Четыре сезона - Андрей Шарый

В одной жестокой поваренной книге тартар назвали «могильным курганом каннибалов». В меню «Виллы Евгении» такого зверского определения, конечно, не сыскать. Но даже здесь, за столиком Чарли Чаплина, steak tartar отдаленно смахивает на предмет материальной культуры усопших языческих предков: холмик молотого мяса со срезанной верхушкой и впрямь чуть похож на курган. Главный залог успеха в приготовлении любого тартара, хоть в чопорном ресторане нобль Hôtel du Palais, хоть на скромной кухне подмосковной многоэтажки, — полкило свежего, качественного, без жировых прожилок фарша. Другие обязательные ингредиенты — мелко нашинкованная половинка луковицы, столь же тщательно нарезанные корнишоны, две ложки сладкой (дижонской, например) горчицы, каперсы, перец-соль, укроп-петрушка. Все это смешивается с фаршем до гомогенного состояния, а капля коньяка или уксуса, оливкового масла, кетчупа или соуса табаско добавляется по вкусу. Затем кулинар придает тому, что получилось, форму детского куличика с плоским верхом, ложкой аккуратно продавливает углубление, в которое помещает яичный желток. Готовый тартар с полчаса держат в холоде, перед подачей на стол тарелку украшают листом салата и, опять же по желанию, колечками лука. Единственное возможное отступление от классического рецепта — добавлять желток в мясо вместе со всем остальным, чуть усложняя работу повара, зато упрощая задачу едока. Заедают тартар грубоватым, серым или черным, хлебом, сопровождают обычно крепкими напитками, водкой, например.

Есть у тартара и рыбный вариант, это уж чистой воды европейское изобретение, без тени степной мистики: маринованный два-три дня в крупной соли, апельсиновом соке и коньяке с добавлением укропа лосось сдабривается соусом из белого вина, рыбного бульона, сливок, муки и специй, а потом украшается сметанной пеной и «дробью» из черной икры. Итак, мясной и рыбный тартар — в меню от берегов Атлантики до восточной границы европейского изящества.

Мясо по-татарски перебрасывает короткий мост между двумя частями света, между восточной и западной цивилизациями, между половинами Евразии: если сырая молотая говядина — это мясо по-татарски, то жареная молотая говядина — не что иное, как чемпион поп-культуры гамбургер. Впрочем, если, не разобравшись в гастрономических тонкостях, как это случилось с одним моим знакомым, вы потребуете от официанта замены блюда путем простого превращения сырого мяса в жареное, то отведаете в итоге самый дорогой гамбургер в мире. Steak tartar хоть и прост в приготовлении, да изыскан. Добавлю, вспомнив о тени Аттилы: теперь изыскан. А изысканность, изысканность сегодняшнего дня, не только в сиятельном Биаррице стоит недешево.

ОСЕНЬ. ЦЕНТР

По часам Луны

Возьмите все, но мне оставьтеСпокойный ум, притихший дом,Фонарный контур на асфальтеДа сизый тополь под окном.

Сергей Гандлевский

Пассаж «Луцерна» сто лет назад проектировал в модном в ту пору стиле арт-нуво дедушка будущего (а теперь бывшего) президента Чехи и Вацлава Гавела, тоже Вацлав. На строительство в самом центре Праги, у Вацлавской площади, зажиточное семейство не пожалело средств, все устроили в соответствии с представлениями о приличиях высшего света: синематограф с популярной кондитерской, Мраморный зал для банкетов и танцевальных вечеров, ресторан «Черный конь» с кафе «Пони», подземный Гранд-холл для балов и концертов, модные лавки и магазины. Именно так и должен был выглядеть образцовый центр покупок и развлечений в респектабельном, уважающем традиции, но открытом для перемен городе в центре Европы. Мореное дерево в отделке, красный плюш в обивке; мягкая тяжесть портьер; вощеные с блеском паркетные полы; тусклая медь оркестра; вальсирующие пары перед премьерой фильмы с Максом Линдером.

Под потолком, тронутым пороком лепнины, — электрическая люстра в сотню свечей. «Луцерна» в переводе с чешского означает «уличный фонарь». Этот уличный фонарь и сто лет спустя красуется над входом, сияет в ночной темноте лимонным глазом.

Названия новостроек той поры не были случайными, как и популярность женского имени Луция. У парадного подъезда отеля «Палас» два полуобнаженных атланта и сейчас держат в вытянутых мускулистых руках, словно мечи, по громадному матовому фонарю. В этой каменной мощи — вызов прошлому готики и барокко, тому времени, когда темнота в ночном городе была морем, а огни в нем — всего лишь островками.

