Русская поваренная книга - Анна Макарова

Рис хорошенько вымыть, положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленную ветчину, мускатный орех, подлить стакан крепкого жирного бульона, положить столовую ложку масла и сварить густую кашу.

Дав каше остыть, прибавить в нее яйца, хорошенько размешать и обложить вареную говядину, нарезанную ломтями и сложенную на блюде, слоем толщиной в палец. Пармезан натереть и обсыпать им говядину. Наконец, облить тремя столовыми ложками масла, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться.

Между тем приготовить соус: поджарить муку в масле, прибавить стакан бульона, каперсы, две рубленые луковицы и сок из лимона. Прокипятить хорошенько и подать в соуснике к говядине.

№ 5. Соус из рубца

1 телячий рубец • 200 г шпика • 1–2 луковицы • 1 морковь • 5–6 зерен перца • 1 зубчик чеснока • 1 лавровый лист • 1 корень петрушки • Соль по вкусу

Для соуса: 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. муки • 2 стакана бульона • ½ белого вина • Щепотка тмина • 1 лавровый лист • 12 маринованных шалотов • 10–15 шампиньонов • 2 яичных желтка • 1 ст. л. лимонного сока • ¼ ч. л. мелкого перца • Щепотка соли • ½ стакана сметаны (по желанию)

Обдать кипятком рубец, выскоблить его хорошенько, положить снова в кипяток, опять вычистить, положить еще раз в кипяток и дать постоять. Потом варить со шпиком, луком, морковью, лавровым листом, петрушкой, чесноком, солью и зернами перца в достаточном количестве воды.

Кипятить потихоньку в течение 4 часов, а когда рубец будет готов, выложить его на блюдо, разрезав на куски, и облить следующим соусом.

Положить в кастрюлю чухонское масло и муку, поджарить, подлить бульон и белое вино, прибавить немного тмина, лавровый лист, соль, перец, дюжину маринованных шалотов и обжаренные в масле шампиньоны. Когда нужно подавать на стол, подболтать двумя яичными желтками и прибавить столовую ложку лимонного сока. Можно прибавить полстакана сметаны.

№ 6. Гаше из говядины

2 луковицы • 2 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан бульона • ¼ стакана белого вина • 800 г вареной говядины • 1 ст. л. горчицы • Соль и мелкий перец по вкусу

Изрубить как можно мельче луковицы и поджарить в коровьем масле. Прибавить ложку муки и, держа на огне, мешать до тех пор, пока мука не примет золотистый цвет. Подлить бульон и белое вино, добавить соль и перец, варить, пока не поспеет. Положить в соус рубленую вареную говядину, подержать еще на огне и, влив ложку горчицы, подавать гаше.

№ 7. Соус из почек

800 г почек • 3–4 ст. л. масла • 1–2 ст. л. муки • 2 луковицы • 2 ч. л. соли • 3 зерна перца • 2 лавровых листа • 2–3 ст. л. уксуса • 1 стакан сметаны (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Вымыть почки, нарезать их кусками, положить в горшок или кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды, посолить и варить три часа, снимая накипь. Когда почки совсем почти поспеют, вынуть их, бульон процедить и дать ему вскипеть, а почки поджарить с крошенным луком в двух столовых ложках масла.

Между тем распустить в кастрюле две столовые ложки масла, поджарить в нем муку и налить кипящего почечного бульона, хорошенько размешивая при этом.

Затем положить поджаренные почки, лавровые листья, горошины перца и уксус по вкусу. Дать вскипеть и подавать на стол. Можно влить стакан сметаны. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 8. Телячья лопатка по-мещански

1,2 кг телячьей лопатки • 2 ст. л. уксуса • 3–4 зерна английского перца • 1 корень петрушки • 1 морковь • 1 ч. л. соли • 2 луковицы • 1 лавровый лист • 1 гвоздика • 2–3 ст. л. коровьего масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Телячью лопатку очистить и обмыть, положить в кастрюлю. Налить три стакана воды, добавить уксус, английский перец, соль, нарезанные ломтиками корень петрушки и морковь, накрошенные луковицы, лавровый лист, гвоздику и коровье масло. Накрыть кастрюлю крышкой, края обмазать тестом и поставить в печь часа на три или больше.

