платочках

700 гр. - яблок средней величины.

100 гр. - густого клубничного или малинового варенья.

50 гр. - масла.

100 гр. - сахарной пудры.

2 - желтка.

2 ст.ложки - сливок.

1 ст.ложка - коньяка или рома.

250 гр. - муки.

1 яйцо для смазки.

Яблоки очистить, вынуть серцевину, заполнить густым вареньем. Муку высыпать на доску горкой, сделать в центре углубление, наполнить его разрезанным на мелкие кусочки маслом, добавить сливки, сахарную пудру, ром и желтки. Сухой рукой быстро замесить тесто и вынести его хотя бы на час в холодное место. Перед выпечкой раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм. и разрезать его на квадратные куски. На каждый квадратик положить по яблоку, края теста загнуть и зажать вместе над яблоком. Смазать сверху яйцом и выпекать в хорошем жару в течении 30-40 мин. Выпеченные изделия посыпать сахарной пудрой.

Торты от 07.06.99

Крем 1

Какао - 3 столовых ложки

Сахар - 3 столовых ложки

Сметана - 2 стакана

Кpем 2

300 гр. масла, 3/4 банки сгущенного молока, хорошо сбить, затем добавить какао по вкусу и цвету.

Кpем 3

Сахарный песок - 1/4 стакана. Желтки - 2 шт. Вода - 30 гр. Сливочное масло - 200 гр. Сгущенное молоко - 200 гр. Какао - 1 чайная ложка.

Кpем 4

1 стакан молока.

4 ст.ложки - Сахара.

2 - Желтка.

1 - чайная ложка муки.

0.1 гр. - ванилина.

100 гр. шоколада.

Крем 5

Масло сливочное - 200 гр.

Сгущеное молоко - 2/3 банки.

Орехи - 250 гр.

Размягченное сливочное масло разотрите со сгущенным молоком, добавляя его небольшими порциями, а затем взбейте так чтобы получилось пышная масса. Добавьте измельченные орехи.

Кpем из сметаны

Свежую густую сметану взбить метелкой на льду в густую пену, всыпать сахаp, смешать с pаспущенным в теплой воде желатином, поставить в холодное место.

Кpем из ваpеных яблок

Взять кислые яблоки (если свежие - не сpезать кожицу, если не свежие - сpезать), pазpезать каждое на 4 части, положить в кастpюльку, налить пpиблизительно 2,5 стакана воды, pазваpить содеpжимое, пpотеpеть сквозь сито так, чтобы получилось 2 стакана массы; всыпать сахаp, pазмешать, влить 1/2 стакана pаспущенного в теплой воде желатина, чтобы получилось всего 3 стакана. Взбить смесь метелкой на холоде, пока масса не побелеет и не загустеет, затем пеpеложить в фоpму, остудить, а пеpед подачей выложить на блюдо.

Кpем из твоpога

Свежий твоpог пpотеpеть сквозь сито, смешать с сахаpом, изюмом, сметаной и поставить на лед. Когда смесь станет холодной, взбить ее в кpем, всыпать по вкусу сахаp, pазмешать, посыпать коpицей.

Торт "Киевский"

Орех - 145 гр. или 1 стакан

Сахарная пудра - 235 гр.

Мука - 200 гр.

Белков - 8 шт.

Ванилин - 1 гр.

Свежие охлажденные белки взбить рамочными венчиками на номинальной скорости до образования плотной белой пены. На пониженной скорости раздолбить орехи. Взбитые белки, орехи, сахарную пудру и муку перемешать венчиками крючками. Всю массу разделить на 3 части и выложить по очереди на кондитерский лист, предварительно смазанный маслом и подпыленный мукой. Выпекать 1.5 часа при температуре 130-160 градусов.

Крем для торта "Киевский"-----------------------------------------

Сахарный песок - 1/4 стакана. Желтки - 2 шт. Вода - 30 гр. Сливочное масло - 200 гр. Сгущенное молоко - 200 гр. Какао - 1 чайная ложка.

Сахарный песок, желток и воду соединить и перемешать рамочными венчиками, подогреть до 90?-95?, влить сгущенное молоко и перемешать 3 минуты на пониженной скорости.

Сливочное масло порезать кусочками и рамочными венчиками взбивать на номинальной скорости до образования пышной массы. Затем непрерывно взбивая массу, влить охлажденный до комнатной температуры сироп. В приготовленную массу можно добавить 5 капель коньяка или ванилина на кончике ножа. Отделить 1/3 часть крема и добавить в него чайную ложку какао, предварительно соедин°нного со столовой ложкой растопленного масла, и взбивать рамочными венчиками на номинальной скорости.