Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

СВЕРБИГА МАРИНОВАННАЯ

Молодые стебли очистить от кожицы и листьев. Далее мариновать как сныть.

ЛИСТЬЯ БОРЩЕВИКА МАРИНОВАННЫЕ

Взять очень молодые, еще свернутые листья или очищенные от кожицы черешки более старых. Далее мариновать как сныть.

ЯИЧНИЦА С ХВОЩОМ

«Пестики» полевого хвоща — 2 стакана

Яйца — 3 шт.

Лук зеленый — 2 ст. л.

Масло — 1 ст. л.

«Пестики» очистить от кожицы, порезать, обжарить на масле 4–5 минут, залить яйцами и дожарить до готовности. Когда яйца начнут густеть, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

СВЕРБИГА В ТЕСТЕ

Блюдо готовится так же, как описанное в первой главе — сурепка в тесте.

Молодые стебли свербиги очистить от кожицы, нарезать на кусочки 4–5 см длиной. Верхушки длиной 6–8 см можно жарить неочищенными, прямо с листьями. Так, как сурепку, можно жарить и очень молодые соцветия — при распускании первых 2–3 цветков.

БОРЩЕВИК В ТЕСТЕ

Молодые, только разворачивающиеся листья или очищенные от кожицы черешки более старых обмакнуть в тесто и обжарить в масле.

КОТЛЕТЫ ИЗ ХВОЩА

«Пестики» хвоща — 2 стакана

Рис — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Рис отварить до готовности, смешать с мелко нарезанным хвощом и яйцом, посолить по вкусу, сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить до золотистой корочки.

ПИРОГ СО СТЕБЛЯМИ ХВОЩА ПОЛЕВОГО

Спороносные побеги хвоща — 200 г

Молоко — 1 стакан

Мука — 4 стакана

Сахар — 1 стакан

Яйца — 4 шт.

Соль — по вкусу

Молодые побеги хвоща мелко нарезать, выложить в сковородку, смазанную маслом. Яйца взбить с сахаром, добавить молоко и муку. Тестом залить хвощ и выпекать в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ХВОЩОМ

Хвощ полевой (спороносные побеги) — 100 г

Творог — 200 г

Яйцо крутое — 1 шт.

Сметана — 2 ст. л.

Мука — 2 ст. л.

Масло сливочное — 1 ч. л.

Соль — по вкусу

Творог перемешивают с рубленым яйцом, мелко нарезанным хвощом, солят, добавляют муку, заливают сметаной и выпекают в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛЮЦЕРНЫ

Молодая люцерна — 700 г

Сливочное масло — 100 г

Мука — 125 г

Молоко — 300 мл

Сыр — 50 г

Рис — 50 г

Яйца — 2 шт.

Соль и перец — по вкусу

Листья молодой люцерны тщательно промыть и отварить в соленой воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис отварить, не разваривая, в соленой воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и пассеровать муку, добавить, помешивая, люцерну и рис, пассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Посолить, поперчить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тертым сыром и запечь в духовке.

СОЦВЕТИЯ ЛЮЦЕРНЫ В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука — 2,5 ст. л.

Яйца — 1 шт.

Молоко или сметана — 2 ст. л.

Водка — 1 ст. л.

Цветущие веточки люцерны, начавшие распускаться — по вкусу

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия люцерны и обжаривать в большом количестве жира.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛЮЦЕРНЫ

Зелень люцерны — 1 стакан

Рис вареный — 1 стакан

Яйцо — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Соль — по вкусу

Масло — 2 ст. л.

Сухари молотые — 0,5 стакана

Лук мелко нарезать, обжарить на масле. Смешать рис, лук, мелко нарезанную люцерну и яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Подавать со сметаной или томатным соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ МАНЖЕТКИ

Манжетка — 200 г

Крупа манная — 0,5 стакана

Яйцо — 1 шт.

Соль — по вкусу

Сухари для панировки, жир для жарки. по вкусу

Сварить густую манную кашу на воде или молоке. Охладить, смешать с яйцом и мелко нарезанной манжеткой. Разделать на котлеты, обвалять в сухарях и обжарить до образования хрустящей корочки. Подавать со сметаной, маслом или томатным соусом.

ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТОЧНЫЕ ПОЧКИ ДУДНИКА ЛЕСНОГО

Цветочные почки дудника — 100 г

Масло сливочное — 1 ст. л.

Сухари — 2 ст. л.

