Русская поваренная книга - Анна Макарова

На 4 человека: 1 пулярда • 200 г чухонского масла • 1 ч. л. соли • Рубленая зелень петрушки

Очистив, опалив, вымыв, выпотрошив и посолив пулярду, дать ей полежать полчаса.

Положить в кастрюлю чухонское масло, поставить на самый легкий огонь и жарить пулярду, поворачивая, поливая маслом и потряхивая кастрюлю (30–40 минут, подливая, если надобно, еще масла).

Когда пулярда изжарится до готовности, вынуть ее, разнять на части и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 21. Жареный гусь, начиненный яблоками

На 4 человека: 1 гусь • 1 кочан капусты • 2–3 ст. л. прованского масла • 100 г чухонского масла • 10–15 яблок (смотря по величине) • 1–2 ч. л. сахара • 3–4 ст. л. уксуса

Ощипать, выпотрошить, опалить и вымыть гуся, посолить, дать полежать час.

Затем внутрь птицы положить очищенные яблоки, цельные или нарезанные кружочками либо четвертинками, можно пересыпать их сахаром; зашить разрез. Распустить на противне чухонское масло и изжарить, как сказано в рецепте № 19 этого раздела.

Подавать с шинкованной красной капустой, в которую положить прованское масло, немного сахара и уксус (см. салаты).

№ 22. Жареные цыплята

На 4 человека: 2–3 цыпленка • 100–200 г коровьего масла

Для фарша: 1,5 стакана толченых сухарей • 2–3 ст. л. свежего коровьего масла • 2 яйца • Рубленая зелень петрушки и укропа

Соус на сливках: 1 стакан сливок • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • Зелень петрушки

Цыплят разрезать, опустить в холодную воду на полчаса, потом в горячую, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом. Сухари истолочь, смешать со свежим маслом и яйцами, всыпать шесть столовых ложек мелко изрубленной зелени петрушки и укропа.

Распустить в кастрюле 100 граммов масла, положить цыплят, зарумянить со всех сторон. Затем подлить еще 100 граммов масла и жарить цыплят полчаса, часто поворачивая и потряхивая кастрюлю.

Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Если желают приготовить цыплят под соусом на сливках, то, когда изжарятся цыплята, надобно слить лишнее масло, влить стакан сливок, всыпать мускатный орех и рубленую зелень петрушки, прокипятить и облить цыплят.

► Примечание. Можно жарить цыплят и нефаршированными.

№ 23. Жареная утка

На 4 человека: 1 довольно большая утка • 1 ½ ч. л. соли • 200 г чухонского масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки

Взять хорошую утку, очистить от перьев, опалить. Чтобы очистить копоть и черноту, нужно натереть утку ржаной мукой, потом выпотрошить, хорошенько вымыть, посолить, дать полежать полчаса.

Положить подготовленную птицу на противень, помазать маслом, поставить в печь и жарить, переворачивая чаще и обливая сперва маслом, а потом водой и собственным ее соком, до готовности (всего полчаса). Можно также жарить в кастрюле.

Подавая, разнять на части, но сложить опять вместе, облить подливкой, посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 24. Котлеты из мозгов

На 4 человека: Мозги из 2 телячьих голов (или 1 бычьей) • 2 ст. л. уксуса • 100 г белого хлеба • 4 зерна английского перца • 1 лавровый лист • ½ ч. л. толченого перца • 2 луковицы • 3 яйца • 4–6 сухарей • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. соли

Из двух телячьих голов или одной бычьей мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, откинуть на решето, облить холодной водой.

Протереть сквозь сито, положить три-четыре столовые ложки тертой булки, толченый перец, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в половине столовой ложки масла, прибавить зеленую петрушку, два желтка и одно яйцо, смешать. Приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйцо, посыпать сухарями, класть на раскаленную сковороду в кипящее масло (одну-две столовые ложки). Обжарить с обеих сторон (5–8 минут) и подавать.

№ 25. Сосиски с кислой капустой

600 г сосисок • ½ ст. л. русского или чухонского масла

Для соуса: 600 г квашеной капусты • 4 ст. л. русского или чухонского масла • 1 ½ ст. л. крупитчатой муки • 2 стакана бульона или воды

Сосиски ополоснуть холодной водой, положить на глубокую сковороду, проколоть их в разных местах вилкой, положить половину столовой ложки коровьего масла и жарить на легком огне, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. Жарить 10 минут.

