Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

717. Смородиновое желе во льду

Смородина, 500 г

Сахар, 130 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 300 мл

Марсала, 4 ст. л.

Ванилин

Делайте все так же, как с вишневым желе из предыдущего рецепта.

Обычно для отдушки десертов используется ванильный сахар, но для данного и ему подобных блюд лучше взять стручок ванили и, отрезав от него кусочек, прокипятить в воде вместе с сахаром. Купите для ваших нужд несколько толстеньких, не сушеных стручков и храните их в закрытой посуде, пересыпав сахарным песком: он пропитается запахом ванили, и им также можно будет ароматизировать сладкие блюда.

Ваниль – вьющееся растение семейства орхидных; его родиной являются межтропические леса Америки. Пыльца у ванили клейкая, поэтому ее переносит не ветер, а насекомые. Люди обнаружили это лишь в первой половине прошлого века и стали сами опылять ваниль в теплицах, а до 1837 года, когда в Бельгии были выращены первые плоды, растение считалось неплодоносным.

718. Малиновое желе во льду

Если вы сделали малиновый сироп из рецепта № 723, то из него можно приготовить очень вкусное желе и подать его как десерт к обеду. Распустите на огне 20 г рыбьего клея в 300 мл воды и смешайте с ним:

Сироп, 200 мл

Марсалу, 100 мл

Ром, 1 ст. л.

Сахара не надо совсем или, во всяком случае, чуть-чуть, поскольку сироп и так сладкий. В остальном готовьте, как все предыдущие желе. Если же вы готовите сироп из свежей малины, пользуйтесь дозами, приведенными в рецепте клубничного желе № 715.

719. Яичко для малыша

Не знаете, как успокоить ребенка, который плачет, потому что хочет чего-то лакомого на завтрак? Тогда возьмите свежее яйцо и хорошенько взбейте в пиале желток с 2–3 ч. л. сахарной пудры. Затем взбейте белок до крутой пены и соедините его с желтком так, чтобы пена не оседала. Поставьте эту пиалу перед малышом и дайте ему несколько ломтиков хлеба, и пусть макает в яичко и рисует себе желтые усы. Вот увидите, он останется доволен.

Если бы все детское питание было столь же немудрящим, на свете наверняка стало бы меньше истеричных, неуравновешенных людей! А порождают их продукты, которые раздергивают нервы – такие, как кофе, чай, вино и, разумеется, табак, – к сожалению, они входят в наш быт быстрее, чем следовало бы.

720. Пудинг из хлеба и шоколада

Это пудинг для семейных трапез, поэтому не ждите чего-то невероятно изысканного.

Вам потребуется:

Обычный белый хлеб тонкого помола, 100 г

Сахар, 70 г

Шоколад, 40 г

Сливочное масло, 20 г

Молоко, 400 мл

3 яйца

Залейте порезанный тонкими ломтиками хлеб кипящим молоком. Пусть он постоит часа два и как следует пропитается, после чего пропустите его через сито, чтобы получилась однородная масса, и поставьте на огонь с сахаром, сливочным маслом и тертым шоколадом. Часто помешивая, дайте этой массе немного покипеть, потом остудите. Добавьте яйца – сначала желтки, а затем взбитые белки – и доведите до готовности на водяной бане в гладкой форме, смазанной сливочным маслом. Подавайте холодным. Чтобы пудинг выглядел красиво, неплохо будет, выложив его на блюдо, покрыть сверху каким-нибудь кремом.

Указанного количества хватит на пятерых.

721. Яблоки по-английски

Блюдо можете назвать и яблочным пирогом, что будет также вполне уместно.

Возьмите розовые довольно твердые яблоки, удалите сердцевинки жестяной трубочкой, очистите от кожуры и порежьте тонкими круглыми ломтиками. Поставьте на огонь в достаточном количестве воды, добавив палочку корицы. Доведя до полуготовности, подсластите по вашему вкусу и добавьте немного цукатов, порезанных кусочками.

Возьмите медное блюдо или огнеупорный керамический поднос, переложите в него яблоки и покройте их песочным тестом. Испеките в печи или в «чуде» и подавайте на сладкое теплым.

722. Сабайон[206]

Вам потребуется:

3 яичных желтка

Сахарная пудра, 30 г

Кипрское вино, марсала или мадера, 150 мл, или примерно 9 ст. л.

Двойной дозы хватит на восемь человек. Если хотите добавить сабайону крепости, влейте 1 ст. л. рома. Не помешает ему и 1 ч. л. корицы в порошке.

Сперва разотрите поварешкой желтки с сахарной пудрой до почти белого цвета, добавьте вино, перемешайте, поставьте на сильный огонь и непрерывно взбивайте, не давая кипеть, иначе свернется. Как только масса начнет подниматься, снимайте с огня.

