500 блюд для гурманов - Любовь Поливалина

Требуется: 2 курицы, 1 кг говяжьей печени, 200 г сала, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист, белый хлеб, 6 яиц, 500 г муки, маргарин, сухари.

Способ приготовления. Кур нашпигуйте салом, пожарьте на сковороде со сливочным маслом, нарезанной луковицей, лавровым листом и черным молотым перцем. Извлеките кур, остудите, отделите мясо от костей и нарежьте его ломтиками.

Печень порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сливочном масле с нарезанным луком. Пропустите ее через мясорубку, добавьте размоченный в молоке белый хлеб, соль, перец, измельченный мускатный орех и 2 яйца.

Из муки и 4 яиц замесите очень крутое тесто. Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, облепите тестом, положите на дно ряд фарша, ряд кусочков куриного мяса и снова ряд фарша. Накройте начинку слоем теста, края тщательно защипните. Паштет выпекайте в разогретой духовке.

«НАТЮРМОРТ»

Требуется: по 0,5 кг баранины, свинины и говядины, 1 кг креветок, 300 г растительного масла, 400 г лука, 500 г майонеза, 2 головки чеснока, 100 сыра, соль.

Способ приготовления. Все мясо, лук и креветок пропустите через мясорубку, посолите. Фарш пожарьте до готовности на медленном огне, разложите в тарелки и добавьте соус из майонеза с чесноком и тертым сыром. Подавайте в горячем виде.

«РИКИ-ТИКИ-ТАВИ»

Требуется: 500 г гусиной печени, 300 г телячьей печени, 2–3 ломтика белого хлеба, 5 ст. л. сметаны, 3 стакана куриного бульона, 2 ст. л. коньяка, 0,5 стакана маринованных грибов, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Гусиную печень очистите от пленочек, промойте в холодной воде. Телячью печень нарежьте кубиками и отварите до мягкости. Гусиную печень нарежьте полосочками и потушите в курином бульоне. Затем выньте из духовки, посолите и охладите. Гусиную и телячью печень вместе с хлебом пропустите через мясорубку, добавьте сметану, коньяк и мелко нарезанные маринованные грибы, посолите и поперчите. Тщательно размешайте массу, чтобы она стала гладкой. Используйте паштет для бутербродов и в качестве легких закусок.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

В Греции истинными гурманами весьма ценится очень ядовитая рыба скорпена. Эта рыба сплошь покрыта ядовитыми шипами, которые способны своим ядом убить не только крупных обитателей моря, но и человека, случайно уколовшегося шипом. Зато мясу этой рыбы, как утверждают греческие гурманы, нет равных. Готовится скорпена на оливковом масле и подается с рисом.

«СТАРОРУССКИЙ»

Требуется: 500 г куриной печени, 3 стакана молока, 1–2 луковицы, 1 морковь, 50–70 г сливочного масла, 3–5 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Печень тушите в молоке до готовности, пропустите через мясорубку. Репчатый лук очистите и мелко порежьте. Морковь натрите на крупной терке. Спассеруйте нарезанные морковь и лук на растительном масле, пропустите через мясорубку и смешайте с куриной печенью, тщательно перемешайте и пропустите еще раз через мясорубку вместе со сливочным маслом. Поместите готовый паштет в прохладное место.

ПЛОВ«ДИЛЕТАНТСКИЙ»

Требуется: 1 кг телятины, 3 стакана риса, 150 г говяжьего жира, 3 морковки, 2 луковицы, 0,5 стакана клюквы, черный перец, соль.

Способ приготовления. Рис замочите в подсоленной воде на час. Телятину нарежьте, обжарьте в жире, посыпьте перцем, добавьте нарезанные лук, морковь соломкой, обжарьте все вместе. Положите мясо с поджаркой на дно горшочков, сверху засыпьте промытый и перемешанный с клюквой рис, посолите и залейте кипятком на 1 см выше риса. Поставьте в духовку и варите 1–1,5 часа.

«ЛИССАБОНСКИЙ»

Требуется: 400–500 г риса, вода, по 50 г сливочного масла и миндальных хлопьев, 1 кг курицы, 600 мл куриного бульона, 150 мл сливок, 200–250 г грибов, соль, 1 ст. л. сухого тархуна.

Способ приготовления. Рис залейте кипящей водой (примерно 900 мл), размешайте, накройте крышкой с отверстием и готовьте 10–15 минут. После этого дайте ему постоять не менее 10 минут.

В небольшой кастрюле нагрейте сливочное масло (1 минута), поджарьте в нем миндальные хлопья до коричневатого цвета, затем выньте специальной ложкой с отверстиями.

Удалите кожицу с 4 кусочков курицы (лучше молодой) и поместите в кастрюлю с маслом, облейте им выступающие части курицы и готовьте 7—10 минут. Чтобы прожарить ее равномерно, переверните кусочки в середине отведенного времени.

