Больше чем счастье. Японская философия благополучия - Скотт Хаас

Но вплоть до 1972 года японская кухня состояла из тех же продуктов, что и во времена Догэна; в их наборе отражались бедность и изоляция страны.

В своей книге «Японские традиции питания: вчера и сегодня» (Japan’s Dietary Transition and Its Impacts) бывший профессор кафедры сельского хозяйства Токийского университета Кацухико Кобаяси объясняет, что рацион питания японцев всегда был очень простым из-за низкого уровня развития сельского хозяйства.

Еще сто лет назад население Японии практически голодало. Доктор Кобаяси цитирует воспоминания Ихара Ориносуке, родившегося в 1904 году, из романа Дзюньити Сага «Воспоминания о шелке и соломинке» (Memories of Silk and Straw: A Self-Portrait of Small-Town Japan): «В нашей деревне блюдо из риса и ячменя, состоящее из шести частей ячменя и четырех частей риса, считалось роскошью… Свежей речной рыбы в высокогорной местности, где я жил, почти никогда не было… Свежей морской рыбы мы тоже никогда не видели, и так повторялось из года в год. Но на Новый год большинство семей покупали одного малосольного лосося, да и то после ужасной суматохи».

А вспомните «Мечты Дзиро о суши»!

«Что – суши? Это же постная каша. Хотите постной каши? Мы ее вдоволь наелись. Никаких суши, никакой птицы, никакой свинины, никакой говядины»[42].

Что касается всеобщей шумихи по поводу риса как символа Японии, доктор Кобаяси приводит выдержку из исследования, в которой говорится, что «рис стал основным продуктом питания только в 1939 году, когда было введено нормирование продуктов питания».

До этого рис, как пишет Кобаяси, был действительно скорее символом «достатка, благополучия и красоты», чем частью рациона большинства людей. Возможно, недосягаемость повысила значение этого злака в сознании японцев.

Вот каким был мир Догэна: постная каша для бедного люда, доживающего в лучшем случае до тридцати лет, и роскошные застолья для избранных счастливчиков, ответственных за повсеместную бедность.

Я пару раз ужинал с доктором Кобаяси. Мы встречались в местном пабе неподалеку от его университета в Токио, заказывали саке, свежую рыбу, тушеные овощи, горячий бульон с лапшой и беседовали, сидя на матах.

Доктор Кобаяси – скромный, задумчивый мужчина с седой шевелюрой, бодрой походкой – результатом постоянной езды на велосипеде, – помятым видом и хитрой ухмылкой. Он относится к тому редкому типу слушателей, которые впитывают каждое ваше слово и выдерживают паузу, прежде чем что-нибудь сказать, причем по существу, а не ради красного словца. В настоящее время доктор Кобаяси изучает производство органического риса в Японии, Китае и Вьетнаме.

У меня, как обычно, был повод восхититься простотой японской еды, ее вкусовыми качествами и близостью к природе. Я сказал, что мне особенно нравятся натуральные вкусы: сырая рыба без каких-либо добавок, дикорастущие пряные травы, сезонные продукты, мягкий тофу с тертым имбирем и каплей соевого соуса и т. д.

Кобаяси сдвинул на лоб очки, и мы какое-то время сидели молча.

«Все дело в бедности, – наконец произнес он. – Еда простая, потому что у нас веками не было денег. Япония находилась в упадке!»

* * *

Представьте себе Догэна. Изобретательный, но при этом верный традициям и ведущий аскетичный, духовный образ жизни, он формулирует систему цветов, вкусов и способов приготовления пищи, которая и через восемь сотен лет остается для многих из нас высшим пилотажем.

Хотя я несколько лет работал в трех ресторанах Бостона и Нью-Йорка, я не профессиональный повар. Дома я готовлю простую еду из качественных ингредиентов, экспериментируя с рецептами, которых в копилке моей памяти не больше двадцати.

Вечер за вечером я радую себя и других блюдами японской, итальянской и североамериканской кухни, от даси и качо-э-пепе до жареного на гриле тунца и чизбургеров.

Философия Догэна проявляется в размышлениях о том, сколько понадобится времени, как будет выглядеть блюдо и какой из пяти способов его приготовления выбрать: ниру (тушение), мус (пар), агеру (жарка), яку (гриль) или нама (в сыром виде). То, что я заблаговременно решаю, чтÓ и как приготовить, учитывая предпочтения домочадцев или гостей, говорит о моем сознательном – уважительном и внимательном – отношении как к еде, так и к людям, для которых она предназначена.

Это также означает выбор качественных продуктов с учетом этических и экологических аспектов их производства. В родном городе я редко питаюсь вне дома[43]. К тому же дома я могу контролировать количество соли и сахара[44].

Продуманно относиться к питанию – значит понимать, что этот процесс затрагивает не только вас. Он затрагивает гуманное обращение с животными, воздействие на окружающую среду: это также физическое здоровье, заработная плата работников, культурные и экономические последствия поглощения небольших частных заведений элитными и сетевыми ресторанами, ментальное здоровье персонала и другие аспекты. И вы игнорируете эти аспекты на свой страх и риск.

Не поймите меня неправильно: я люблю вкусно поесть и не откажусь от хорошей «ямайской пати» или чизкейка «Филадельфия». Я не перешел на местные или органические продукты, хотя стал чаще готовить вегетарианские блюда. Речь о том, что мы все тратим больше времени на покупку и приготовление пищи, чем на ее непосредственный прием. Так почему бы не привнести больше контекста в то, что у нас на тарелке?

Такое мировоззрение – не открытие. Майкл Поллан, несомненно, намного опережает меня в своих знаниях и опыте. Просто мы с ним идем к одной цели разными путями.

А если вы хотите привнести в свой дом японские кулинарные традиции и с ними соответствующее умонастроение, почему бы не обзавестись кулинарными книгами, которые могут вас этому научить?

У меня есть четыре любимые книги о японской кухне.

«Японская кулинария: простое искусство» (Japanese Cooking: A Simple Art) Сидзуо Цудзи с введением выдающейся кулинарной писательницы М. Ф. К. Фишер. Эта классика жанра подчеркивает духовную сущность еды. Фишер пишет: «Один из непосредственных результатов этого яркого опыта [рёри, или приготовления и приема пищи в Японии. – С. Х.] заключается в том, что сейчас я питаюсь очень просто, как в плане выбора продуктов, так и в плане их обработки, и когда мне приходится есть в гостях или в ресторанах, я нахожу блюда слишком тяжелыми и приправленными, а закуски – недостаточно свежими». Кулинария Цудзи не только пронизана глубоким философским смыслом, но и проста, и я пользуюсь его книгой каждую неделю.

Еще одна замечательная работа – это «Японская кухня» (The Japanese Kitchen) Хироко Симбо. В ней предлагаются несложные пошаговые рецепты домашних блюд.

«Васёку» (Washoku) Элизабет Андох можно назвать энциклопедией – чрезвычайно познавательной и не менее полезной. Пожалуй, это лучшая книга о традиционной японской кухне.

И наконец, мое