Большая энциклопедия консервирования - Надежда Семикова

Особую любовь к экстрактам клюквы питали жители пустынных районов: они использовали экстракт для дезинфекции питьевой воды, чему способствуют сильные бактерицидные свойства клюквы.

Имеются многочисленные рецепты приготовления препаратов из клюквы. Некоторые из них пережили столетия. Полезным питьем при повышенной температуре считался ягодный сок, смешанный с водой. При горячках же ягоды клюквы смешивали с медом и давали есть больному. Таким больным давали и так называемый клюквенный мед.

Клюквенный сок обладает бактерицидным действием, которое усиливается в сочетании с антибиотиками. Его используют при гинекологических заболеваниях, атеросклерозе, головных болях. К последним открытиям относится применение клюквы при таком распространенном заболевании, как пиелонефрит.

Так же из клюквы можно приготовить целебную мазь, обладающую противовоспалительным и антисептическим действием.

Надо иметь в виду, что клюква противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Жаропонижающий напиток: 50—60 г свежеотжатого сока развести 1,5—2 стаканами кипяченой воды или таким же количеством ячменного отвара.

Клюквенный мед: к 1 л свежевыжатого сока клюквы добавить 0,5 кг меда и уварить до густоты сиропа. Этот сироп добавляют в питье (по 1—2 столовые ложки на 1 стакан кипяченой воды). Использовать как жаропонижающее средство.

Мазь: 2 столовые ложки спелых ягод растереть и отжать через марлю. Полученный сок смешать с ланолином и вазелином, взятыми по 50 г. Применять при кожных заболеваниях, хранить в холодильнике.

Клюква моченая 1

Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она чуть покрыла ягоды. Вместо воды можно использовать специально приготовленный раствор из воды, сахара и соли (все вместе кипятить и охладить). Моченую клюкву, как и бруснику, хранить в прохладном месте и использовать как гарнир к мясным или рыбным блюдам, как добавку в винегреты и салаты. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу.

На 10 кг клюквы – 5 л холодной кипяченой воды или заливки, состоящей из 5 л воды, 10 ст. ложек сахара и 2,5 ч. ложки соли.

Клюква моченая 2

Перебранные и тщательно промытые ягоды всыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6—7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25—30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.

Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки.

На 1 л воды – 4 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 3—4 горошины душистого перца, 3—4 бутона гвоздики.

Моченая клюква

Свежие ягоды клюквы тщательно вымыть, пересыпать в деревянную бочку, залить охлажденной кипяченой водой, сверху положить деревянную крышку с тяжестью. Можно хранить целый год в прохладном месте.

Клюква с сахаром 1

I способ.

Клюкву промыть, пропустить через мясорубку. Пюре тщательно перемешать с сахаром и переложить в банки. Сверху засыпать сахаром и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

На 2 кг клюквы – 4 кг сахара.

II способ.

Ягоды промыть. Уложить в стеклянные банки, переслаивая сахаром. Закрыть банки крышками и поставить в холодильник.

Клюкву промыть и пробланшировать в кипящей воде 5 минут, отбросить на дуршлаг и протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и подогреть. Затем разложить в простерилизованные банки, пропастеризовать и закатать крышками.

На 2 кг клюквы – 4 кг сахара.

Клюква с сахаром 2

Спелые ягоды пропустить через мясорубку или хорошенько размять толкушкой и в несколько приемов тщательно перемешать с сахаром. Разложить по сухим простерилизованным банкам, насыпая сверху немного сахарного песка. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергамином.

Хранить в темном прохладном месте.

На 1 кг клюквы – 1,5—2 кг сахара.

Клюква, протертая с сахаром

Отобранные и вымытые ягоды бланшировать 8– 10 минут, отбросить на дуршлаг и протереть через сито. Смешать с сахарным песком это пюре из ягод, подогреть до 90—95 °С и разложить в чистые сухие банки. После этого пастеризовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

Хранить в темном и прохладном месте.