Грибы порежьте (по желанию), смешайте с рисом, выложите на курицу. Залейте содержимое кастрюли 3 стаканами горячего куриного бульона (можно из кубика). Доверьте блюдо печке еще на 20 минут.

Сливки (можно свежую сметану) смешайте с сухим тархуном.

Когда плов будет готов, дайте ему постоять 10 минут. Сливки доведите до кипения (1–2 минуты) и полейте ими горячий плов. Сверху выложите жареный миндаль. Удобнее, если сливки и миндаль вы положите на плов, уже выложенный в блюдо.

ИЗ «КУЛИНАРНОГО СЛОВАРЯ» АЛЕКСАНДРА ДЮМА

«Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне – это будет драгоценным нововведением для охотников...

Возьмите кусок баранины, лучше филейную часть, порежьте ее на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью и перцем.

Тем временем приготовьте жаровню. Нанижи на железный или деревянный вертел кусочки баранины и поворачивайте его над жаровней, пока мясо не изжарится.

Если мясо останется в маринаде на всю ночь или, сняв шашлык с вертела, вы добавите к нему сумаху (высушенные и измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще вкуснее. За время своих путешествий я ничего лучшего не едал».

«ЧЕРЕМШАНЫ»

Требуется: 300–400 г риса, 2–3 луковицы, 0,5 кг баранины, 100 г растительного или топленого масла, 4–5 ст. л. томатной пасты, соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления. Промойте рис и замочите его в воде на 1–1,5 часа. Вскипятите 1 л воды, посолите по вкусу и положите в кастрюлю промытый и разбухший рис. Добавьте туда же масло и поставьте на огонь. После закипания уменьшите огонь и, не мешая, варите до тех пор, пока он не впитает в себя всю воду. Полейте его остальным жиром и варите в течение еще 45–50 минут.

Приготовьте баранину – порубите ее на не очень крупные куски, обильно поперчите и посолите по вкусу. Положите мясо на сковороду, смазанную жиром, и пожарьте вместе с мелко порезанным луком. Жарьте до тех пор, пока мясо не станет мягким, но еще не совсем готовым. Потом залейте его горячей водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и тушите в закрытой сковороде на небольшом огне до тех пор, пока мясо не будет готово. Добавьте в сковороду томатную пасту и еще немного перца. Высыпьте готовый рис и все перемешайте.

«ТАРТАРЕН ИЗ ТАРАСКОНА»

Требуется: 0,5 кг говядины, 150 г растительного масла, 2 стакана риса, омар, 100 г лука, соль.

Способ приготовления. Пожарьте говяжье мясо с луком на растительном масле. Отдельно отварите рис и омара. На тарелку выложите омара, полностью засыпьте его рисом, а по краям обложите жареным мясом. Подавайте в горячем виде.

«АЭРОПОРТ»

Требуется: 1 курица (или 1 кг куриных окорочков), 1–2 луковицы, 300–400 г риса, 100 г растительного или топленого масла, 4–5 ст. л. томатной пасты, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления. Приготовьте рис таким же образом, как это описано выше.

Курицу залейте водой и, посолив, варите до готовности, периодически снимая пену и излишки жира. Когда приготовите, отделите мясо от костей и мелко порежьте.

В сковороду, политую маслом, положите готовый рис и кусочки курицы, добавьте томатную пасту и все перемешайте. Плов варите на небольшом огне в течение 20–30 минут. В конце варки поперчите и, если требуется, еще посолите.

«ОХОТНИЧИЙ»

Требуется: 600 г любой дикой птицы, 1 ст. л. томатной пасты, 1,5 стакана риса, 50 г жира, 1 головка репчатого лука, 2 стакана бульона или воды, морковь, перец, соль.

Способ приготовления. Плов лучше всего готовить из фазана или куропатки. Обработанную тушку птицы разрубите на куски, обжарьте на разогретой с жиром сковороде до образования золотистой корочки. Обжаренные кусочки положите в сотейник, залейте горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость полностью закрывала куски. Посолите, поперчите, посуду закройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут.

Репчатый лук мелко нарежьте и пассеруйте с томатом. Морковь нарежьте небольшими кусочками. Рис переберите и хорошо промойте.

В кипящий бульон добавьте нарезанную морковь, спассерованные томат и лук, посолите, засыпьте промытый рис, все перемешайте, накройте посуду крышкой и варите на слабом огне до тех пор, пока рис полностью не впитает жидкость. Затем поставьте плов на час в разогретую до 150 градусов духовку.

РАГУ«ОСЕННИЙ УЖИН»

Требуется: 300 г баранины без костей, 2 луковицы, по 3 моркови и средних помидора, 400 г картофеля, по 2 ст. л. зеленого горошка и фасоли, небольшой кабачок, 200 г цветной капусты, 3 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, соль, перец, вода.