Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

четверти до половины фунта имбиря, иногда 1 фунт корицы и от четверти до половины фунта сандала и гвоздики. Шафран и красный сандал тут выступали в первую очередь как красители блюд — в желтый и красный цвет. «К концу XV века, — как пишет Вулгар, — картина изменилась: стало больше перца, и появились семена, такие как турнесоль, фенхель и анис. Увеличение количества сахара было заметным. Традиционным и наиболее широко доступным подсластителем был мед, наряду с фруктами. Мед появлялся почти на каждом пиру, в количествах, которые варьировались на протяжении столетия, но без какой-либо очевидной закономерности… Некоторые ароматизаторы, например горчица, примечательны своим отсутствием в списках покупок для праздника. Хотя горчица фигурировала в отчетах гильдии о еде строительных рабочих или во время аудита, она редко использовалась в качестве ароматизатора на главном празднике гильдии».

Рецепты, по которым готовили блюда для пира, разумеется, не сохранились, о них можно только догадываться по списку продуктов и сопоставлению их с английскими кулинарными книгами того времени, а также по разным косвенным источникам.

Судя по тому, что было куплено много жира, предполагались жареные блюда. Мясо, птицу и дичь наверняка кроме всего прочего запекали в пирогах — без них в Средние века не обходилось ни одно приличное застолье. Известно, что в июле поспевали горох и бобы, и вся страна активно их ела, так что на пиру наверняка тоже подавали традиционное английское блюдо из свинины с горохом. В 1425–1426 годах для гильдейской кухни была привезена большая каменная ступа и куплен деревянный пестик — такие использовались для растирания мяса до пюреобразного состояния, так что, видимо, готовили паштет или что-то в этом роде.

Готовили для пира профессиональные повара — до середины 1410-х годов к каждому празднику нанимали шеф-повара за 3 шиллинга 4 пенса, второго повара за 2 шиллинга и нескольких помощников. Но потом в гильдию Святого Креста вступил некий Джон Дретон (и его жена), с которым было заключено соглашение, что он будет в течение всей своей жизни выступать шеф-поваром на ее ежегодном празднике. В 1427 году он, вероятно, скончался, потому что у гильдии появился новый шеф-повар, а потом и следующий. Дополнительных поваров ему в помощь просили у богатых горожан, возможно, тоже членов гильдии. Кроме того, в подготовке пира обычно участвовали пекарь, кондитер, специальные люди, следившие за вертелами (не меньше троих) и четырнадцать слуг. Вопреки часто высказываемому мнению, что в Средние века женщины на профессиональной кухне не работали, из отчетов гильдии Святого Креста видно, что, во-первых, многим поварам и кухонным работникам помогали их жены, то есть нанималась сразу супружеская пара. А во-вторых, наемные женщины варили эль для пира, работали в маслобойне и были посудомойками.

Многим кухонным работникам и ремесленникам помогали их жены. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». 1450 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Поскольку организаторы заботились, чтобы гости точно не голодали, после пиров часто оставалась лишняя еда, которая, естественно, не могла пропасть — в Средние века к еде относились серьезно. Та, что была нетронутой, — распродавалась, в документах упоминается продажа хлеба, эля, яиц, гусей и даже телячьих ножек. А остатки блюд со столов могли раздать в качестве милостыни, вместе с той едой, которая специально готовилась для этих целей, — это вообще было обычной практикой, когда пышные пиры для состоятельных людей сопровождались раздачей бесплатной еды беднякам, за счет организаторов или участников пира. Люди веселились и чревоугодничали, но не забывали и о душе. Такое уж оно было — Средневековье.

Питание путешественников

И снова вспомним про «фастфуд». Долгое время считалось, что готовая еда была также популярна у путешественников. Однако дальнейшие исследования показали ошибочность этого мнения. В частности, в Лондоне подавляющее большинство специализирующихся на готовой еде поваров и лавок, торгующих «фастфудом», располагались поблизости от ремесленных кварталов, больниц и тюрем (обитатели которых, по-видимому, тоже были их клиентами). А вот около городских ворот или на Лондонском мосту, где можно было встретить путешественников, ни повара, ни пекари, ни торговцы готовой едой почему-то не жили.

Марта Карлин приводит множество примеров расходов состоятельных путешественников XIII–XV веков. Так, сэр Роджер Лейберн в 1267 году провел три дня в Кентербери в начале Великого поста (6–8 марта), выполняя там королевское задание. Для его стола были закуплены: рыба, морепродукты, миндаль, рис, масло, сухофрукты и пряности. Единственными готовыми продуктами среди покупок были вино, эль, хлеб, горчица и уксус. То есть для него все готовили как дома, никакого «фастфуда» он не употреблял. Правда, 1 июня он вернулся в Кентербери, где у него был какая-то деловая встреча с сотней рыцарей — и вот для них он закупил 68 пирогов с каплуном общей стоимостью 16 шиллингов 2 пенса (судя по цене, это были большие пироги). По-видимому, это объяснялось необходимостью очень быстро накормить большую группу голодных путешественников.

Зимой 1337 года богатая вдова дама Кэтрин Норвич[29], о которой дальше еще пойдет речь, приехала в Норвич, где оставалась до апреля. Так она вообще организовала доставку большей части продуктов для себя и своей свиты из поместий в Норфолке и Саффолке — оттуда везли пшеницу и овес, ячмень для эля, мясо и домашнюю птицу. Кроме того, в городе ее слуги покупали также мясо, птицу, рыбу, морепродукты, вино, фрукты, сухофрукты, молоко, яйца, пряности, овощи и зелень. Из купленной в Норвиче готовой еды в списке расходов значатся только приправы — горчица, уксус и галантин[30]. А также несколько порций похлебки, по-видимому, не для нее самой, а либо для слуг, либо как благотворительность — для бедняков. Правда, когда она устроила пир по поводу годовщины смерти своего мужа и добавила к этому раздачу еды бедным, ей пришлось не только закупить много мяса, птицы и дичи, 1200 яиц, а также необходимые специи и приправы, но и заказать 24 запеченные курицы, 157 пирожков и 200 буханок хлеба. По-видимому, ее слуги и повара просто не могли справиться с таким объемом работы.

В том же году, на Рождество 1337 года, аббат Рэмси отправился в Лондон по поручению короля, чтобы встретиться с несколькими приглашенными кардиналами. Каждый день они со спутниками преодолевали от пятнадцати до двадцати пяти миль. Первые две ночи они провели в его поместьях, где поужинали захваченными с собой хлебом и вином, а также селедкой из кладовой поместья. Докупали они эль, устриц, рыбу, чеснок и горчицу. Потом одну ночь они провели в городе Уэр (Хартфордшир) — то ли на постоялом дворе, то ли сняли дом. Там они приобрели хлеб, эль, баранину, свинину, свежую рыбу, яйца, муку, соль, шафран и горчицу, а также дрова