Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

700. Шарлотка[202]

Приготовьте крем из:

200 мл молока

30 г сахара

1/2 ст. л. муки

1 яйца

Лимонной цедры

Сварите сироп из:

200 мл воды

50 г сахара

Пусть сахар покипит в воде 10 мин.; остудив сироп, выжмите в него сок 1 лимона.

Возьмите 300 г бисквита, порежьте его кусочками, перемешайте с консервированными фруктами и приготовленным кремом и наполните этой смесью рифленую форму для пудинга. В последнюю очередь влейте сироп, чтобы бисквит (вместо него можно взять сухое бисквитное печенье) как следует пропитался. Спустя несколько часов выложите на поднос и подавайте.

Такой шарлоткой вы сможете угостить восьмерых.

701. Яблочная шарлотка

Вам потребуется:

Яблоки-ранетки, 0,5 кг

Сахарная пудра, 125 г

Мякиш зачерствелого хлеба – сколько уйдет

Свежее сливочное масло хорошего качества – сколько уйдет

Палочка корицы

1/2 лимона

Ранетки в данном случае предпочтительнее, поскольку они мягкие и ароматные, но за неимением оных воспользуйтесь похожим сортом. Если начинку из них вы хотите сохранить надолго, удвойте дозу сахара, а если пустите ее в дело сразу, то 1/4 веса яблок будет вполне достаточно.

Очистите яблоки от кожуры, порежьте их на четвертинки, удалите семечки и их оболочку и опустите в холодную воду, куда выжали сок половины лимона. Затем эти четвертинки выньте и порежьте наискось тонкими ломтиками. Поставьте их на огонь в кастрюле без воды, добавив к ним палочку корицы. Когда они начнут давать сок, добавьте сахарную пудру и мешайте до готовности, которую определить на глаз очень легко. Вытащите корицу.

Затем распустите на огне сливочное масло; доведя до кипения, бросьте в него сколько сочтете нужным кусочков хлебного мякиша толщиной в 1 см (их надо подготовить заранее). Покройте этими кусочками дно круглой гладкой формы и обложите ими же стенки, чтобы не оставалось пустот. В середину выложите варенье и закройте его сверху теми же пропитанными маслом кусочками мякиша. Готовьте, как пудинги, помня о том, что хлеб должен сверху лишь чуть-чуть подрумяниться. Подавайте шарлотку горячей.

Этот рецепт можно усложнять и разнообразить, как вам угодно. Можно например, сделать отверстие в варенье и заполнить его консервированными абрикосами. Можно смешать яблочное варенье с другими фруктовыми консервами или с теми же кусочками хлебного мякиша.

Можно, наконец, испечь шарлотку на песочном тесте.

702. Романьольское мильяччо[203]

«Если бы свиньи умели летать,То-то была бы для нас благодать»,

– говорил некто, а другой ему вторил на языке прозы: «Свинина обладает столькими качествами и подвергается стольким манипуляциям, что не хватит дней в году, чтобы в каждый готовить из нее новое блюдо». Пусть читатель решит, какое присловье ближе к истине, а я лишь сошлюсь на так называемую «свинскую свадьбу»,[204] ибо и это нечистое животное может насмешить, но, подобно скупому, в день своей смерти.

В Романье обеспеченные крестьянские семьи забивают свиней дома и по такому случаю показывают широту натуры, а уж для ребятишек это настоящий праздник. Хозяева тем самым напоминают родне и друзьям об их долге: одному пожалуют шмат вырезки, другому – кусок печенки, а третьему – кровяную колбасу. И каждая одаренная семья понимает, что обязана отплатить тем же, когда придет срок. «Хлеб подносят, а муку одалживают», – скажете вы. Так или иначе, это помогает поддерживать дружбу меж семьями.

После такой преамбулы позвольте перейти к сути. Вот вам рецепт романьольского мильяччо, и с ним по изысканности[205] не сравнится сладкая выпечка, которой торгуют на улицах Флоренции.

Вам потребуется:

Молоко, 700 мл

Припущенная свиная кровь, 330 г

Муст или жидкий мед, 200 г

Очищенный сладкий миндаль, 100 г

Сахар, 100 г

Мелкие панировочные сухари, 80 г

Цукаты, 50 г

Сливочное масло, 50 г

2 ч. л. специй

Шоколад, 100 г

Мускатный орех, 1 ч. л.

Полоска лимонной цедры

Истолките в ступке миндаль вместе с цукатами, которые прежде порежьте на кусочки. Время от времени добавляйте в ступку по 1 ч. л. молока, а под конец пропустите смесь через сито. Поставьте молоко на огонь, положив в него лимонную цедру (потом вы ее вытащите), и пусть покипит минут десять. Затем добавьте тертый шоколад, когда он растает, снимите с огня и немного остудите. После этого в ту же посуду добавьте остальные ингредиенты, в последнюю очередь – панировку: если вам покажется, что масса слишком густая, часть сухарей отсыпьте.