Города, и большие, и малые, веками вставали с постели и ложились спать по законам Солнца и прихотям Луны. Тот, кто допоздна задерживался на дружеской пирушке или у прекрасной дамы, вынужден был тащиться домой с масляным фонарем или коптящей лучиной в руке, другого света на улицах не было. Только богатеи, как и во все времена, жили полегче — впереди от заката до рассвета шествовали слуги с горящими факелами. «Кто идет по мосту, пусть светит себе сам», — написали в пражском городском уложении еще в 1322 году. В домах чадили масляные коптилки или свечи из животного жира, ведь восковые были дороги и горели только в церквах, белый воск привозили из Италии. Жир горожане покупали у мясников; факельную смолу поставляли смолокуры.

Спящий в темноте город — легкая добыча для неприятеля. В сентябре 1623 года, в пору Тридцатилетней войны, пражанам было приказано держать наготове пропитанные смолой венцы соломы, которые по условному сигналу, колокольному звону, следовало запалить в обмазанных глиной корзинах у стен домов. Конечно, даже тогда Прага, как и другие европейские города, не оставалась на ночь в кромешной темноте. Над дверями гостиниц, трактиров и постоялых дворов горели повешенные на цепях масляные фонари; прямо в выемки в стенах устанавливали жировые плошки с тлеющими пеньковыми фитилями. Огненными каплями Божьими мерцали лампады у статуй католических святых. Имена кое-кого из старых мастеров, изготавливавших такие святые фонарики, каменная история города удержала в памяти. У подножья распятия на Карловом мосту сохранилась даже мраморная плита с надписью: «Лампада работы Карела Адама из Ржичан 1681 года». Лампады у статуй святого Непомуцкого мастерили в форме пятиконечника, ставшего чем-то вроде фирменной марки этого мученика. У любого бронзового или гранитного изваяния Яна Непомуцкого красуется такая лампада-звезда. Давно погасшая.

Старые века ставили знак равенства между светом и святостью; чернь жила во тьме — в прямом и переносном смысле, а каждой святости в пару полагался негасимый огонь. Фигуры святых воздвигали не только в храмах и у храмов, но и в чистом поле, и на перекрестках улиц, и на стенах домов, чтобы хранили от напастей, и повсюду в темное время суток великомучеников подсвечивали. Зажигали масляные фонари прямо из окон, крепили железные огненные цветки в специальных гнездах на подвижных кронштейнах, тугих, чтобы устояли под порывами ветра. Похоже, кое-где в Праге такие огни можно зажечь и сейчас, например, у распятого Христа на Янской улице или у статуи Пресвятой Девы Марии на острове Кампа, достать бы только настоящего масла из льна или рапса, чтобы все было как в старину.

Рудольф II, переместивший двор Габсбургов из Вены в Прагу и мечтавший превратить столицу Богемии в блестящую европейскую метрополию, понимал значение ночного освещения. Император повелел повесить на стену каждого дома масляный фонарь. Из этой затеи ничего не вышло, потому что разводить открытый огонь и тогда было делом небезопасным. Но хотя бы отчасти монаршая воля к власти в конце концов победила, и по знаменитому маршруту движения императорских кортежей (так называемая «королевская дорога»), от Пороховой башни на Целетной улице через Староместскую площадь и Карлов мост к Граду, в начале XVIII века установили-таки 120 масляных фонарей. Их полагалось зажигать в течение четверти часа после удара колокола на городской ратуше, а забывчивых или недобросовестных домовладельцев городские власти штрафовали. В Праге, где почти все особняки в центре, как люди, носят собственные имена — «У единорога», «У неба», «У павлина», «У дикой утки» — изящные фонари быстро стали модой. Это теперь на Целетной или на Нерудовой, той улице, что ведет наверх к Граду, — похвальное электрическое однообразие. Раньше хватало охотников плести тонкие железные кружева.

Теми фонарями, что украшали стены общественных, а не частных зданий, ведали «скромные, добрые и аккуратные» работники, профессия которых по-чешски забавно именовалась «лампарж». Ближе к эпохе индустриальной революции лампаржей окрестили «инспекторами ночной иллюминации», но их романтическая на первый взгляд специальность не стала от этого безопаснее. По ночам не спали не только выпивохи и влюбленные, но и бандиты-хулиганы, которых не останавливало и то, что за порчу казенного имущества можно было угодить в тюрьму. За поломку одного фонаря, в частности, полагалось четыре недели принудительных работ на строительстве. В Праге уже было что разбивать: к концу XVIII века число уличных фонарей подскочило до тысячи. Но растущий город всегда оказывался больше — и по ночам, чуть свернешь с «королевской дороги», оставался темным.