Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Зелень — 2 стакана

Картофель — 4 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 3 ст. л.

Зелень нарезать и протушить, лук мелко нарезать и поджарить, из картофеля сделать пюре. Все смешать.

СОУС ИЗ ЗЕЛЕНИ К ВАРЕНОЙ РЫБЕ

Зелень острых трав — чесночницы, сердечника, гулявника, клоповника, ложечницы, хрена, ярутки, сурепки — в смеси или отдельно — 1 стакан

Лук репчатый — 1 шт.

Масло сливочное — 100 г

Бульон мясной — 100 г

Сливки — 1 стакан

Вино белое — 100 г

Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным.

РАЗНОЦВЕТНЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Хлеб — 1 батон

Яйца — 8 шт.

Масло сливочное — 40 г

Майонез — 2 ст. л.

Томатный кетчуп — 1,5 ст. л.

Хрен тертый или корень свербиги — 1,5 ст. л.

Пюре из борщевика или крапивы — 2 ст. л.

Яйца отварить. Зелень борщевика или крапивы отварить, протереть через сито или растереть ложкой. Яйца, масло и майонез растереть миксером в однородную массу, разделить на три части, смешать каждую с одним из компонентов — хреном, томатом или пюре. На ломтик хлеба выложить рядом по 1 ст. л. каждой массы.

КОРЕНЬ ЛОПУХА В ТЕСТЕ

Корни лопуха — 750 г

Мука — 3 ст. л.

Вода — 5 ст. л.

Яйца — 2 маленьких

Соль, перец, масло для жарки — по вкусу

Корни лопуха вымыть, отварить на пару (примерно 30 минут). Нарезать кружочками наискось толщиной около 0,5 см. Муку залить водой и дать набухнуть 30 минут. Добавить взбитые яйца, соль, перец. Лопух обмакивать в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Корень брать с растений первого года осенью или рано весной.

КОРЕНЬ ЛОПУХА СО СЛИВКАМИ И ГОРЧИЦЕЙ

Лопух — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сливки — 0,5 стакана

Горчица готовая — 1 ч. л.

Сок лимона — 1 ст. л.

Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2–3 минуты в кипятке с солью. Лук мелко нарезать, потушить до прозрачности, добавить сливки и горчицу. Выложить лопух, тушить все 15–20 минут. При подаче добавить лимонный сок и любую пряную зелень. Аналогично можно приготовить корень одуванчика, козлобородника, молодые корни тмина и цикория.

ИВАН-ЧАЙ С РИСОМ

Молодой иван-чай — 200 г

Рис — 1 стакан

Масло сливочное — 0,5 стакана

Курага или изюм — 0,5 стакана

В алюминиевой кастрюле с толстыми стенками растопить масло. В кипящем масле обжарить рис до светло-желтого цвета, добавить мелко нарезанный иван-чай и жарить еще 2–3 минуты. Положить промытые изюм или курагу, влить 2 стакана воды и варить до готовности риса, перед окончанием варки можно добавить 0,25 чайной ложки корицы.

ПЮРЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА СО ЩАВЕЛЕМ

Листья лопуха — 2 кг

Щавель — 200 г

Мука — 6 ч. л.

Масло — 1 ст. л.

Молоко — 1 стакан

Сахар — 1 ч. л.

Яичный желток — 1 шт.

В подсоленной воде отварить листья лопуха и щавель, процедить, протереть или измельчить блендером. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара от лопуха и щавеля. Прибавить стакан сырого молока, разболтанного с желтком, масло, сахар и прогреть, не кипятя, до загустения.

КОРНИ ЛОПУХА ПЕЧЕНЫЕ

Корни моют, пекут в духовом шкафу, очищают от кожицы. Подают с растительным или сливочным маслом. Корни брать от растений первого года осенью или рано весной второго года до появления цветочной стрелки.

КОРНИ ЛОПУХА МАРИНОВАННЫЕ

Корни лопуха — 1 кг

Соль — 50 г

Уксус — 0,5 стакана

Гвоздика — 2 шт.

Перец горошком — 10 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Чеснок — 1 головка

Корни моют, очищают от кожицы, ошпаривают кипятком. Сварить маринад — вскипятить воду с пряностями и солью, кипятить 10–15 минут, влить уксус и выключить. Корни лопуха нарезать, разложить в банки, добавить очищенный чеснок, залить маринадом и простерилизовать. Используют как гарнир к мясу.

КОРНИ ЛАПЧАТКИ ОТВАРНЫЕ

Корни лапчатки — 200 г

Сало свиное — 50 г

Лук репчатый — 1 шт.

Укроп резаный — 1 ч. л.