Поставьте эту смесь вариться на водяной бане, часто помешивая поварешкой, чтобы не прилипала к дну и стенкам. Чтобы проверить готовность, поставьте в центр кастрюли поварешку: она должна стоять вертикально. Если этого не происходит, добавьте оставшуюся панировку (если, конечно, сразу не всыпали всю). В остальном руководствуйтесь рецептом Торта из рикотты (рецепт № 639), а именно: в противень выстеленный легкомысленным тестом из рецепта № 153 переложите начинку и пеките. Когда будет готово, порежьте ромбиками. Долго держать в печи не следует, иначе тесто будет плохо резаться, а начинка подсохнет. Вынимайте из печи, как только воткнутый в середину прутик вытащите сухим.

Если вместо муста вы используете мед, попробуйте, прежде чем добавлять сахар, чтобы начинка не была приторной. И заметьте, что одним из достоинств этого блюда является полная однородность начинки.

Боязнь быть неправильно понятым заставляет меня слишком вдаваться в подробности, без чего я бы охотно обошелся.

Однако же подробностей, судя по всему, не хватило, поскольку вот что написала мне повариха из одной романьольской деревни: «Моим хозяевам очень понравилась кровяная колбаса, которую я приготовила по рецепту, взятому из Вашей поваренной книги, только я не знала, как пропустить миндаль с цукатами через сито. Не могли бы Вы объяснить мне это?»

Поблагодарив за проявленный интерес, я ей ответил: «Не знаю, слышали ли Вы, что есть упругие и редкие сита из конского волоса или же из тончайшей проволоки. Через них, при наличии хорошей ступки и силы в руках, можно пропустить и более неподатливые вещества».

703. Шоколадное суфле

Вам потребуется:

Сахар, 120 г

Картофельный крахмал, 80 г

Шоколад, 80 г

Сливочное масло, 30 г

Молоко, 400 мл

3 яйца

Ром, 1 ст. л.

Поставьте на огонь масло, когда оно растопится, высыпьте в него тертый шоколад и держите на огне до полного растворения. Затем всыпьте крахмал и понемногу влейте горячее молоко, энергично помешивая. Добавьте сахар. Когда смесь станет однородной и мука проварится, снимите с огня и остудите. Напоследок влейте ром и введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки (если положите больше трех, суфле будет еще вкуснее).

Смажьте сливочным маслом огнеупорное блюдо, выложите на него массу и поставьте в печь. Суфле должно хорошо подняться. Подавайте его горячим.

Указанного количества хватит на 6 персон.

704. Суфле от луизетты

Освойте этот рецепт: он того стоит. Более того, ваши гости наверняка найдут его изумительным.

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Сахар, 80 г

Мука, 70 г

Сливочное масло, 50 г

Сладкий миндаль, 30 г

3 яйца

Щепотка ванильного сахара

Очистите от кожицы миндаль, подсушите и истолките в порошок вместе с 1 ст. л. сахара.

Приготовьте бешамель из сливочного масла, муки и молока, которое вливайте горячим. Перед тем как снять с огня, добавьте миндаль, оставшийся сахар и ванильный сахар. Смесь остудите и введите яйца – сперва желтки, потом взбитые белки. Смажьте сливочным маслом огнеупорный поднос, выложите на него суфле и доведите до готовности в духовке или в «чуде».

Рецепт рассчитан на 5–6 человек.

705. Суфле из картофельного крахмала

Вам потребуется:

Сахар, 100 г

Картофельный крахмал, 80 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца и 2–3 желтка

Ванилин или лимонная цедра для отдушки

Всыпьте сахар и муку в кастрюлю, понемногу влейте холодное молоко, все время помешивая. Поставьте на огонь для загустения. Помешивайте поварешкой, не опасаясь кипения. Добавьте ванилин или лимонную цедру. Затем снимите с огня и остудите до состояния теплого. Добавьте 3 желтка и, взбив белки, аккуратно введите их в смесь.

Переложите суфле на металлический поднос и, поставив на конфорку, прикройте крышкой от печи «чудо». Смесь должна подняться и слегка подрумяниться. После этого присыпьте ее сахарной пудрой и сразу несите на стол. Ваши гости непременно оценят этот рецепт, а если всё не съедят – не огорчайтесь: это суфле хорошо и в холодном виде.

Указанных доз должно хватить на пятерых.

706. Рисовое суфле

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Сахар, 80 г

Молоко, 600 мл

3 яйца

Кусочек сливочного масла

1 ст. л. рома

Ванильный сахар

Поставьте варить рис в молоке; его нужно разварить хорошенько, иначе ничего не получится. Доведя до полуготовности, добавьте масло и сахар, включая ванильный для отдушки. Когда сварится, остудите, введите желтки, ром и взбитые белки.