Подавать его, на мой взгляд, лучше всего в шоколаднице.

Сиропы

Сиропы из кислых фруктов, разведенные холодной или даже ледяной водой, являются приятными освежающими напитками, особенно в летнюю жару. Но пить их лучше, когда закончится процесс пищеварения, поскольку они все же тяжеловаты для желудка и могут вызвать волнение в нем из-за немалого содержания в них сахара.

723. Малиновый сироп

Ароматная нежность этой ягоды делает ее королевой сиропов. Хорошенько размяв ее руками, далее следуйте рецепту № 725 в тех же пропорциях сахара и лимонной кислоты. Но поскольку в малине меньше клейковины, чем в смородине, период ее брожения будет короче. Если меня спросят, зачем в эти сиропы добавляют столько сахара, я отвечу, что это необходимо для их сохранности,[207] а лимонная кислота нужна для того, чтобы нейтрализовать излишнюю сладость.

724. Малиновый уксус

Этот уксус делают, заменяя лимонную кислоту качественным винным уксусом, который наливают в сироп, сняв его с огня. Количество уксуса определяйте на вкус, сначала добавив совсем чуть-чуть в стакан и попробовав сироп, разведенный в налитой на два пальца воде, а затем увеличивая дозу уксуса по мере необходимости. Напиток освежает более, чем другие, ему подобные, и столь же приятен на вкус.

725. Смородиновый сироп

Эта ягода содержит много клейковины и потому требует длительного брожения. Если вы растворите сахар в свежевыжатом смородиновом соке и поставите его на огонь, то получите не сироп, а желе.

Оборвите смородину с веточек, как виноград для приготовления муста, и поставьте в прохладное место в глиняном или деревянном сосуде. Когда смородина забродит (на это может потребоваться три-четыре дня), сбейте поварешкой пену и два раза в день помешивайте, до тех пор пока пена не перестанет подниматься. Затем начинайте понемногу сцеживать сок через тряпицу, хорошенько выжимая ее руками, если у вас нет жомового пресса. Выжатый сок пропустите через фильтр два-три раза, а если надо, и больше, чтобы жидкость стала совершенно прозрачной. Тогда поставьте ее на огонь и, как только закипит, всыпьте сахар и лимонную кислоту в следующих пропорциях:

Жидкость, 3 л

Рафинированная сахарная пудра, 4 кг

Лимонная кислота, 30 г

Постоянно мешайте поварешкой, чтобы сахар не приставал. Дайте сиропу покипеть на сильном огне 2–3 мин., попробуйте, не надо ли добавить лимонной кислоты. Потом остудите, разлейте по бутылкам и храните в подполе.

Должен заметить, что главное достоинство этого сиропа – его прозрачность, поэтому брожение надо непременно довести до конца.

726. Цитронный сироп

Вам потребуется:

3 садовых лимона

Тонкий белый сахар, 600 г

Вода, ок. 300 мл

Вырежьте из лимонов, не выдавливая, всю мякоть, очистив ее от пленок и семян.

Поставьте на огонь воду вместе с кожурой одного лимона, порезанной перочинным ножом на тонкие полоски. Когда закипит, засыпьте сахар. Пусть немного покипит, затем вытащите кожуру и вместо нее положите лимонную мякоть. Держите на огне, пока сироп не загустеет до нужной консистенции, что вы определите по цвету белого вина, который он должен приобрести.

Лучше всего хранить сироп в стеклянном сосуде и добавлять несколько столовых ложек в холодную воду – это превосходный освежающий напиток, и воистину странно, что в некоторых провинциях Италии он отсутствует в меню кофеен.[208]

727. Марена[209]

Возьмите настоящую мараскиновую вишню, которая, несмотря на спелость, должна быть очень кислой. Удалите плодоножки и косточки, раздавите ягоды, подобно винограду в виноделии. Горсть косточек отложите в сторону – зачем, я скажу вам после, а вишню с доброй палочкой корицы поставьте в прохладное место в глиняном сосуде для брожения: оно занимает не менее сорока восьми часов. Когда вишня начнет всплывать, опускайте ее и время от времени перемешивайте. Затем вам понадобится жомовый пресс, чтобы выжать сок, но, если такового не имеется, выжимайте ее, беря понемногу, руками через редкую тряпицу.

Главное достоинство этих сиропов, как я уже говорил, их прозрачность, однако же, когда сок хорошенько отстоится, сцедите светлую порцию, а прочее несколько раз пропустите через шерстяной фильтр. Получив таким образом очищенную жидкость, поставьте ее на огонь в следующих пропорциях (не забудьте коричную палочку):

Очищенный сок, 6 л

Чистейшая сахарная пудра, 8 кг

Лимонная кислота, 50 г