Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Указанных доз должно хватить на пятерых.

706. Рисовое суфле

Вам потребуется:

Рис, 100 г

Сахар, 80 г

Молоко, 600 мл

3 яйца

Кусочек сливочного масла

1 ст. л. рома

Ванильный сахар

Поставьте варить рис в молоке; его нужно разварить хорошенько, иначе ничего не получится. Доведя до полуготовности, добавьте масло и сахар, включая ванильный для отдушки. Когда сварится, остудите, введите желтки, ром и взбитые белки.

Далее делайте все, как в предыдущем рецепте суфле из картофельного крахмала.

Этого количества должно хватить на четверых.

707. Суфле из каштанов

Вам потребуется:

Крупные каштаны, 150 г

Сахар, 90 г

Сливочное масло, 40 г

5 яиц

Молоко, 200 мл

2 ст. л. вишневого ликера

Ванилин для отдушки

Опустите каштаны в кипяток и дайте покипеть минут пять – этого будет довольно, чтобы очистить их горячими и снять изнутри пленку. Затем поставьте их варить в молоке, а когда сварятся, пропустите через сито и добавьте сахар, растопленное масло, вишневый ликер и ванилин. В последнюю очередь введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки.

Смажьте сливочным маслом огнеупорное блюдо, выложите на него каштановую массу и пеките в печке. Перед подачей к столу присыпьте сахарной пудрой.

Указанных доз хватит на пятерых.

708. Абрикосы в сиропе

Вам потребуется:

Абрикосы, не слишком спелые, 600 г

Сахарная пудра, 100 г

Вода, 1 ст.

Надрежьте абрикосы и выньте косточки, стараясь, чтобы плоды остались целыми, и поставьте их на огонь, залив стаканом воды. Как только вода закипит, всыпьте пудру и, время от времени встряхивая кастрюлю, варите до тех пор, пока они не станут мягкими и чуть сморщенными. После этого вытащите их по одному ложкой и уложите в компотницу. Сцедите с них оставшуюся жидкость и уварите ее на огне до густоты, а затем этим сиропом залейте абрикосы. Подавайте холодными.

709. Груши в сиропе I

Вам потребуется:

Груши, 600 г

Сахарная пудра, 120 г

Вода, 2 ст.

1/2 лимона

Если груши мелкие, оставьте их целыми вместе с плодоножкой; если крупные – порежьте дольками. И те, и другие очистите от кожуры и бросьте в воду, выжав в нее сок половины лимона, чтобы мякоть не потемнела. Затем воду процедите и поставьте варить в ней груши. Как только вода закипит, всыпьте сахарную пудру и далее делайте все так же, как с абрикосами. Подавайте холодными.

710. Груши в сиропе II

Второй способ по результату не сильно отличается от первого, но его приготовление требует большей тщательности.

Вам потребуется:

Мелкие, не слишком спелые груши, 600 г

Сахар, 120 г

Вода, 2 ст.

1/2 лимона

Выдавите лимон в воду и отставьте ее в сторону.

Поставьте на огонь груши, залив их водой, и пусть покипят 3–4 минуты. Затем переложите в холодную воду, очистите от кожуры, срежьте половину плодоножки и по одной груше бросайте в подготовленную воду с лимоном. Немного подержав груши в лимонной воде, процедите ее через ситечко, поставьте на огонь, всыпьте сахар и дайте немного покипеть. Бросьте туда груши и проварите, но не давайте им расползаться. Выньте плоды, сцедив с них воду, положите в компотницу, а сироп уварите до загустения; потом опять-таки процедите через ситечко и залейте им груши.

Если груши очень крупные, порежьте их дольками после первого кипения. В некоторых семьях груши отваривают в красном вине с сахаром и палочкой корицы, что тоже неплохо. Подавайте этот десерт холодным.

711. Айва в сиропе

Очистите айву от кожуры и порежьте не слишком толстыми дольками, вырезав сердцевинку и плодоножку. Если у вас полкило айвы, залейте ее 11/2 ст. воды, и пусть покипит в закрытой кастрюле четверть часа, после чего всыпьте 180 г мелкого сахарного песку. Доведя айву до готовности, выложите ее, сцедив жидкость, на сервировочное блюдо, а воду уварите до состояния густого сиропа и залейте им айву. Подавайте холодной.

712. Рис в сиропе

Если вас не устраивает такое название сладкого блюда, можете называть его «рисовым десертом».

Вам потребуется:

Молоко, 700 мл

Рис, 100 г

Сахар, 50 г

Сливочное масло, 20 г

Щепотка соли

Лимонная цедра

Поставьте рис вариться в 600 мл молока. Доведя до полуготовности, добавьте остальные ингредиенты. Часто помешивайте поварешкой, поскольку рис имеет обыкновение приставать ко дну. Когда он вберет в себя всю жидкость, снимите с огня и добавьте оставшиеся 100 мл молока. Возьмите гладкую форму «чудо». На дно и стенки формы полейте 50 г сахара, распущенного на огне и доведенного до светло-коричневого цвета. Выложенный в форму рис должен составлять в высоту не менее двух пальцев. Поставьте форму на водяную баню и готовьте до загустения и до полного растворения сахара. Перед тем как выложить из формы, остудите.