Соль — по вкусу

Цветочные почки отварить в соленой воде, слить воду, поджарить на масле. Сухари отдельно обжарить без масла до золотистого цвета, смешать с дудником.

ТУШЕНЫЙ ОСОТ

Осот — 500 г

Масло сливочное — 2 ст. л.

Сметана — 2 ст. л.

Мука — 1 ст. л.

Сахар — 1 ст. л.

Зелень петрушки, укропа, мяты — по вкусу

Если осот очень горький — вымочить 10 минут в соленой воде. Нарезанный осот тушить 5 минут в половине стакана воды, посолить, пересыпать мукой и тушить еще 3 минуты. В готовое блюдо добавить сахар, сметану и мелко порезанную зелень.

ИКРА ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО

Листья осота — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Томат — 1 ст. л.

Масло растительное — 1–2 ст. л.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Осот вымочить в соленой воде или опустить в кипяток на 3–5 минут. Мелко порубить. Обжарить лук, затем добавить осот и морковь, жарить еще 5–10 минут, заправить томатом.

ИКРА ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ

Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 800 г

Нейтральная зелень (сныть, крапива, купырь, мокрица, медуница, манжетка и т. д.) в смеси или одно любое растение — 800 г

Лук репчатый — 2–3 шт.

Или зеленый — 200 г

Масло растительное — 0,5 стакана

Сельдерей или любисток — 50 г

Кориандр молотый — 1 ч. л.

Чеснок — 2–3 зубка

Лук мелко нарезать и потушить в масле: репчатый до прозрачности, зеленый до желтоватого цвета. Добавить мелко нарезанную нейтральную зелень и полстакана воды и тушить до мягкости (зелень должна слегка пожелтеть). Если вы готовите икру с крапивой, помните, что крапива не желтеет, а, наоборот, темнеет. Сахалинскую гречиху очистить, мелко нарезать и добавить к тушеной зелени. Одновременно положить сельдерей или любисток и кориандр. Тушить еще 5–7 минут, добавить размятый чеснок и выключить нагрев. Посолить и поперчить по вкусу, закрыть крышкой и дать постоять несколько минут. Подавать как горячий гарнир к мясу и сосискам или как холодную закуску.

Можно заготовить это блюдо на зиму. Для этого горячую, еще кипящую икру раскладывают в горячие простерилизованные банки, закатывают стерильными крышками, переворачивают и на 6–12 часов накрывают теплым одеялом.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ТВОРОЖНЫМ СОУСОМ

Зелень (чесночница, гулявник, клоповники, свербига, ярутка, купырь в смеси (лучше) или отдельно) — 3 ст. л.

Мука — 200 г

Яйца — 3 шт.

Вода — 1 стакан

Сыр тертый (не обязательно) — 50 г

Лук репчатый — 1 шт.

Соль, перец — по вкусу

Масло для жарки — по вкусу

Соус — по вкусу

Творог — 250 г

Сметана или молоко — 4 ст. л.

Лук зеленый — 1–2 ст. л.

Хрен или корень свербиги — 1–2 ч. л.

Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанный репчатый лук и зелень. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон.

Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен.

ХЕТЧИН (пироги балкарской кухни)

Для теста:

Кефир или вода — 0,7 стакана

Яйцо — 1 шт.

Мука — 2,5 стакана

Соль — 0,5 ч. л.

Замесить крутое тесто, как на лапшу. Если оно делается на воде, добавить чайную ложку уксуса. Дать тесту постоять около часа под полотенцем. Нарезать на кусочки величиной с яйцо (можно крупнее), раскатать в тонкую круглую лепешку. На середину выложить фарш и защипать все края вверх, как бы затягивая мешочек. Полученный шарик с начинкой раскатать скалкой в плоский блин, так чтобы он не порвался. Жарить без масла на сухой чугунной сковороде с двух сторон. Готовая лепешка вздувается пузырем. Поджаренный хетчин смазать сливочным маслом. Подавать горячим.

Начинка:

1-й вариант

Зелень (сурепка, купырь, сныть, борщевик, крапива, свербига, лопух и другие) — 2 стакана

Творог — 250 г

Яйцо — 1 шт.

Соль, перец — по вкусу

Зелень мелко нарезать, потушить с водой 5–10 минут, смешать с творогом и яйцом.

Начинка:

2-й вариант

Зелень — 2 стакана

Картофель — 4 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло — 3 ст. л.

Зелень нарезать и протушить, лук мелко нарезать и поджарить, из картофеля сделать пюре. Все смешать.