Когда все поспеет, лопатку выложить на блюдо, а соус (сняв с него прежде жир) процедить на лопатку через сито. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 9. Фрикасе из телятины

1,2–1,6 кг передней части телятины • 1 корень петрушки • 2 луковицы • 3 зерна английского перца • 1 ч. л. соли • 200 г коровьего масла • 2 ст. л. зелени петрушки • 1–2 зубчика чеснока • 2–3 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 стакан сметаны

Телятину разбить на небольшие куски, положить в кастрюлю, налить шесть стаканов холодной воды, посолить и поставить на горячую плиту. Когда вскипит, вынуть телятину из кастрюли и положить в холодную воду, чтобы остыла. Снять мясо с костей и опять положить в бульон, поставить на плиту, дать кипеть и снимать беспрестанно пену.

Между тем прибавить в бульон накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные луковицы, зерна английского перца, соль, две столовые ложки коровьего масла, ложку рубленой зелени петрушки, чеснок и все это варить два часа.

Затем вынуть телятину, соус процедить, поставить опять на огонь, положить телятину, подлить в соус лимонный сок, растертые яичные желтки, прибавить столовую ложку масла и стакан сметаны, подогреть, не давая кипеть, и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 10. Телячьи ножки

4 телячьи ножки (по одной на каждую персону) • 2–3 яйца • 6–8 сухарей • 100 г коровьего масла • 1 ст. л. муки • 1–2 ст. л. сахара • 1 кусок сахара • 1 лимон • 100 г кишмиша (кто желает) • Соль

Телячьи ножки ошпарить, снять с них как можно чище волоски. Ножки хорошенько вымыть, отварить до мягкости в соленой воде, вынуть кости, вымыть еще раз, обвалять в яйцах и сухарях и изжарить на легком огне.

Между тем вскипятить в кастрюле две столовые ложки масла, поджарить муку, развести двумя стаканами бульона от телячьих ножек, положить туда один кусок жженого сахара, сок из лимона, мелкий сахар и, кто желает, перебранный и перемытый в нескольких водах кишмиш. Дать два раза вскипеть и облить соусом ножки.

№ 11. Баранина под соусом с вином

0,8–1,2 кг баранины • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. масла • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 2 ст. л. лимонного сока • ½ стакана вина • 2–3 ст. л. сахара • 2 яичных желтка • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Кусок баранины вымыть, нарезать, сложить в кастрюлю, налить четыре стакана воды, посолить, положить лук, перец и лавровый лист, дать кипеть часа два, вынуть, обдать холодной водой и опять положить в процеженный уже бульон. Варить, пока баранина не сделается мягкой.

Между тем поджарить столовую ложку муки в таком же количестве масла, развести процеженным бульоном, прибавить лимонный сок, положить баранину, вскипятить, прибавить вино, сахар и перед подачей – яичные желтки. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 12. Рагу из баранины

800 г бараньей лопатки • 2 ст. л. масла • 3 репы • 1 ст. л. муки • 3 стакана крепкого бульона • 2–3 зерна перца • 1 ч. л. соли • 1 гвоздика • 2 луковицы • 1–2 лавровых листа • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 2 моркови, 8-10 штук картофеля

Вымыть и разрезать на куски баранью лопатку, поджарить на сильном огне в кастрюле с маслом. Когда мясо зарумянится, снять с огня и слить жидкость.

Разрезать репу на маленькие палочки и обжарить в жире от баранины.

Поджарить в кастрюле ложку муки в масле, развести хорошим бульоном, сделать соус, положить в него куски баранины, прибавить перец, гвоздику, лук, лавровый лист, накрошенный лук и репу.

Когда баранина почти поспеет, снять жир и дать ей потихоньку дойти. Если соус жидкий, то уварить часть его до приличной степени. Потом уложить рагу на блюдо, покрыть репой и подавать.

Приготовляют рагу также с морковью или картофелем вместо репы или со всеми тремя видами овощей вместе.

Посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 13. Фрикасе из баранины

0,8–1 кг бараньей грудинки • 3 ст. л. коровьего масла • ½ корня петрушки • Корки с ¼ лимона • 1 ст. л. муки • 5 сморчков • 3 шампиньона • 1/8 ч. л. натертого мускатного ореха • 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. сахара • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Разрубить баранью грудинку на мелкие куски, перемыть их, положить в кастрюлю, налить четыре стакана холодной воды и дать кипеть, снимая пену. Потом добавить столовую ложку коровьего масла, накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные лимонные корки и продолжать кипятить.