Отверстие в центре заполните любыми фруктами в сиропе, скажем яблоками или черносливом.

Яблоки лучше брать розовые, твердые и ароматные. Свежих яблок вам потребуется не более 200 г. Очистите их от кожуры, порежьте дольками, срезав часть плодоножки, и бросьте в холодную воду, куда выдавили сок лимона, чтобы яблоки не потемнели. Поставьте яблоки на огонь в кастрюле, залив водой, чтобы она только-только покрывала их. Когда вода закипит, всыпьте 70 г сахара и влейте 1 ст. л. кирша. Сваренные яблоки выньте, а оставшуюся влагу уварите до густого сиропа, в который, остудив, добавьте еще одну ложку кирша. Затем залейте сиропом яблоки и заполните ими отверстие в середине сладкого риса, перед тем как подать блюдо к столу.

Если же выберете чернослив, вам его потребуется 120 г и 60 г сахара. Но, прежде чем ставить на огонь, пусть помокнет в воде 5–6 часов. Далее действуйте, как и с яблоками, не забыв про кирш.

Если вам надо угостить 10–12 человек, удвойте дозы. Подавать десерт следует холодным.

713. Пирог с сюрпризом

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рисовая мука, 200 г

Сахар, 120 г

Сливочное масло, 20 г

6 яиц

Щепотка соли

Ванилин

В кастрюлю по одному разбейте яйца, добавьте сахар, муку и молоко, тщательно все перемешивая, чтобы не образовалось комочков. Молоко выливайте не все, оставьте немного, чтобы добавить его потом, если потребуется. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая поварешкой, как если бы готовили крем, хорошенько прогрейте массу. Перед тем как снять с огня, вбейте масло и добавьте ванилин и соль. Остудите, затем переложите в металлическое блюдо или в глиняный огнеупорный поднос – так, чтобы он был заполнен до краев.

Накройте массу песочным тестом из рецепта № 589 (Б или В), украсьте его по своему вкусу, смажьте яичным желтком и ставьте в печь. Подавайте горячим, присыпав сахарной пудрой.

714. Апельсиновое желе во льду

Вам потребуется:

Сахар, 150 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 400 мл

Алкермес, 4 ст. л.

Ром, 2 ст. л.

1 крупный сладкий апельсин

1 лимон

Положите клей размачивать на 1–2 часа; один раз смените воду.

Сахар 10 мин. кипятите в половине указанной воды, а затем процедите через тряпицу.

Вытащите разбухший клей и доведите его до кипения в оставшихся 200 мл воды, после чего перелейте в сироп. Добавьте алкермес и ром, все хорошо перемешайте и, когда смесь начнет остывать, перелейте ее в форму, которую летом держите во льду, а зимой в холодной воде.

Формы для таких десертов обычно берут медные, рифленые, иногда форму «чудо» с отверстием посередине, с тем чтобы десерт красиво смотрелся на столе. Для того чтобы десерт легко вынимался из формы, слегка смажьте ее оливковым маслом, прежде чем заливать туда желе, а перед тем как вынимать, опустите форму в горячую воду или протрите тряпицей, опущенной в кипяток.

Рыбий клей, хотя и не считается вредным, достаточно тяжел для пищеварения.

715. Клубничное желе во льду

Вам потребуется:

Ярко-красная, очень спелая клубника, 300 г

Сахар, 200 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 300 мл

Ром, 3 ст. л.

Лимонный сок

Через тряпицу выжмите из клубники весь сок. Поставьте сахар покипеть 10 мин. в 200 мл воды и соедините этот сироп с клубничным соком. Добавьте лимонного сока и вновь процедите все через плотную тряпицу. С рыбьим клеем поступайте, как в предыдущем рецепте. Поставьте его кипятить в оставшихся 100 мл воды и эту кипящую жидкость вылейте в клубничный сироп. Добавьте ром, перемешайте и перелейте желе в форму, которую поставьте на холод.

Это желе особенно любят дамы.

716. Вишневое желе во льду

Кислая вишня, 400 г

Сахар, 200 г

Рыбий клей, 20 г

Вода, 300 мл

Ром, 3 ст. л.

Палочка корицы

Оборвите у вишни плодоножки и удалите косточки. Из нескольких косточек выньте ядрышки, истолките их, а затем перемешайте с ягодами. Пусть вишня постоит несколько часов, после чего хорошенько выжмите из нее сок через тряпицу. Дайте ему постоять еще немного, а затем процедите несколько раз через бумагу или вату, чтобы сок стал совсем светлым. Поставьте сахар покипеть 10 мин. в 200 мл воды с коричной палочкой, затем его тоже процедите через тряпицу и соедините с вишневым соком. Добавьте рыбий клей, распущенный в оставшихся 100 мл воды. Напоследок влейте ром и готовьте, как оба предыдущих желе.