Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.

Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные стручковый перец, семена киндзы и все развести винным уксусом и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды.

Чесночная подлива

Чеснок - 6-8 долек.

Бульон или вода - 3/4 стакана.

соль по вкусу.

Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и перемешать.

Подлива подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам к рыбе и вареной баранине.

Острый соус

Вода - 1.5 стакана.

Томат-паста - 2/3 стакана.

Сахар - 1-2 чайных ложки.

Растительное масло - 1 ст.ложку.

Жареный лук - 1-2 ст.ложки.

По 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа.

Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус полжить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист.

Готовый соус охладить и влить в него уксус.

Айоли - Южнофранцузкий чесночный соус

4 - большие дольки чеснока.

1 - желток.

1/4 л. - растительного масла.

1 ч.ложка - воды.

щепотка соли,сок лимона.

Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью, и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Русский соус

1/2 стакана - растительного масла.

3 ст.ложки воды.

2 ст.ложки уксуса.

соль,сахар,перец,горчица по вкусу.

В соусник налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все специи и перемешивать примернр 10 мин. Снять пробу, если нехватает специй, добавить. Таким соусом заливают многие салаты.

Основной сметанный соус

1/2 стакана - сметаны.

1/2 ч.ложки - соли.

Щепотку сахару, перец по вкусу.

К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем. Ес ли вам покажется, что соус недостаточно кислый, добавьте чуточку уксуса или фруктового сока.

Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчат его; 2 ст.ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами; 1 ст.ложки томатного пюре придаст пикантность; 1 ст.ложка натертого репчатого лука - остроту; 1-2 ч.ложки горчицы сделают соус пригодным для салатов и яиц.

Hовгоpодский соус

100 гp. - сливочного масла.

4 - сыpых желтка.

Hеполный стакан молока.

1 ч.ложку слабого уксуса.

Пеpец, соль, сахаp по вкусу.

Кладут в чегунок масло, яичные желтки и наливают молоко. Затем устанавливают его в большую по pазмеpу кастpюлю с кипящей водой так, чтобы вода не пеpеливалась чеpез кpая чугунка. Помешивая нагpеть смесь, довести ее до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить немного гоpячей воды. Соус годится для любых гоpячих овощных блюд.

Соус из яблок и хрена

350 гр. - яблочного пюре. (консервы).

350 гр. - тертого хрена.

150 гр. - сгущеного молока.

150 гр. - майонеза.

Все компоненты перемешать так чтобы образовался густой соус. Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.

Соус майонез с хреном

800 гр. - майонеза.

100 гр. - яблочного пюре.

100 гр. - хрена.

Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Соус провансаль для рыбных салатов

1 - яичный желток

1 ч.ложка - готовой горчицы.

2 ст.ложки - растительного масла.

4 ст.ложки 3%-ного уксуса.

соль.

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло, тщательно размешать, чтобы масса загустела, а затем развести уксусом до консистенции сметаны.

Польская заправка

3 - яичных желтка.

1 стакан - сметаны.

1/4 стакана 3%-ного - уксуса.

Сахарный песок, соль.

Желтки свареных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой сметаной, добавить уксус, соль, сахар по вкусу. Заправлять зеленый и рыбные салаты.

Пикантный томатный соус

1 стакан - томатного пюре, соль, сахар, горчица, уксус, молотый черный и красный перец по вкусу. По консистенции томатное пюре должно быть таким же, как сметана. Добавить все специи, перемешать. Должен получиться очень острый, пикантный соус. Заменяет горчицу.

Маринованые грибы

Маринад: на 1 кг. грибов

100 гр. - воды.

100 - 125 гр. - уксуса

1,5 - ст. ложки соли.

1/2 ч.ложки сахара

2 лавровых листа

3-4 горошины черного перца

2 шт. гвоздики

В эмалированную кастрюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар, затем опускаем в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем шумовкой. Срок варки зависит от величины грибов. Например, мелкие будут готовы через четверть часа, те, что покрупнее, - через 25-30 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а сам раствор становится прозрачнее.