Корни лапчатки отварить в соленой воде, очистить. Сало мелко нарезать, частично вытопить и на нем обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Полить клубни шкварками с луком и посыпать укропом.

ПЮРЕ ИЗ ЛАПЧАТКИ

Листья и корни лапчатки — 200 г

Молоко — 0,5 стакана

Мука — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Мята сухая — 1 щепотка

Лапчатку пропустить через мясорубку, залить водой так, чтобы она была только покрыта, потушить на малом огне до мягкости. Муку разболтать в молоке, вылить в лапчатку, добавить соль и мяту, прогреть до загустения.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЛАПЧАТКИ

Корневища лапчатки сухие — 100 г

Мука пшеничная — 0,5 стакана

Кефир — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Высушенные корневища смолоть в кофемолке. Из порошка лапчатки, муки, кефира и яйца замесить тесто, как для блинов. Испечь лепешки на масле или маргарине.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ЧЕСНОЧНИКОМ ИЛИ ДУДНИКОМ

Колбаса вареная или сосиски — 200 г

Хлеб белый — 3–4 ломтика

Мука — 3 ст. л.

Масло сливочное — 1 ст. л.

Яйца — 2 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Чесночник, листья мелко нарезанные — 0,5 стакана

Или дудник, листья мелко нарезанные. 0,5 ст. л. Соль, перец — по вкусу

Колбасу мелко нарезать, хлеб намочить в воде или молоке, вбить яйца, добавить зелень и муку, посолить, поперчить, разделать массу на шарики величиной с грецкий орех, варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть шумовкой, подавать с отварным картофелем и жареным луком.

КОРНИ КОЗЛОБОРОДНИКА В ЛИМОННОМ СОУСЕ

Корни козлобородника — 400 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Овощной отвар или бульон — 1,5 стакана

Мука — 3–4 л.

Молоко — 0,5 стакана

Лимон — 1 шт.

Соль — по вкусу

Очистить корни, сварить в подсоленном кипятке. Отвар использовать для соуса. Вскипятить 1 стакан отвара, разболтать муку в 0,5 стакана холодного отвара и влить в кипящий. Размешать и проварить до загустения. В горячую смесь влить молоко, положить масло, сахар и сок и цедру одного лимона. В горячий соус положить нарезанные корни и подогреть, не кипятя.

БЛЮДА ИЗ ПАПОРОТНИКА

Для всех блюд папоротник предварительно отваривают в большом количестве соленой воды, промывают проточной водой для удаления чешуек, которые остаются в неразвернутых «улиточках» и которые до варки удалить не удается. Во всех дальнейших рецептах подразумевается отваренный папоротник — орляк или страусопер.

Свежий орляк отваривают в соленой воде, он варится дольше страусопера — 10–15 минут после закипания. Затем воду сливают, промывают папоротник и используют для приготовления блюд. Блюда из соленого и свежего папоротника несколько отличаются по вкусу.

Соленый папоротник перед употреблением нужно промыть несколько раз в холодной воде, залить водой, довести до кипения, слить, промыть, опять залить водой и так 5–6 раз. Можно вымочить папоротник в течение суток, меняя воду, и отварить 5–10 минут.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПАПОРОТНИК

Отваренный папоротник плотно сложить в банки, предварительно стерилизованные паром. Залить кипящим раствором соли (15 г/л), закатать, перевернуть банки и завернуть их в одеяло на 3–4 часа или оставить в нем до утра.

Приготовленный таким образом папоротник используется зимой для приготовления блюд.

ЖАРЕНЫЙ ПАПОРОТНИК

Отваренный папоротник поджарить на подсолнечном масле или маргарине. Посыпать жареными сухарями. Сухари для аналогичных блюд нужно готовить по польскому способу. Для этого вначале подрумянивают сухарики на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем, сняв с огня, кладут сливочное масло, которое должно только растопиться, но ни в коем случае не кипеть. Такой способ избавляет от дыма и уменьшает расход масла.

ПАПОРОТНИК В ТЕСТЕ

Для теста:

Яйца — 2 шт.

Мука — 1 стакан

Масло растительное — 1,5 ст. л.

Пиво — 0,75 стакана

Муку просеять в миску, смешать с желтками, влить постепенно пиво и масло. Белки взбить в пену, ввести в тесто, перемешивая снизу вверх. Папоротник обмакивать в муку, затем в тесто, жарить в сильно разогретом жиру до золотистого цвета.

НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Папоротник — 2–3 стакана

Лук — 1 шт.

Мука — 2 ст. л.

Масло — 2 ст. л.

Молоко или сметана — 0,5 стакана