Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

Чем титул древнее, тем он престижнее. То же самое было и среди горожан — существовала иерархия цехов[31], был личный статус мастеров в зависимости от их возраста, «стажа», места, занимаемого в цехе, участия в городском самоуправлении и т. д.

Блюда по статусу

Как я уже сказала, от статуса, от того, кто на какой ступеньке находится, часто зависело практически все, в том числе и питание. И не только по законам о роскоши. Люди и без таких законов, на частном уровне, тоже устанавливали определенные ограничения.

К примеру, на пирах люди, как известно, рассаживались строго по статусу — за главным столом хозяева, дальше их гости, начиная с самых знатных, потом народ попроще, а какие-нибудь крестьяне могли быть просто приглашены на пир постоять у дверей и посмотреть на празднество. Причем считали это большой честью и интересным развлечением. Но если присутствовал король или другая очень важная персона, сам хозяин уступал ему место во главе стола, а иногда и вовсе прислуживал ему на пиру, вместо того чтобы есть. И тоже считал это честью.

Кого с кем сажали, примерно можно понять по приведенной выше таблице. Это реально работавшая иерархия, хотя, конечно, в разные века были разные суммы доходов, и кроме того, в таблице нет еще двух важных групп — профессиональных военных и королевских чиновников, чей ранг определялся не происхождением или доходами, а занимаемой должностью. Но полноценную таблицу составить просто нереально, и даже за такую Мортимеру стоит высказать огромную благодарность.

Еда гостям на пирах опять же подавалась не одинаковая. Обычно все те красивые роскошные блюда, которые любят показывать в фильмах — павлины и лебеди в перьях, запеченные целиком поросята и осетры, огромные пироги, начиненные птичками, оленьи окорока и т. п., — подавались только на главный стол, то есть хозяину и его наиболее почетным гостям. Всем же остальным приходилось довольствоваться лицезрением этой красоты, а есть блюда попроще. На самый же дальний конец стола, где могли сидеть удостоенные приглашения на пир старшие слуги или фермеры-арендаторы, вообще, бывало, подавали только хлеб, сыр и эль.

Но и на обычных обедах, без гостей, когда за стол садились только вельможа и его свита, иерархия по статусу сохранялась, приобретая очень странную на современный взгляд форму. В частности, от положения человека и его должности зависело количество полагающейся ему еды. Причем у самых высокопоставленных порции достигали каких-то астрономических размеров, которые были совершенно не по силам нормальному человеку.

Впрочем, надо знать средневековый менталитет, и тогда становится понятно, что когда на стол перед вельможей ставят десяток роскошных блюд, совсем не предполагается, что он все их должен съесть. Это просто показатель его высокого положения. Людовик Святой, например, вообще постоянно постился и обычно съедал только хлеб, кусок рыбы и запивал их глотком вина. Среди английских королей таких блаженных вроде бы не было, но некоторые особо религиозные государи временами тоже впадали в посты и молитвы, продолжая при этом соблюдать этикет, в том числе и пищевой. И по примеру Людовика жевали кусок хлеба, не глядя на расставленные по столу яства.

«О размерах конкретных порций мы можем в данном случае судить с достаточной уверенностью, — пишет Зои Лионидас[32], — так как бухгалтерия в графстве Вьеннском велась практически безупречным образом. Итак, на обед в понедельник полагался суп из бобов с горохом, и нутом, и солониной, причем порция [для графа Гумберта Вьеннского] должна была составлять два французских ливра (ок. 900 граммов). Высшей аристократии, обретавшейся за графским столом, уже полагалось по ливру на человека, рыцарям уже приходилось тот же ливр делить на двоих едоков, а всем прочим делить пополам половину ливра. Требуха (в Средневековье почитавшаяся блюдом весьма лакомым, причем для бо́льшего престижа ее зачастую подкрашивали в золотистый цвет шафраном) подавалась исключительно хозяину дома. Все прочее также делилось в уменьшающемся количестве — от высшего края стола к низшему и от именитых гостей к более скромным.

Естественно, поглотить столь невероятное количество пищи хозяин был не в состоянии, да этого от него и не требовалось. Вопрос был в том, чтобы стоящее перед ним блюдо нагляднейшим образом демонстрировало богатство и могущество владетельного дома, к которому он принадлежал; все прочее оставалось на его личное усмотрение…

Порой части подобных порций, превосходивших в принципе своем человеческие возможности, отправлялись под стол собакам, крутившимся под ногами обедающих, или нищим, которым полагалось всегда отдавать объедки, — естественно, ради того, чтобы их молитвами души хозяина и хозяйки получили полноценный доступ к небесному блаженству. Кроме того, распространена была традиция «пищевых» подарков, которыми хозяин выражал свое благоволение тому или другому приглашенному, отправляя к нему через посредство слуги блюдо с собственного стола. Если речь шла о пире, то подобные подношения могли устраиваться руками красивейших дам и полагались рыцарям, особенно отличившимся в бою.

Тот же граф Гумберт свидетельствует: “Пусть нам подаваться будет… интерлюдия из доброй требухи, в добром же количестве, тщательно вычищенной, сваренной в воде, дабы нам возможно было ею угощать прочих [гостей] как нам то будет угодно”.

Собака ждет объедков с хозяйского стола. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Подчеркнем еще раз — важен был не столько размер самой порции (он мог весьма ощутимо варьироваться в зависимости от достатка и ранга хозяина дома), но именно разница в пропорциях, которая должна была строго соответствовать положению гостя в общей феодальной иерархии.

Кроме всего прочего, существовали блюда, подававшиеся исключительно на дворянские столы, а то и вовсе — только на столы высшей знати».

Взаимопроникновение

Выше я уже писала, что чем дальше, тем больше пиры горожан, сельских джентри[33] и даже богатых крестьян начинали напоминать аристократические. Естественно, с учетом разницы в деньгах и возможностях. Я бы сказала даже, что все современные попытки реконструкции средневековых пиров (а я какие-то из них видела на фото и видео, а какие-то и сама устраивала) дотягивают как раз до гильдейского пира или такого, который мог бы устроить сельский помещик. Потому что настоящий аристократический пир — это и толпы слуг, и целиком зажаренные туши, и павлины в перьях на столе. Но сделанный по тем же лекалам более скромный праздничный ужин гильдии, пир в честь свадьбы состоятельного горожанина или даже обед, который сельский помещик дает для своих родственников и арендаторов в честь Майклмаса (Дня святого Михаила, с которого в Англии начинался новый финансовый год), в наше время воссоздать вполне