На 1 кг клюквы – 1 кг сахарного песка.

Клюква в собственном соку

Ягоды отобрать и промыть, выдержать 10 минут в сите, чтобы вода стекла, уложить в стеклянные банки, залить свежеотжатым соком и пастеризовать: поллитровые банки – 5—6 минут, а трехлитровые – 20 минут.

Держать в прохладном месте.

На 7 кг клюквы – 3 л клюквенного сока.

Клюква в сахарном сиропе

Отобранные и промытые ягоды уложить в банки вместимостью 0,5 л по плечики, залить сиропом и пастеризовать в течение 20 минут.

На 1 кг клюквы – 1 л 10%-ного сахарного сиропа.

Варенье из клюквы 1

I способ. Ягоды тщательно перебрать, промыть и 3 минуты бланшировать в кипящей воде. Сварить сахарный сироп и горячим залить ягоды. Варить на слабом огне до готовности. Расфасовать по банкам и убрать в темное прохладное место. На 1 кг клюквы – 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.

II способ. Ягоды тщательно перебрать и промыть. Пропустить через мясорубку, добавить сахар, довести до кипения и 10 минут варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Снять с огня и сразу же разложить по горячим про стерилизованным банкам.

Прикрыть крышками и пастеризовать в воде, нагретой до температуры 90 °С: поллитровые банки – 7—8 минут, литровые – 10 минут.

Банки закатать.

На 1 кг клюквы – 500—600 г сахара.

Варенье клюквенное с цедрой

Клюкву перебрать и бланшировать 3—4 минуты в кипящей воде. В этой воде сварить сахарный сироп и в горячий всыпать ягоды. Варить варенье сначала на слабом огне, затем прибавить. Незадолго до конца варки всыпать измельченную апельсиновую цедру. Расфасовать варенье и укупорить банки обычным способом.

На 1 кг клюквы – цедра 1 апельсина, 1,6 кг сахара (8 тонких стаканов), 1 л воды.

Варенье из клюквы деликатесное

Клюкву положить в кастрюлю, залить 1/2 стакана воды, варить до мягкости, затем протереть ягоды сквозь волосяное сито. Яблоки разрезать на дольки, добавить очищенные грецкие орехи; приготовить сироп и варить все вместе 1 час на медленном огне.

На 1 кг клюквы – 1 кг яблок, 2,5 кг сахара или 3 кг меда, 2 стакана воды, 1 стакан ядер грецких орехов.

Желе из клюквы

Ягоды бланшировать в кипятке 3—4 минуты, после чего размять толкушкой и отжать сок. Сок процедить, добавить сахар, и проварить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая и снимая пену. Затем сок процедить и уварить на одну треть. Размешать, процедить, разлить по горячим простерилизованным банкам, закатать крышками. Банки не переворачивать.

На 1 кг клюквы – 800—900 г сахара (4—4,5 тонких стакана).

Сок клюквенный с мякотью

Подготовленные ягоды размять скалкой или деревянной толкушкой, нагреть на слабом огне, осторожно помешивая, до 65—70 °С и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп, смешать с полученным пюре и нагреть на слабом огне до 65 °С. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25—30 минут.

На 1 кг клюквы – 600 г сахара (3 тонких стакана), 300 г воды.

Клюквенный сок с мякотью

Бланшированную клюкву протереть через сито и в полученное пюре добавить сахарный сироп. Смесь нагреть до температуры 65 °С, разлить в горячие стеклянные банки и пастеризовать.

На 600 г клюквенного пюре – 400 г 50%-ного сахарного сиропа.

Сок клюквенный с мякотью

Подготовленные ягоды размять скалкой или деревянной толкушкой, нагреть на слабом огне, осторожно помешивая, до 65—70 °С и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп, смешать с полученным пюре и нагреть на слабом огне до 65 °С. В горячем виде разлить по про стерилизованным банкам и стерилизовать: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25—30 минут.