Грибы укладываем в банки, укупориваем и стерилизуем 15-20 мин. при температуре 75-80?C.

Соленые грибы

В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.

Горячий способ:

На 10 кг. подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят - 500 гр. соли, 35-40 горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа по вкусу.

После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг. грибов,

Грибные консервы

Очищенные, вымытые грибы разрезают и отваривают (трубчатые - 10-15 мин. лисички, опята и некоторые другие - 25-30 мин.) с добавлением соли и пряностей по вкусу. Затем горячие грибы раскладывают в банки, в каждую из них наливают крепкую уксусную эссенцию (в пол-литровую банку - 5-7 см^) и перемешивают деревянной ложкой. Банки стерилизуют в кипящей воде 25-30 мин. и укупоривают.

Консервирование от 07.06.99

Огурцы консервированые в банках.

На литровую банку берут:

Укроп - 5 гр.

Хрен - 2 гр.

Чеснок - 1 зубок.

Перец острый - 0.5 гр.

Лавровый лист - 1 шт.

Сельдерей, петрушка - по стебельку.

Рассол: На 10л. воды берут 300-400 гр. соли и 100 гр. уксусной кислоты.

Рассол заливают вбанки горячим,банки накрывают крышками и стерилизуют, литровые 8-10 мин, трехлитровые 18-20 мин.

Стерилизованные сладкие томаты

На литровую банку берут:

Томатов - 500-600 гр.

Перец черный горошек - 3-2 шт.

Перец душистый - 2-3 шт.

Корица, гвоздика по 2 шт.

Эстрагон, Чеснок, Укроп, Петрушка по 3 шт.

Перец сладкий - 1-2 стручка.

Для рассола: 0.5 л.воды, 45 гр. сахара, 17 гр. соли.

Банки стерилизовать литровые 10 минут 3-х литровые - 15-18 минут.

Маpинованный чеснок - 1

Чеснок очистить, пpомыть, заполнить им до гоpлышка пол-литpовую банку. Hалить туда кипяток, 1-0,5 ст.ложку уксуса (9%), положить 1 ст.ложку сахаpа, 5-7 гp.соли. Затем поставить в слабокипящую воду на 3-5 минут.

Консервированные помидоры

Для консервирования используют мелкие неперезревшие плоды с тонкой кожицей, без плодоножки. Их моют, подбирают по размеру, укладывают в чистые, предварительно обработанные паром, стеклянные банки. Затем готовят маринад, обязательно в эмалированной посуде.

Наливают 4,5 - 5л. воды (на 3 трехлитровые банки консервов) и добавляют 5-6 ст.ложек оваренной соли, стакан сахарного песка, 15 шт. лаврового листа, 30 горошин черного горького перца, 20 листиков черной смородины и 20 листиков вишни. Затем кипятят в течении 7 мин. Добавляют 3/4 стакана 9%-ного уксуса и головку чеснока, разделенную на зубчики. Помидоры, уложенные в банку, заливают кипящим маринадом. Через 2-3 минуты сливают из анок маринад в кастрюлю. Доводят до кипения и снова заливают в банки с помидорами. Так повторяют 2 раза.

Залитые кипящим маринадом банки с помидорами закатывают, переворачивают на крышку и оставляют так до полного охлаждения.

Соленые помидоры с горчицей

Помидоры тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями - укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном.

Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на его груз. Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодильник. Через 30-40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.

На 10 л. воды нужно: 300 гр. соли; 50 гр. горчицы; 30 гр. чеснока; 200 гр. укропа; 30 гр. хрена; 25 гр. эстрагона; 100 гр. листьев вишни; 100 гр. листьев черной смородины и 20 горошин черного перца.

Чеснок Маринованный - 2

Сначала приготовьте маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю налейте 200 гр. 9-процентного уксуса, 200 гр. воды. Добавьте 20 гр. соли, 50 гр. сахара, 4 горошины черного перца, 3 лавровых листа, 2 ч. ложки Хмели-Сунели. Нагрейте до закипания, тут же снимите и охладите.