Русская кухня в изгнании - Пётр Вайль

Но главный коровий потрох — язык. Он попадался нам и на родине. Не было в ресторане вкуснее закуски, чем заливной язычок. (Если не считать миноги, но для этого понимания надо быть рижанином.) Глупый Даль определил язык как «мясистый снаряд во рту» — но что взять с иноземца! Во рту язык никому не нужен, чаще всего опасно вреден и назойливо утомителен. Но на блюде!..

Проще всего, конечно, язык отварить и подать украшенным зеленью с соленым огурцом и хреном. Но и тут нужна сноровка и опять-таки знание. Бульон для варки следует готовить тщательно, как завещание. Луковица, две палки сельдерея, две морковки, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, соль — тут важно ничего не упустить, потому что результат прямо пропорционален подготовительным усилиям: язык станет пряным и ароматным.

Особенно хорош в качестве закуски заливной язык. Тут важную роль играет желе, поэтому добавьте в отвар белого вина (полстакана на литр бульона) и подсыпьте щепоть базилика или майорана. Доведите до кипения, но не кипятите. Процеженную жидкость загустите желатином и залейте разложенные ломти языка, избегая ненужного украшательства и меняющих тонкий вкус желе излишеств вроде крутых яиц. С заливным языком уместна только красиво нарезанная морковь, отваренная вместе с ним.

Если крупные куски отварного языка обжарить с луком, а потом залить двумя чашками бульона, сверху уложить куски картофеля (по размеру — такие же, как куски языка), то через 30–40 минут вы получите прекрасное жаркое. А если в середине тушения добавить нужную смесь, то можно добиться праздничного, незабываемого блюда — языка по-кавказски. В смесь входят мелко нарезанная зелень петрушки (2 ст. ложки) и кинзы (1 ст. ложка), нарезанный чеснок (3 зубчика) и толченые грецкие орехи (2 ст. ложки). К такому жаркому будет очень кстати красное вино, тогда как холодный язык немыслим без холодной водки.

И в том и в другом случае за столом создается теплая, непринужденная атмосфера, напоминающая о старой, банальной, еще в школе забытой истине: язык — средство общения.

22

Еврейский пенициллин

Смешанные русско-еврейские браки обычно не отличаются повышенной взаимной ненавистью. Но все же есть один вопрос, который постоянно вызывает распри. Что варить — борщ или бульон?

И то и другое блюдо отмечено национальными признаками, и разница между ними такая же, как между курносым носом и носом с горбинкой.

Однако противопоставление это, как любая национальная рознь, в кулинарии неуместно. Будучи соглашателями по натуре, мы признаем достоинства того и другого. Но бульон варить проще. Если борщ капризен, как гоголевская проза, то бульон не лишен некоторой трезвости и даже еврейской меркантильности: сварив его, вы получаете первое и второе сразу.

И все же простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности. Не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином.

Но, как это ни грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета.

Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалеть кореньев.

Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха — от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона: хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата.

Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.

Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздику. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа.

Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.

Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.

Одна беда — курица приедается. Но для этого существует бульон из говядины, который можно разнообразить всевозможными добавками.

Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Например, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление.

Для такого бульона нужен хороший, фунтов на пять, кусок мяса без костей. Все остальное — смотри выше. Только варить говяжий бульон надо долго — часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически готов, его вкус легко можно изменить минимальными добавками. Например, бросить буквально несколько листьев крупно нарезанной капусты. Хорошо, если это краснокочанная капуста, — она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо. Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину и вообще что хочется.

Правильно сваренный бульон испортить трудно.

Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из экономии, но и потому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праздничному столу. Едят его, естественно, с хреном, обильно поливая перекаленным сливочным маслом.

Кроме вкусовых качеств бульон обладает еще и тем поучительным достоинством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времени.

23

Салат и сало

Чем мы отличаемся от французов?

Это ясно: наше несомненное преимущество в том, что они лягушатники. Русский человек — едок обстоятельный: он прыгающего не ест. А французишка, в пальтишке на рыбьем меху, с куриным своим умишком, все стрескает, что ему ни положи. Кстати, прагматики, просочившиеся в Политбюро, сыграли на этом обстоятельстве. Вся Костромская область, где резко упали показатели урожайности и удойности, выполняет госплан исключительно на экспорте лягушек во Францию. Не зря гордится Родиной Андрей Вознесенский:

Превратив в компьютеры,их вернет Париж.У наших лягушек мировой престиж.

Нормальный обмен: чем богаты, тем и рады.

Но мы вовсе не собираемся агитировать читателей за земноводных, хотя они и неплохи — припущенные под острым майонезным соусом. Мы понимаем пределы читательской кулинарной отваги. Поэтому поведем речь о национальной еде французов — не о лягушках, хоть они и дали прозвище всей нации, а о салате.

Подлинно французский салат, как это ни смешно, состоит именно и только из салата: несколько свежих зеленых листьев, сбрызнутых соусом. Легкомыслие этой пищи настолько смехотворно, что в русском языке такого понятия салата и не существует. Если речь идет о салате из овощей, то имеется в виду смесь помидоров, огурцов и всякой зелени, заваленная кучей сметаны.

Однако совсем отвергать зеленую траву не следует: из нее можно приготовить вкусный горячий гарнир. Вскипятите литр воды, бросьте туда нарезанный пучок салата (лучше всего плотный romaine) и снова доведите воду до кипения, затем слейте. В сковороде разогрейте оливковое масло с тремя измельченными зубчиками чеснока — минуты две. Добавьте салат и подержите на среднем огне 3–4 минуты. Посолите и поперчите.

Еще пикантнее другой гарнир. В оливковом масле пассеруйте 2–3 минуты нарезанный пучок зеленого лука. Добавьте нарезанный пучок салата (сырого), через минуту — сок половины лимона и пол-ложечки сахара. Когда салат осядет, сдвиньте его к краям сковороды, а в центр налейте полчашки холодных сливок. Через минуту все перемешайте, посолите и подавайте к жареному мясу, рыбе или курице — гарнир универсальный.

Как видно, и от простой травы есть какой-то прок, если взяться за дело с русской смекалкой. Но вообще-то, в нашем понимании «салат» — это целое блюдо, порцией которого может до отвала наесться недельная клиентура магазина Health food. Например, незабвенный салат оливье, он же — «столичный»… Не продолжаем, дрожит рука, душат слезы памяти.

По нашим наблюдениям, эмиграция все больше отходит от традиционных российских салатов, будучи подвержена вредной диетической пропаганде. Поскольку наше жизненное призвание — соглашательство и компромисс, мы хотим предложить салат, который должен устроить и гурмана, и диетика, и ностальганта. Рецепт его прост и прекрасен.

Фунт мяса крабов (не из банки — в приличном рыбном магазине продают уже готовый продукт crabmeat) смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, 1,5 ст. ложки мелких каперсов и мякотью двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем), чуть поперчить, но не солить. По вкусу добавить майонез и перемешать.