500 блюд для гурманов - Любовь Поливалина

Способ приготовления. Сначала приготовьте соус. В кастрюле смешайте уксус, вустерский соус, горчицу, паприку, перец, семена сельдерея, острый перечный соус и соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5 минут, непрерывно помешивая. Полученный соус немного охладите и намажьте им куски цыпленка. Затем поместите его в гриль и жарьте, не закрывая, пока не будет готов.

«ЗАПОРОЖСКИЙ СТАН»

Требуется: 200 г свинины, немного свиного сала-сырца, тонкие свиные кишки, 1 луковица, чеснок, вода, соль, перец, свиной жир.

Способ приготовления. Свинину, лук, чеснок пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш нарезанное мелкими кубиками сало, воду, соль и специи. Полученной массой начините кишки, варите в подсоленной воде 15 минут, затем обжарьте на решетке в гриле до готовности. При подаче к столу полейте свиным жиром. На гарнир подайте картофельное пюре.

«ОТКРОВЕНИЕ»

Требуется: 100 г говядины, 1–2 луковицы, 1/3 ч. л. 80 %-ной уксусной эссенции, красный молотый перец, анис, семена кориандра, соль.

Способ приготовления. Пропустите через мясорубку мясо, лук, семена кориандра, анис и красный перец. Посолите, добавьте уксусную эссенцию, перемешайте и поставьте на 3 часа на холод. Замаринованное мясо сформуйте в виде небольших колбасок, наденьте на вертелы и поместите в гриль на 10 минут. Подают это блюдо с мелко нарезанным репчатым луком.

ПЕЛЬМЕНИ«ПАЛАНГА»

Требуется: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, 4 яйца, 200 г мясного фарша, 2 ст. л. грибов, 100 мл молока, соль.

Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто. Грибы отварите в подсоленной воде, нарежьте и смешайте с мясным фаршем. Тесто раскатайте, вырежите стаканом кружочки, на середину каждого положите начинку из мясного фарша и грибов, соедините края кружочков, выложите пельмени на поднос и поставьте на полчаса в холодильник. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде около 10 минут. Оставшиеся 3 яйца взбейте с молоком и поджарьте омлет, затем разрежьте его на тонкие полоски в виде лапши.

Готовые пельмени выложите в керамическую глубокую посуду, добавьте кусочек сливочного масла, сверху посыпьте полосками омлета.

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

Истории употребления пряностей около 5 тысяч лет. Оказывается, все употребляемые в Европе пряности и специи заморского происхождения, но это не означает, что в Европе их просто нет. Тот же самый перец, шафран, кориандр, шамбала произрастают и в нашей местности.

«СТАРАЯ РИГА»

Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 100 г мясного фарша, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, соль, 1 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто, можете добавить еще муки. Сушеные грибы замочите, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле с луком. Смешайте грибы с мясным фаршем. Тесто раскатайте тонким пластом, вырежите кружочки, в центр каждого положите начинку и защипните края. Поместите пельмени в кипящую воду и варите 15 минут. Подавайте со сметаной или сливочным маслом.

«МЕЦЕНАТ»

Требуется: 0,5 кг пельменей, 400 г мидий, 200 г майонеза, 150 г сыра, соль.

Способ приготовления. Отварите пельмени, отдельно пожарьте мидий и положите в одну тарелку с пельменями. Обильно полейте все майонезом и сверху посыпьте тертым сыром. Блюдо готово.

«ЗВАНЫЙ ВЕЧЕР»

Требуется: для теста 1 яйцо, 2,5 стакана пшеничной муки, 100–150 г кипяченой воды, соль по вкусу.

Для фарша: 200–250 г говядины, столько же свинины, яйцо, 2 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Удалите с мяса все пленки, порежьте его на кусочки небольшой величины. Разрежьте лук на несколько частей. Прокрутите мясо через мясорубку с луком и чесноком (можно обойтись и без чеснока). Тщательно перемешайте фарш, поперчите и вбейте в него яйцо, снова перемешайте.

Для теста: муку высыпьте на стол горкой, в середине сделайте углубление, вбейте в него яйцо, добавьте туда же соль и воду. Все тщательно перемешайте и дайте тесту немного постоять в теплом месте.

Готовое тесто разделите на несколько частей и раскатайте колбаски. Из каждой такой колбаски нарежьте несколько небольших комочков и, обмакивая их в муку, чтобы тесто не липло к рукам, тонко раскатайте их и придайте им круглую форму.