Соус из капусты приготовляется следующим образом.

Отжав кислую капусту, положить ее на сковороду, прибавить две столовые ложки коровьего масла и поставить жариться. Между тем приготовить приправку: муку вскипятить в двух столовых ложках коровьего масла, развести двумя стаканами горячей воды или бульона. Капусту сложить в кастрюльку, вылить туда приправку и перемешать; поставить в печь или на плиту и варить, помешивая, до мягкости капусты (30 минут).

Подавая, с одного бока положить капусту, а с другого – сосиски.

№ 26. Телячья печенка, жаренная ломтиками

800 г телячьей печенки • 200 г муки (или 2 яйца и 10 сухарей) • 1–2 ст. л. коровьего масла • 2 ч. л. соли • 2–3 ст. л. бульона • ¼–½ стакана сметаны (по желанию) • 2 ч. л. рубленой зелени петрушки

Положить телячью печенку на полчаса в холодную воду, затем снять с нее кожицу, вырезать жилы, положить на 10 минут опять в воду, потом отжать, разрезать поперек и наискось на ломтики в палец толщиной, посолить и дать полежать 15 минут.

Затем накалить сковороду, распустить на ней коровье масло, обвалять каждый ломтик печенки в муке или в яйце и истолченных сухарях, уложить на сковороду, поставить на огонь, обжарить с одной стороны, повернуть на другую, обжарить и с этой.

Когда прожарятся (жарить минут 10), сложить на блюдо, влить на сковороду несколько ложек бульона (можно прибавить сметаны), дать вскипеть, облить печенку и подать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

№ 27. Тушеная телячья печенка

0,8–1 кг телячьей печенки • 100–200 г коровьего масла • 100 г шпика • 2 ч. л. соли • 1 стакан бульона • 3–4 зерна английского перца • 1–2 лавровых листа • ½ стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Вымочив телячью печенку полчаса в холодной воде, снять кожицу, вырезать жилы, нашпиговать шпиком, посолить и дать полежать полчаса.

Затем распустить в кастрюле две столовые ложки масла, положить туда печенку, накрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь или в печь и тушить, потряхивая кастрюлю, прибавляя масло и поворачивая печенку, чтобы она обжарилась со всех сторон.

Через полчаса, когда печенка обжарится со всех сторон, подлить полстакана бульона, положить английский перец, лавровый лист и тушить еще 15 минут, подливая понемногу бульона (всего 1 стакан); прибавить сметану, дать вскипеть.

Нарезать ломтиками печенку, сложить на блюдо, облить процеженным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 28. Зразы с гречневой кашей по-польски

800 г мякотной говядины (ссека или огузка) • ¾ стакана крутой гречневой каши (или ¾ стакана тертого черного или белого хлеба) • 1 яйцо • 100 г коровьего масла • 1 ½–2 ч. л. соли • 2 луковицы средней величины • ½ ч. л. мелкого перца • ½ ст. л. муки • ½ стакана бульона • ½ стакана сметаны (по желанию) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Взять мякотной говядины от ссека или огузка, вымыть, разрезать на продолговатые ломти пальца в три шириной, длиной в полторы ладони и толщиной в палец, выбить хорошенько деревянным молотком или скалкой, посолить, посыпать мелким перцем, положить один на другой и дать полежать 15 минут.

Между тем поджарить мелко накрошенные луковицы в столовой ложке коровьего масла. Когда лук обжарится, сложить туда же гречневую кашу, прибавить еще половину или целую столовую ложку масла, обжарить кашу, снять с огня, остудить, положить мелкий перец, вбить яйцо, хорошенько размешать. Положить две столовые ложки этой каши на середину каждого ломтика говядины, свернуть мясо в трубочку, связать ниткой.

Распустив в кастрюле две столовые ложки масла, положить туда зразы, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь и тушить полчаса, потряхивая кастрюлю и поворачивая зразы, чтобы зарумянились со всех сторон, и прибавляя, если нужно, масла.

Когда изжарятся, вынуть, снять нитки, сложить на блюдо, а в масло всыпать муку, дать вскипеть, влить бульон (можно прибавить сметаны), вскипятить, облить зразы, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.