Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Яблоко и «черный пудинг». Я впервые попробовала эту простую комбинацию в закусочной под названием Aux Charpentiers в парижском квартале Сен-Жермен. Чтобы войти в это заведение, вы должны открыть тяжелую дверь и отодвинуть плотную занавеску из выцветшего бархата. Эта процедура заставила меня почувствовать себя Эдмундом, попавшим через платяной шкаф в Нарнию – с той только разницей, что он попал в волшебную страну из снега и льда, где его угостили рахат-лукумом, а я очутилась в 1930-х годах и в парижской столовой для работяг, где мне подали «черный пудинг». Попробуйте приготовить это блюдо промозглым осенним вечером, когда вам захочется быстро сделать что-то сытное. Выберите съедобное яблоко, которое держит форму при приготовлении – лучше пикантное, чтобы компенсировать насыщенную пряность «черного пудинга». Очистите яблоко, выньте семена и разрежьте его на восемь кусочков. Обжарьте их до мягкости и появления золотистой корочки в смеси, состоящей из кусочка сливочного масла и 1 ст. л. арахисового масла. Когда яблоко будет почти готово, положите в ту же сковороду «черный пудинг» и прогрейте смесь еще несколько минут. Подавайте исключительно с бокалом холодного вионье (Viognier) с персиковым вкусом.

Яблоко и шалфей. См. Шалфей и яблоко

Груша

Груша не такая твердая и кислая, как ее родственник яблоко, но и не такая нежная, как поначалу кажется. Характерный вкус груши сохраняется в процессе консервирования и даже (что еще более впечатляет) в процессе дистилляции в о-де-ви. Для консервирования и производства о-де-ви, а также многих продуктов с грушевым вкусом чаще прочих используют грушу Вильямс (Williams). Среди свежих плодов высоко ценятся груши Дойен дю Комис (Doyennй du Comice). Этот сорт был создан еще в 1849 году, но до сих пор не превзойден по качеству. Сливочные груши, например Боск (Bosc) или Анжу (Anjou), также ценятся за их богатый вкус, сильный аромат и маслянистую текстуру. Сладкий винный характер груши делает ее отличным партнером для острого сыра или ингредиентов с дубильным послевкусием, например грецких орехов и красного вина. Сочные хрустящие груши Наси (Nashi), или азиатские груши, также гармонично входят в сочетания, но отличаются еще более грушевым/дынным характером.

Груша и анис. Азиатская груша Наси (Nashi) имеет вкус обычной груши, но похрустывает, как яблоко. Это делает особенно приятным ее появление в сыром виде в тех салатах, где ее сопровождает идеальный партнер с изысканным ароматом – тонко нарезанная луковичка фенхеля. Можно заставить Наси вспомнить свои азиатские истоки: очистите грушу, удалите семена и проварите ее целиком в сиропе, приправленном звездчатым анисом. Такая груша отлично подойдет к сливочному мороженому, но и с ванильным будет смотреться неплохо. См. также Говядина и груша.

Груша и банан. У конфет со вкусом банана и грушевых леденцов есть общий источник вкуса – фруктовый эфир изоамилацетат. Кстати, именно этот эфир, который еще называют феромоном атаки, выбрасывает жало пчелы, когда ей нужно предупредить других пчел о присутствии чего-то или кого-то, кого стоило бы сильно ужалить. Мораль: проходя мимо ульев, подумай, те ли конфеты ты купил.

Груша и говядина. См. Говядина и груша

Груша и голубой сыр. См. Голубой сыр и груша

Груша и грецкий орех. Мягкое «осеннее» сочетание, которое в данном классическом салате оживляет пикантный голубой сыр. Начните с того, что надрежьте одну из груш, чтобы понять, придется ли их чистить. Если это не слишком сложно, то лучше сохранить кожицу с ее неповторимыми вкусом и текстурой. Разрежьте на четвертинки две груши, выньте из них семена, нарежьте на тонкие ломтики и опустите последние в 500 мл подкисленной воды (воды, в которую добавлена 1 ст. л. лимонного сока). Вымойте, просушите и, если необходимо, нарежьте листовой салат (хорошо «работают» кресс-салат, радиккио и цикорий). Раскрошите или нарежьте 125 г голубого сыра. Разомните большую горсть грецких орехов (для достижения более полного вкуса их можно сначала обжарить, но подойдут и необжаренные). Сделайте дрессинг из 3 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. хересного уксуса и приправ. Полейте этим дрессингом листья салата, перемешайте их с грецкими орехами, половиной голубого сыра и обсушенными ломтиками груш. Посыпьте салат оставшимся сыром и подавайте к столу. Груши с грецкими орехами также значительно обогатят вкус тарта или пирога.