На каждый раскатанный кусочек положите немного (1,5–2 ст. л.) готового фарша. Осторожно залепите края пельменей. Делайте это тщательно и аккуратно, чтобы при варке края не разлеплялись.

Когда все пельмени слепите, положите их на какое-нибудь большое блюдо, посыпанное мукой, и поставьте в холодное место, сверху тоже посыпьте мукой. В течение некоторого времени – не меньше полутора часов – пельмени должны заморозиться до твердого состояния. До того, когда вы соберетесь варить пельмени, они должны храниться в морозилке.

Перед подачей к столу пельмени сварите в подсоленной воде. Кастрюлю наполните водой на 5–7 см до краев и поставьте на огонь. Когда вода закипит, бросьте в нее пельмени (их не должно быть слишком много, чтобы воды было достаточно и пельмени не могли бы склеиться между собой) и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность – это верный признак того, что они готовы. За несколько (примерно 5–7) минут до полной готовности пельменей посолите воду по вкусу.

Когда все пельмени всплывут на поверхность, выловите их шумовкой и выложите на плоское блюдо. Если подаете на стол пельмени с бульоном, положите их в глубокую тарелку и добавьте немного бульона.

При подаче к столу заправьте пельмени сметаной, можете подать их с хорошо разведенным уксусом (его нужно поставить на стол в отдельной посуде), майонезом или сливочным маслом.

ГОЛУБЦЫ«МАЛОРОССИЯ»

Требуется: 1 кг мяса, 1 стакан риса, 400 г сметаны, 1 кочан капусты, 2 луковицы, соль.

Способ приготовления. Мясо с луком пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, 0,5 стакана сметаны, посолите. Капусту разберите на листья, отварите, срежьте черешки и заверните в листья фарш. Сложите голубцы в горшочки, залейте сметаной, разведенной в кипятке, подсолите и поставьте в духовку.

«СИЦИЛИАНЕЦ»

Требуется: 300 г мяса, 800 г белокочанной капусты, 100 г макаронных изделий в виде риса, звездочек или цветочков, 1 луковица средней величины, 1 ст. л. муки, по 2 ст. л. томатного пюре, густой сметаны и сливочного масла, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Пропустите мясо через мясорубку. Отварите макаронные изделия до полуготовности, промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Перемешайте мясо с макаронными изделиями, посолите и поперчите по вкусу. Измельчите луковицу и поджарьте ее на сливочном масле до золотистого цвета и перемешайте с фаршем.

Оторвите листья от вилка и проварите их в кипятке 5–7 минут, чтобы они стали мягкими. Разложите их на столе, чтобы остыли, и осторожно отбейте утолщения у основания.

Заверните фарш на манер конверта в капустные листы. Затем слегка обжарьте их на сковороде, уложите в глубокую кастрюлю.

Подготовьте соус. Прожарьте на сковороде сметану, томатное пюре, муку в 1 стакане воды. Посолите по вкусу и полученным соусом залейте голубцы. Поставьте их тушиться на медленном огне под крышкой на 20 минут. Можно поставить их в духовку, но не накрывайте крышкой.

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

Гурманы постоянно ищут что-то новое и неизведанное. Буквально в каждом городе имеются рестораны для настоящих ценителей экзотических блюд – из устриц, молодых побегов бамбука и т. д. Сегодня для жителей Дальнего Востока, Сахалина и Курильских островов таким оригинальным блюдом считаются так называемые «морские огурцы», или трепанги. Их считают одним из самых вкусных яств. Еще в древности восточные ценители рекомендовали употреблять их в пищу тяжело больным людям, они считали трепангов морским женьшенем.

«КУРШСКАЯ КОСА»

Требуется: 500 г телячьих почек, 1 большой кочан капусты, 3 луковицы, 3 ст. л. риса, 40 г растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, перец, майонез.

Способ приготовления. Отварите почки, пропустите их через мясорубку и отложите минут на 20. Приготовьте остальные ингредиенты для начинки. Обжарьте на растительном масле репчатый лук, коренья моркови и томатную пасту. Когда они будут наполовину готовы, всыпьте туда промытый рис, налейте немного бульона и тушите до готовности.

Из кочана капусты вырежите кочерыжку. Листья отделите друг от друга и залейте кипятком на несколько минут. Затем откиньте через дуршлаг, чтобы вода немного стекла и капустные листья обсохли. В листья уложите начинку – почки, перемешанные с поджаренным луком, морковью и остальными продуктами, заверните и снова обжарьте на растительном масле. Подавайте к столу в горячем виде, посыпанными сверху зеленью петрушки и укропа, политыми майонезом.