Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

Юлии Давидовской и Ксении Галиловой

Любой мужчина, уважающий себя и окружающих, знает, что надо быть всегда тщательно выбритым, аккуратно подстриженным и причесанным. И всё же некоторые «забывают» об этом и приводят себя в порядок лишь тогда, когда идут в гости, в театр или другое общественное место.

* * *

Человек, соблюдающий правила гигиены, не станет есть или пить из плохо вымытой посуды, не будет вытирать лицо грязным полотенцем; у него чистые руки, аккуратно подстриженные ногти. Он не позволит детям вытирать рукавом глаза, нос, а приучит их пользоваться носовым платком. Будучи сам опрятен, он заботится о чистоте вокруг себя: у него нет привычки гасить папиросу о стул, стол или иную мебель, стряхивать пепел на пол или одежду; отдыхая в парке, в лесу или на пляже, он не оставит после себя обрывки бумаги и прочий мусор.

* * *

На стуле принято сидеть не разваливаясь, избегая в то же время и другой крайности — привычки устраиваться на самом краешке стула в позе «бедного родственника».

* * *

Родители должны внимательно следить за тем, чтобы у ребенка не появлялись привычки, делающие его неловким или неприятным для окружающих. Нельзя позволять детям гримасничать, резко и неумеренно жестикулировать, чистить пальцем нос, почесывать голову, грызть ногти, постоянно поправлять свою одежду, трогать чужие вещи, что-нибудь вертеть в руках и т. п.

Неприятно выглядит человек, привыкший во время разговора прикасаться руками к собеседнику, брать его за рукав, похлопывать по плечу или по спине, вертеть пуговицу на его пиджаке. Надо также приучить себя сдерживать зевоту, чихать и кашлять в носовой платок.

* * *

Наконец, умение следить за собой выражается в красивой манере есть, с соблюдением необходимых гигиенических и эстетических требований. Нельзя садиться за стол, не вымыв рук. Во время еды принято сидеть прямо, не далеко и не слишком близко от стола, не наклоняясь очень низко над тарелкой, а также не наваливаясь грудью на стол и не облокачиваясь. Ноги под столом не протягивают.

* * *

За столом неуместно жестикулировать не только в том случае, когда в руках у вас, например, нож, вилка или ложка, но даже и тогда, когда ваши руки свободны. Беря что-либо со стола, надо внимательно следить за тем, чтобы не задеть посуду, не опрокинуть ее.

* * *

Супа наливают неполную тарелку, чтобы не пролить. Если он горячий, можно остудить, бесшумно помешивая ложкой, но не дуть на него, иначе забрызгаешь скатерть или костюм.

* * *

С общих блюд брать кушанье своей ложкой или вилкой не рекомендуется, — это негигиенично и неприятно для окружающих. Для этого на столе кладут особые приборы. Соль и горчицу берут специальными ложечками, а если они отсутствуют — кончиком чистого ножа, но ни в коем случае не обратным концом вилки или ложки.

За столом принято пользоваться салфеткой. Ею вытирают рот, прикладывая к губам и как бы просушивая их, а также руки. После еды салфетку оставляют рядом с тарелкой. Бумажной салфеткой, которая всё больше входит в наш обиход, пользуются только раз. После употребления, если обед закончен, ее оставляют на своей тарелке.

Если вы обедаете дома, после еды следует удалить зубочисткой остатки пищи, застрявшие между зубов; делают это, конечно, уже не за столом (ни в коем случае не употребляют для этой цели иголки, булавки).

Отрывки из советского сборника лекций «За здоровый быт» 1965 года (издание четвертое, исправленное и дополненное)

Глава 4. Источники по английской кухне

Археология

Об археологии много писать смысла нет, все и так понимают, что это наиболее значительный и ценный источник чего бы то ни было.

Может возникнуть вопрос: если есть археология, зачем вообще нужны другие источники? Зачем нужны какие-то тексты, картинки, когда вот они — материальные свидетельства, найденные при раскопках. Археология, бесспорно, очень важна и очень информативна, но возводить ее в абсолют — порочная практика. Изыскания в туалетах и помойных кучах помогают узнать, сколько ели рыбы и мяса, какие овощи, фрукты и ягоды было принято употреблять в пищу, местами позволяют определить, какую именно термообработку проходили эти продукты — жарили их или варили. По глиняным черепкам тоже нередко можно определить, что готовили в посуде, частью которой они когда-то были. Но никакая археология не даст информации о рецептах блюд, о том, как их готовили, и были ли те ягоды, семечки из которых нашлись в древних экскрементах, употреблены сами по себе или в составе какого-либо более сложного блюда.

Фактически археология дает нам только список продуктов и понимание, насколько они был популярны. Это очень ценная информация, так, в частности, благодаря раскопкам средневековых туалетов был развеян миф о преобладании в рационе аристократов мясной пищи над рыбной. Но для того, чтобы узнать, как эту рыбу готовили, нужны рецепты или хотя бы примерные текстовые описания, а для понимания, как блюдо выглядело при подаче на стол, очень желательны хоть какие-то изображения.

Кулинарные манускрипты

Средневековая Англия оставила нам более сорока манускриптов с кулинарными рецептами на англо-нормандском, среднеанглийском и ранненовоанглийском языках[34]. Правда, большинство из них либо полностью дублируют друг друга, либо частично повторяют рецепты из более ранних рукописей, поэтому, строго говоря, можно выделить только семь полноценных сборников, а все остальное — копии, подражания и частичные переписывания друг у друга. Тем не менее это довольно много, и к ним надо добавить некоторое количество манускриптов с полезными советами по домоводству или здоровью, где среди прочих рекомендаций содержатся несколько рецептов еды и напитков.

Наиболее известные английские средневековые кулинарные книги

1270–1290-е — Coment l’on deit fere viaunde e claree (MS. Add 32085)

1320–1340-е — A collection in prose and verse, including culinary recipes (MS Royal 12.C.XII)

1325 — Doctrina faciendi diversa cibaria (MS. Add 46919)

1381 — Ancient Cookery / Diversa Servicia / Curye on Inglysch (MS Douce 257)

1390 — The Forme of Cury (MS Add 5016)

1425 — Ancient Cookery (MS Arundel 334)

1430 — Liber cure cocorum (MS Sloane 1986)

1430 — English cookery book (Harleian MS 279)

1440 — A Boke of Kokery (Harleian MS 4016)

1460 — Recipes from the Wagstaff Miscellany (Beinecke MS 163)

1467–1475 — A noble boke off cookry ffor