Сборник народных рецептов украинских блюд - Владимир Молоков

соль, перец. Готовый фарш положить на отбитые куски филе, каждый кусочек свернуть трубочкой, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле. Готовые крученики подавать с жареным картофелем, посыпав зеленью.

Рыбное филе – 500 г, белый хлеб – 100 г, яйца – 2 шт., лук – 50 г, мука – 40 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ

Рыбу и картофель отварить в подсоленной воде. Перемешать, добавить растертые сырые желтки, соль, перец, масло, сливки. Еще раз хорошо перемешать и добавить взбитые белки. Массу вылить в глубокую сковородку и запекать в духовке 30 – 40 мин. Подавать запеканку горячей.

Рыбное филе – 500 г, яйца – б шт., картофель – 400 г, сливки – 200 г, сливочное масло – 200 г, соль, перец – по вкусу.

РАКИ В СМЕТАНЕ

Раки обдать кипятком, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную зелень, морковь, лук, соль, перец и залить горячей водой. Варить 10 – 15 мин., пока раки не покраснеют, затем добавить сметану и держать на огне еще 10 мин.

Раки – 300 г, зелень укропа, петрушки – 50 г, морковь – 50 г, лук – 50 г, сметана – 250 г, соль, перец – по вкусу.

РЫБНЫЕ КОЛБАСКИ

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком, размоченным в молоке белым хлебом. В фарш добавить сырые яйца, перец, соль и все хорошо перемешать. Из подготовленного фарша сформовать колбаски, обвалять их в сухарях и поджарить на подсолнечном масле. Колбаски подают на стол с жареным картофелем и посыпают мелко нарезанным чесноком.

Рыбное филе – 500 г, лук – 50 г, белый хлеб – 50 г, молоко – 100 г, яйца – 2 шт., перец, соль – по вкусу, подсолнечное масло – 50 г, чеснок – 50 г.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень, свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подают котлеты на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем, свежими помидорами. Котлеты украшают зеленью петрушки и укропа.

Рыбное филе – 1 кг, сливочное масло – 150 г, зелень – 100 г, яйца – 2 шт., сухари – 100 г, подсолнечное масло – 150 г, соль – по вкусу, картофель – 1 кг, хлеб – 300 г.

ПАПРИКАШ С РЫБОЙ (Закарпатье)

Филе карпа разрезать на порционные кусочки. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить помидоры и сладкий перец и протушить. Рыбу положить в подготовленный соус, посолить, заправить перцем и тушить до готовности. Подают паприкаш с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.

Карп – 500 г, лук – 100 г, помидоры – 50 г, сладкий перец – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.

ЖАРЕНЫЙ КАРП С ЧЕСНОКОМ (Крым)

Рыбу почистить, промыть, нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек натереть растертым с солью чесноком и обжарить на подсолнечном масле. Подают на стол с отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Карп – 500 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки.

ТРЕСКА В МАРИНАДЕ

Треску почистить, нарезать порционными кусочками, обвалять в муке, посолить и поджарить до румяного цвета. Жареную треску выложить на блюдо, залить маринадом и украсить зеленью укропа, петрушки, свежими помидорами, морковью. Маринад готовят так: мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанные помидоры или томатный соус, соль, перец, лавровый лист и тушить на слабом огне 15 – 20 минут.

Треска – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, помидоры – 200 г или томатный соус – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ

Рыбу (треску, щуку, сома) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить. На дно керамического горшочка положить натертый на терке и слегка поджаренный хрен, на него рыбу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить сметаной с хреном, в которой она тушилась. Сверху посыпать зеленью.

Рыба – 500 г, хрен – 50 г, подсолнечное масло – 20 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки, укропа.

ЩУКА ПО-ЗАКАРПАТСКИ

Щуку почистить, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить. В кастрюлю с разогретым свиным жиром или поджаренным копченым салом положить нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Затем положить рыбу, добавить мелко нарезанные помидоры, сладкий перец, сметану и тушить на среднем огне до готовности. Рыбу подают на стол вместе с соусом.

Щука – 500 г, лук – 50 г, помидоры – 100 г, перец сладкий – 100 г, сметана – 100 г, свиной жир – 50 г или сало – 30 г, соль, перец – по вкусу.

РЫБА С ГРИБАМИ

Рыбу почистить, нарезать порционными кусочками и поджарить. Сушеные грибы отварить. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить муку, перец и соль. В кастрюлю слоями сложить рыбу, жареный лук и грибы. Тушить в духовке до готовности около часа. Рыбу подают на стол с гарниром – отварным картофелем.

Рыба – 500 г, сушеные грибы – 100 г, лук – 300 г, мука – 30 г, подсолнечное масло – 200 г, перец, соль – по вкусу.

Блюда из овощей

В украинской кухне широко применяются овощи в сыром, вареном виде как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ

Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Воду слить, готовый картофель положить в тарелку и полить сливочным маслом или сметаной, жареным салом и посыпать свежей зеленью укропа или петрушки.

Картофель – 1 кг, сметана – 100 г, сливочное масло – 50 г, сало – 100 г, соль, укроп, петрушка – по вкусу.

КАРТОФЕЛЬ С САЛОМ

Сало нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с луком. Картофель очистить, нарезать кубиками и поджарить на сале.

Подавая на стол, картофель посыпать зеленью укропа и лука.

Картофель – 1 кг, сало – 150 г, лук –