Русская кухня в изгнании - Пётр Вайль

Теперь мы добились от баранины, чего хотели: экзотики и нежности. От жены бы так.

19

Повесить на клуковом дереве!

Понятно, что Россию считают отсталой, дикой страной. Понятно, что ее не любят и боятся. Но скажите, ради бога, при чем тут русская кухня?

Мао Цзэдун — тоже не Иисус Христос, но разве страдает репутация китайской кулинарии из-за культурной революции? Разве мир отвернулся от сосисок и баварского пива из-за преступлений Третьего рейха?

За годы эмиграции мы пришли к выводу: Запад катастрофически невежествен в вопросах русской кухни. Причем невежество это, как и любое другое, упрямо и агрессивно.

Но лучше они бы не знали вовсе о существовании русских блюд, чем извращать наше национальное достояние таким чудовищным образом, как это принято по здешнюю сторону железного занавеса.

Что может быть ужаснее, чем рекомендация журнала «Лайф» есть украинский борщ ледяным? Это что ж, пробить корку жира и хлебать липнущую к губам жидкость? Не нужно посвятить жизнь советологии, чтобы разузнать, что борщ едят огненно-горячим, с черным хлебом, чесноком и сметаной. Борщ — это же не атомный завод, не телефон академика Сахарова. Перефразируя Солженицына, можно сказать, что борщ у всех на виду, но никем не понят.

Пусть они кидают в водку лед, пусть пьют ее, как кокетливые старые девы, глоточками, но можно ли считать прогрессивным обычай есть деликатную белужью икру с сырым луком? Это все равно что микроскопом забивать гвозди. Чтобы описать все бесчисленные преступления Запада по отношению к нашей кухне, нужно составить целый справочник. И он уже составлен. Солидное американское издательство «Саймон и Шустер» выпустило в свет «Международный гастрономический путеводитель», который призван объяснить особенности кулинарии всех стран мира.

К несчастью, есть там и русский отдел. Шарлатана, который его написал, зовут Квентин Крю, и живет он в Чешире, Англия. Более подробного адреса издательство не дает, очевидно опасаясь мести оболганных народов.

То, что вышеупомянутый негодяй пишет о русской кухне, являет собой симфонию невежества, увертюрой к которой может служить первая же фраза: «Русской кулинарии практически не существует».

И это после того, как вся Европа заимствовала из России закусочный стол, богаче которого нет. Все эти холодцы, заливные, балыки, икра, соленья, произведшие фурор в самом Париже, для Квентина Крю не существуют. Естественно, он не знает и того, что в русской кухне самый богатый в мире репертуар супов, среди которых, как алмазы его британской короны, сверкают щи, уха и окрошка.

Но самое веселое начинается дальше. Путеводитель перечисляет перлы русской кухни, которые «чаще всего встречаются в меню ресторанов». И вот что мы нашли в этом меню: «черные оливи, клуковый суп, креветкий суп, малекий суп, суп-холодец, грыбной суп, угорь в вино, грузинский плоф, индушка с каштанами, чакапули, вареные картошки в сметане, спинат с орехами, тянушки». (К несчастью издательства, автор дает все названия по-русски.)

Мы абсолютно уверены, что скорые на расправу советские власти посадили бы на кол директора ресторана с таким меню. И мы в данном конкретном случае абсолютно солидарны с советской властью.

Перечисляя свои блюда, которые походят на обед художников-концептуалистов средней руки, автор, названный в предисловии экспертом, дает еще и свои пояснения. Так, например, форшмак, по его мнению, готовят из говядины, селедки и картошки, перемалывая их с сыром, а шашлык — это мясо с грибами.

Будь наша воля, мы бы за такую книгу заставили все издательство «Саймон и Шустер» до конца их дней питаться хот-догами из свеклы и гамбургерами с мороженым. Lex talion — око за око, зуб за зуб.

Может, кому-то покажется, что нельзя испытывать такие сильные чувства по такому малозначительному поводу. Но для чего же тогда их беречь, если не для этой, самой сокровенной материи?

20

Уха не суп, а средство наслажденья

Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основное завоевание — экзотическое — обилие sea food’a. Главная потеря — настоящая уха.

Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, серые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный котелок, переругивание хриплым шепотом — считается, что можно спугнуть рыбу. Нет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной речной рыбы.

Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека — как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.

Конечно же, уха — это обряд. Может быть, даже прежде всего — обряд. Но не только. Все-таки есть еще и кулинарная точка зрения, с которой уха — это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда-то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку — из мяса, например. В одном из лучших в русской литературе описаний застолья — «Князе Серебряном» А. К. Толстого — находим: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Но уже в XVII веке ухой стали называть только рыбной навар.

Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха — это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Вообще в уху кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь — и все.

Лучшая уха из: а) свежей, б) речной, в) мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт «б». Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат… (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.

Эту рыбу следует выварить до разваривания — из расчета 2 фунта на 5-литровую кастрюлю воды, — а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.

Через минут 20–30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5–7 положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся — стерлядь. Филе варится несколько минут.

Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционных куска на тарелку.

Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю. Уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3–4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.

Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку — в холодном, запотевшем, со слезой, графине, — является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.

21

Родной язык

У нас есть знакомый, которого за систематические хищения выгнали с третьего курса мясо-молочного отделения пищевого техникума. Так что мы основательно разбираемся в технологии продуктов питания: в частности, в составных частях крупного рогатого скота.

Все знают, что у коровы есть вырезка, некоторые подозревают наличие души, другие верят, что в иной жизни сами были или станут коровами. Но до чего же это далеко от подлинного глубокого знания! Как могли бы мы блеснуть в разговоре со знающим человеком: голяшка, пашина, задняя бабка, шпиндель… Увы, не с кем поговорить в эмиграции.

А ведь именно тут корова спешит открыть нам свои тайны, вываливаясь частями на прилавки супермаркетов. Именно тут — разгул потрохов, которые на родине называли иностранным словом «субпродукты», скрывая от нас вместе с финскими гарнитурами и творчеством сюрреалистов. Знали ли мы, что диафрагма есть не только у фотоаппарата, но и у коровы? А здесь все наоборот: в «Кодаке» всего одна кнопка; а белую, похожую на нейлоновое покрывало, диафрагму рогатого скота в изобилии покупают пуэрториканцы. Кто представлял себе, что у коровы есть книжка? А она есть у нее, в отличие от большинства эмигрантов: коровий желудок состоит из рубца, сычуга и книжки. Первые две части едят, третью — нет. (Это естественно: ее читают.)

Но главный коровий потрох — язык. Он попадался нам и на родине. Не было в ресторане вкуснее закуски, чем заливной язычок. (Если не считать миноги, но для этого понимания надо быть рижанином.) Глупый Даль определил язык как «мясистый снаряд во рту» — но что взять с иноземца! Во рту язык никому не нужен, чаще всего опасно вреден и назойливо утомителен. Но на блюде!..