Груша и кардамон. Можно объединить эти компоненты в «перевернутом» торте (тарт «Татен»), но особенно хорошо они сочетаются в том случае, когда вкус груши в определенной степени сохраняет свой четкий фруктовый характер и контрастирует с прекрасными цветочными характеристиками кардамона – так, например, происходит в сорбе. Проще всего сделать сахарный сироп со вкусом кардамона и добавить его к очищенной груше. Немного грушевой о-де-ви только оживит десерт.

Груша и каштаны. См. Каштаны и груша

Груша и козий сыр. См. Козий сыр и груша

Груша и корица. Поварите грушу в обычном сахарном сиропе, и вам станет понятно, почему их, как правило, тушат с корицей в вине. Без сильных вспомогательных ароматов готовые груши могут приобрести слишком легкий вкус, напоминающий вкус переваренной репы. По той же причине корица является полезным дополнением и к таким горячим блюдам из груши, как «перевернутый» пирог тарт «Татен» и клафути (clafoutis). Устав от традиционных абрикосов, чернослива и фиников, я однажды приготовила сушеные груши в сладком марокканском кускусе с корицей и сахаром – блюде, которое называется сеффа (seffa). Обжарьте горсть тертого миндаля до золотистого цвета и отложите в сторону. Мелко нарежьте четыре сушеные груши. Выложите 200 г кускуса в миску и размешайте в нем 4 ст. л. коричневого сахара. Влейте 250 мл кипятка, добавьте 25 г сливочного масла, накройте крышкой и оставьте на 5 мин. Перемешайте кускус вилкой, чтобы сделать массу рыхлой. Добавьте в смесь большую часть груш и миндаля, 2 ч. л. апельсиновой воды и 0,5 ч. л. молотой корицы и хорошо перемешайте. Подавайте, разложив по небольшим мискам и посыпав оставшимися грушами и миндалем. В Марокко сеффу часто подают со стаканом молока или пахты. Мне также очень нравится охлажденный сладкий напиток ласси (lassi), который подают в маленьких марокканских чайных стаканчиках.

Груша и миндаль. Естественная пара, олицетворяющая стиль и сдержанность. Отберите у них избыток вкуса, сделайте пудинг из сладкой груши и миндальных круассанов. Это будет пудинг из хлеба с маслом, но в костюме от Армани. Замечательно, если у вас сразу найдется три лишних миндальных круассана, но я понимаю, что так бывает редко, поэтому лучше просто купить их на три больше, чем обычно. Разрежьте круассаны на кусочки толщиной 2 см и уложите их в смазанное сливочным маслом мелкое блюдо объемом 1 л вместе с парой очищенных и нарезанных на кусочки груш. В кастрюле вскипятите смесь из 500 мл молока и 500 мл сливок. Взбейте одно яйцо, четыре яичных белка и 1 ч. л. миндального экстракта с 3 ст. л. сахара, влейте во взбитые яйца молочную смесь. Залейте смесью груши и оставьте на 10 мин., затем выпекайте в духовке при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин.

Груша и прошутто. Я видела, как их комбинируют в пицце, в горячих бутербродах панини, в огромном количестве «элитных» салатов. Но мне кажется, что на самом деле они не хотят ничего иного, как остаться вдвоем. Идеальная пара.

Груша и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и груша

Груша и свинина. Сочетание свинины с яблоками стало столь популярным, что кажется, будто у груши здесь нет никаких перспектив. Но это не так: груши тоже отлично сочетаются со свининой, потому что привносят во вкус мяса сладкие ноты. Если яблоки хорошо «работают» со свининой потому, что их кислотность прорывается через жирность мяса, то сладкие груши лучше смотрятся с маленькими жареными кусочками свинины, например с филе. В лондонской кондитерской Konditor & Cook подают пирог, увенчанный пюре из груши и ломтиками жирной чоризо. Вкус – восхитительный!

Груша и твердый сыр. Питер Грэм (Peter Graham) цитирует старую французскую поговорку: «Oncque Dieu ne fist tel mariage Comme de poires et de fromage» – «Никогда еще Бог не заключал такого идеального брака, как брак между грушей и сыром». Итальянская поговорка звучит еще более определенно: «Al contadino non far sapere quant’è buono il cacio con le pere» – «Не рассказывай крестьянину, что сыр хорошо есть с грушами». Однажды я попыталась проверить это правило. Двигаясь с гордым видом через одну апеннинскую долину, я обратилась к прохожему. «Подойди ко мне, добрый человек, – сказала я. – А знаешь ли ты, что груша Вильямс прекрасно сочетается с сыром фонтина?» После этого он прогнал меня со своей земли палкой. Вывод: сформулированное выше положение носит универсальный характер… Попробуйте сочетать плотную грушу Боск (Bosc) со зрелым чеддером (Cheddar), а грушу Комис (Comice) – с сыром бри (Brie). Вы не прогадаете.