Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Высыпать в таз 7 стаканов сахарного песка и залить 2 стаканами сока. Довести до кипения и положить в образовавшийся сироп вынутые из отвара ягоды (листья не класть). Варить при слабом кипячении 13—15 минут, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. Перед концом варки добавить в варенье 8—10 свежих вишневых листьев и довести варенье до кипения. Снять с огня и оставить охлаждаться естественным способом. Листья из варенья не вынимать.

Варенье из крыжовника для украшения выпечных изделий «Изумрудное»

Это варенье лучше варить из крыжовника крупных зеленых сортов, еще недозрелого, с толстой кожей. У ягод удалить плодоножку и срезать ножом из нержавеющей стали верхушку с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную воду на 24 часа для вымачивания. Воду часто менять. Приготовить изумрудный сироп. Для этого в кипяченую воду положить горстку вишневых листьев и настаивать час. Когда вода позеленеет, отцедить воду от листьев и приготовить на ней сахарный сироп. Охладить сироп до 60—70 °С и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды в сиропе всплывут вверх, прижать их крышкой. Через 8—12 часов нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—3 раза по 5 минут с 10—12-часовым выстаиванием. После варки варенье быстро охладить.

На 1 кг крыжовника – 6 стаканов сахара, 4,5 стакана воды, горсть вишневых листьев.

Варенье из крыжовника с орехами

I способ. Ягоды перебрать, вымыть, наколоть и смешать со слегка поджаренными и измельченными ядрами грецкого ореха. Залить горячим сахарным сиропом, довести до кипения, снять с огня и выдержать в прохладном месте 10—12 часов. Затем варить до готовности.

На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 100 г очищенных грецких орехов.

II способ. Годится только крупный зеленый недозревший крыжовник. Ягоды промыть, бланшировать 2—3 минуты в горячей воде, быстро остудить в холодной. Затем ягоды слегка надрезать и осторожно нафаршировать поджаренными и измельченными грецкими орехами. Приготовить сахарный сироп, слегка остудить и еще горячим залить приготовленные ягоды. На слабом огне довести до кипения, снять с огня и оставить на 10—12 часов в прохладном месте. Затем варить до готовности.

На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 100 г очищенных грецких орехов.

Варенье из крыжовника 1

Ягоды перебрать, обрезать «хвостики» и «усики», вымыть и удалить семена. Сварить сироп и сразу же опустить в него ягоды. Варить до готовности. Если варенье варят из сладких сортов, то на каждый 1 кг ягод добавить 1—2 г лимонной кислоты.

На 1 кг крыжовника – 1—1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из крыжовника 2

Недозрелый, еще кислый крыжовник освободить от плодоножек, остатков венчика и наколоть каждую ягоду нескольких местах. Наколотые ягоды положить в холодную воду на 20—30 минут. Крупные ягоды надрезать сбоку острым ножом, вынуть зерна, после чего крыжовник положить в холодную воду и вымачивать в течение суток, часто меняя воду.

Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2—3 часа, после чего варить варенье до готовности. В конце варки в варенье из крыжовника можно положить немного ванилина. Готовое варенье необходимо быстро охладить, чтобы избежать появления буро-коричневой окраски. Для этого таз с вареньем поместить в посуду с часто сменяемой холодной водой.

Варенье из крыжовника можно сварить и по другому способу: подготовленный, очищенный от зерен крыжовник промыть, поместить в миску, сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место на 5—6 часов. После этого откинуть ягоды на сито, опустить в приготовленный сироп и варить до готовности.

На 1 кг ягод – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из крыжовника 3

Взять две полные горсти свежих здоровых вишневых листьев, тщательно вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Кипящей водой залить крупные твердые ягоды крыжовника. Когда ягоды остынут, листья вынуть, а ягоды поставить в холодильник.

Через 12 часов сок слить и сварить на нем сироп. Сироп уваривать 5—7 минут и положить в него ягоды. Варить 15 минут, пока ягоды не станут прозрачными. За 2—3 минуты до окончания варки в варенье положить 8—10 свежих вишневых листьев и 2—3 веточки чабреца для улучшения аромата. Расфасовать вместе с листьями и укупорить.

На 1 кг крыжовника – 1,4 кг сахара, 2 стакана воды, 2 горсти вишневых листьев, 2—3 стебелька чабреца.

Желе из крыжовника

Взять не совсем дозрелые ягоды, промыть, дать воде стечь, рассортировать и удалить переспелые, гнилые и испорченные плоды. Отсортированный крыжовник проварить в течение 25 минут в небольшом количестве воды (4 стакана на 1 кг ягод) при слабом кипении, после чего сок сцедить и отфильтровать через капроновый чулок, а жом положить в полотняный мешочек и слегка отжать.

Отжатый сок профильтровать через капроновый чулок или фланель и варить до половины первичного объема, собирая шумовкой пену и примеси. Потом до полученного сока в несколько приемов добавить сахар (800 г на 1 кг) и, постоянно помешивая, подогреть сок до кипения. Когда сахар полностью растворится, снять пробу.

Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку закончить, в противном случае ее продолжать до получения массы требуемой густоты.

Готовое горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 15 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха горлышка банки.

После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

Ассорти с крыжовником

Взять равные части ягод крыжовника, земляники, малины, смородины и кусочки яблок. Промыть, уложить в банки, залить горячим сиропом, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.

Прогреть 10 минут при 85 °С, крышки закатать, банки перевернуть вверх дном.

Пюре из крыжовника

Крыжовник промыть, положить в таз для варки, налить воды (1 стакан на 1 кг ягод) и кипятить до полного разваривания ягод, после чего протереть ягоды через мелкое сито.

Пюре переложить в кастрюлю, добавить 2 стакана сахара на 1 кг ягодного пюре, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Затем разлить в стерильные стеклянные банки и закатать жестяными крышками.

Джем из крыжовника

Отобрать зрелые здоровые ягоды. Примерно половину ягод размять пестом и с небольшим количеством воды подогреть до размягчения. Затем протереть массу через сито, смешать с сахаром, подогреть на слабом огне до полного его растворения. В пюре положить остальные ягоды и варить до готовности.

На 1 кг крыжовника – 500—900 г сахара.

Джем из крыжовника и черной смородины

Из ягод черной смородины выделить сок и сварить на нем сахарный сироп. В кипящий сироп порциями опустить ягоды и варить до готовности на слабом огне, постоянно помешивая.

Если ягоды начинают развариваться, варку прервать на 10—12 часов.

На 1 кг крыжовника – 500 г черной смородины, 800—900 г сахара.

Джем из крыжовника с вишней

Крыжовник бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, после чего протереть через сито и отжать сок. Вишню промыть, удалить косточки и пропустить ягоды через мясорубку. Полученную вишневую массу выложить в таз, добавить воду, поставить на огонь, слегка проварить, после чего всыпать сахар и варить на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Перед концом варки добавить сок крыжовника. Джем расфасовать методом горячего разлива. Банки закатать.

На 200 г сока крыжовника – 1 кг вишни, 1,2 кг сахара, 150 г воды.

Мармелад из крыжовника

Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.

На 1 кг крыжовника – 550 г сахара.