Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

не подходящая для «олив, виноградников и других растений, которые обычно растут на более теплых землях. Они медленно созревают, хотя и быстро распускаются — оба факта обусловлены одной и той же причиной, чрезвычайной влажностью почвы и атмосферы».

Впрочем, грекам и римлянам североевропейская культура, в том числе и пищевая, вообще казалась чуждой и неправильной, поэтому они не скупились на презрительные замечания. Так, Дионисий Галикарнасский примерно около 25 года до н. э. писал: «Галлы в то время не знали ни о вине, приготовленном из винограда, ни о масле, которое производят наши оливковые деревья, но использовали дурно пахнущий отвар, приготовленный из ячменя, сгнившего в воде, а в качестве масла — несвежее свиное сало, отвратительное как по запаху, так и по вкусу». Ну то есть как и в случаях с другими варварскими народами, жители британских островов (во многом в силу климата) предпочитали мясо / пиво / сало, а не привычные средиземноморским народам хлеб / вино / оливковое масло.

Англосаксонская Британия

Изучение англосаксонской кухни — тоже определенная проблема, хотя на этот период кроме археологических находок есть еще кое-какие письменные источники, такие как уставы монастырей, тексты проповедей, некоторые литературные произведения и медицинские рекомендации. И есть еще особенно любопытный источник, который можно отнести как к позднему англосаксонскому, так и к раннему англо-нормандскому периоду — это знаменитый гобелен из Байё[36].

Там можно достаточно хорошо разглядеть две сцены пира и даже кухню, где повара жарят что-то похожее на куски мяса и варят что-то в котле. На накрытом пиршественном столе хорошо узнаются рыба и хлеб, а слуги подают жаренных на вертеле птиц и какую-то еду в мисках (предположительно похлебку).

Конечно, этот гобелен был создан уже после нормандского завоевания, но контакты между англосаксами и норманнами в предшествующие этому событию годы были очень тесными, и скорее всего пищевые традиции знати обоих народов уже были очень близки друг к другу. И к тому же в раннем Средневековье все довольно медленно менялось.

Гобелен из Байё, фрагменты. XI в. Франция

От художественной литературы англосаксонского периода толку не очень много, как пишет Констанс Бартлетт Хиатт, один из ведущих мировых экспертов по английской средневековой кулинарии и кулинарным книгам: «Беовульф и другие древнеанглийские стихи напомнят, что поэты много говорят о том, что подавалось для питья, но никогда не уточняют, какая еда подавалась на описанных пирах». И действительно, алкогольную историю по эпическим произведениям восстанавливать гораздо проще, чем пищевую.

Религиозные источники

С грамотностью в раннем Средневековье дела обстояли не слишком хорошо, поэтому при изучении этого периода надо четко понимать, что от него осталось очень мало письменных источников, и подавляющее большинство из них — монастырские. Так что, по сути, наши знания о раннесредневековой Европе в основном касаются монастырей, их жизни, деятельности, организации и традиций. О светской жизни известно гораздо меньше, да и то в основном через призму взглядов тех же монахов или, в лучшем случае, клириков — поскольку исторические хроники, научные труды и даже мемуары писали опять же по большей части лица духовного звания.

Сцены монастырской жизни. Псалтырь Латтрелла. Ок. 1320–1340 гг. Британская библиотека, Лондон

Это касается и кулинарии, хотя даже в религиозных источниках информация крайне скудна. Составители монастырских уставов больше заботились о том, чтобы обозначить постные и скоромные дни, чем о том, чтобы дать какие-то разъяснения по приготовлению блюд. Однако из них все же можно почерпнуть список основных продуктов, употребляемых в пищу монахами, — это мясо, рыба, сыр, овощи, яйца, масло и бобы. Что касается способов их приготовления, то приходится довольствоваться смутным упоминанием того, что все это ели не сырым, а подвергали термообработке.

Катарина

…Прошу тебя поесть чего-нибудь,

Чего-нибудь, чтоб сытой быть!

Грумио

Телячьи ножки?

Катарина

Все равно, хоть ножки

Неси.

Грумио

Но ножки горячат, синьора!

Катарина

На все готова я, давай скорей!

Грумио

Кишки ведь тоже горячат, синьора!

Не взять ли нам говядины с горчицей?

Катарина

Прекрасное и вкусное жаркое!

Грумио

Горчица тоже горячит, синьора!

Уильям Шекспир. «Укрощение строптивой», перевод Б. Пастернака

Спасибо медицине

За то, что кое-какие рецепты раннесредневекового периода все же сохранились, благодарить следует медиков. В Средние века, как, впрочем, и в более ранние эпохи, люди уже знали, что здоровье достаточно сильно зависит от питания, и врачами создавались целые пособия по здоровому образу жизни и диетологии. Правда, в основе этого лежала довольно странная на современный взгляд теория четырех жидкостей — гуморов.

Эмпедокл из Акраганта[37] учил, что вода, земля, воздух и огонь являются первоэлементами, основой всего сущего. Гиппократ выдвинул теорию, что «все тела состоят из горячего, холодного, влажного и сухого». Зять Гиппократа, Полибий, писал в трактате «Природа человека»[38]: «В теле человека содержатся кровь, слизь, желтая желчь и черная желчь. Они и составляют природу тела, они и определяют болезнь и здоровье. При этом полное здоровье возможно тогда, когда жидкости, как в качественном, так и в количественном отношении, пребывают в верной пропорции между собой и смешиваются наилучшим образом. Болезнь наступает, если одной какой-нибудь жидкости становится слишком много или слишком мало и она отделяется от остальных».

Гален, описывая зависимость темперамента от преобладания в человеке тех или иных жидкостей, развил теории Гиппократа и описал темперамент как индивидуальное соотношение внутренних химических систем человеческого организма («элементов Гиппократа») с преобладанием одного из «жизненных соков».

Последователи Гиппократа и Галена (на которого в Средние века чуть ли не молились) соединили медицину, философию и астрологию, создав из теорий о четырех элементах и четырех жидкостях целую систему, по выражению Эриха Бирна, известного исследователя средневековой медицины, «логичную, убедительную и не имеющую ничего общего с реальностью». По этой теории все человеческие жидкости соответствовали каким-либо первоэлементам, а также темпераментам, временам года, качествам, органам и планетам. Так, кровь, например, соответствовала воздуху, весне, сангвиническому темпераменту, печени, жару / влаге и Юпитеру. А слизь — воде, зиме, флегматическому темпераменту, мозгу / легким, холоду / влаге и Луне / Венере.

Врачи того времени зачастую были совершенно бессильны побороть недуг. Ни травяные, ни животные лекарства, ни хирургический