Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Надо сказать, я несколько лет прожила в деревне и могу подтвердить, что ничего особо не изменилось. Вот как я написала выше, так все до сих пор и осталось, за одним исключением — какая-то часть мяса (в зависимости от вместимости морозильной камеры) замораживается. Как целыми кусками, так и в виде колбасок, фарша или пельменей. Остальное же, как и в Средние века, готовится к хранению в погребе. И ничего особо нового с тех пор не изобрели, если не считать всяких усовершенствований вроде жидкого дыма. Мясо можно солить сухим и мокрым способом, коптить холодным и горячим способом, а также вялить — или сочетать все эти варианты.

Способом номер один, конечно, была засолка, потому что для нее требовалось меньше времени и приспособлений. В инструкции 1381 года по сохранению оленя в полевых условиях рекомендовалось как можно скорее накрыть его, чтобы оградить от поступления воздуха, затем как можно скорее принести домой, отнести в погреб, чтобы разделать там, где нет ни солнца, ни ветра. Потом разделанную тушу нужно было оставить в чистой воде на полдня, после чего просушить. Затем его нужно было тщательно засолить и даже поварить в рассоле — «таком же соленом, как морская вода». В этом рассоле мясо следовало выдержать в течение трех дней и ночей, после чего вынуть и засолить уже сухим способом (то есть просто пересыпая солью) в бочке. Эту бочку следовало запечатать, «чтобы солнце и ветер не добрались до мяса». Такая солонина могла храниться несколько месяцев.

Если же требовалось сохранить мясо несколько дней, достаточно было и сухого способа. Мясо и рыбу, присыпанные солью для небольшого продления срока хранения, называли «припудренными». Но это был действительно способ для очень недолгого хранения — в основном для тех, у кого не было ледника. В одном сборнике рецептов, например, давался такой совет сохранения гусятины свежей: «Присыпьте ее солью на ночь, а утром смойте соль».

Это все понятно и логично — основная функция соли заключалась в поглощении влаги в мясе и создании среды, в которой бактерии и грибки не могли функционировать из-за недостатка воды. Реакция окисления происходила медленнее, и мясо дольше оставалось свежим. Эту же функцию, только более действенно, сейчас выполняет вакуумная упаковка — не дает продуктам вступить в соприкосновение с воздухом и так замедляет процесс разложения.

Так что соль использовалась в огромных количествах — целые туши разделывали, варили в солевых растворах, присыпали солью, смывали ее и пересыпали снова и т. д. К счастью, в Англии было много солончаков, и добыча этого бесценного для средневековой кухни ингредиента шла не прекращаясь. Причем соль из разных мест была разной — и по размеру, и по примесям. Люди, которые ее продавали, а также те, кто профессионально занимался засолкой, все эти тонкости хорошо знали. Мелкая соль, так называемая fine salt, была гораздо дороже обычной, но она и влагу впитывала гораздо быстрее и лучше. Ну а настоящие мастера умели комбинировать разные соли для достижения того или иного оригинального вкуса или еще какого-либо эффекта.

Часть мяса так и хранилась до употребления — в виде солонины, приготовленной сухим способом, или в емкостях с рассолом. А часть подвешивалась на крюках и вялилась или коптилась. В крестьянских домах, где было привычно дымно от очага, куски бекона развешивали под потолком по всей кухне, и они там подсушивались и заодно слегка коптились — этакий подручный вариант холодного копчения. Кто побогаче — строили специальные «коптильные сараи», где уже как только не экспериментировали с температурами, разными видами опилок, окуриванием смолистым дымом для сохранности и т. д. Хорошо прокопченное мясо можно было хранить в полотняном мешке или древесной золе до года.

Рыбные вопросы

Рыбу в Англии, как и в других странах, активно ловили на удочку, сачками, а профессионалы — неводами и различными другими сетями, которых в Средние века насчитывалось не менее восьми видов. Монастыри и богатые люди устраивали в своих угодьях садки и прудики, где выращивали рыбу и моллюсков для собственного потребления. Но, разумеется, большую часть рыбы в островной Англии добывали профессиональные рыбаки.

Для богатых людей, которые желали иметь к своему столу самую свежую рыбу, практиковался способ перевозки ее живой в наполненных водой емкостях. На относительно небольшие расстояния рыбу доставляли в корзинах, присыпанную небольшим слоем соли — «припудренную», как я уже писала. А вот для длительного хранения (и соответственно для широких слоев населения) рыбу солили очень тщательно. «Около 1350 года голландец Вильгельм Бёкельс предложил новый способ приготовления бочковой сельди, — пишет Зои Лионидас о Франции, но подобный метод использовался и в других странах, — по всей видимости, для того, чтобы насытить рынок, постоянно требующий все больше и больше рыбной продукции. Суть метода состояла в том, чтобы немедленно, едва рыба оказывалась на борту корабля, ее потрошили и складывали в бочки, перемежая слои рыб слоями соли крупного помола. Следует, впрочем, оговориться, что от рыбаков, занятых непосредственно ловом, сложно было требовать пунктуального соблюдения требуемой процедуры, потому существовал и другой — куда более верный способ. Едва лишь корабль возвращался к берегу, рыбацкие жены, пересчитав улов, вымачивали его в проточной воде и засаливали снова. Такая рыба называлась «дважды просоленной». Затем бочки плотно закрывались, и выделившийся рассол предохранял рыбу от порчи вплоть до года и более».

Кроме того, рыбу, как и мясо, коптили и сушили, а потом перед употреблением вымачивали, чтобы сделать пригодной к употреблению. Нельзя сказать, чтобы это хорошо сказывалось на ее вкусе, в литературе много жалоб на вонючую сухую рыбу, которую надо долго размачивать, прежде чем есть, но на вкус она все равно как подошва. Зато эти способы делали рыбу доступной для самых широких слоев населения. Особенно это стало актуально тогда, когда неумеренный вылов привел к тому, что речной (и заходящей в реки на нерест) рыбы стало совсем мало, а население при этом выросло. Конечно, в островной Англии никогда не было таких проблем с рыбой, как во Франции. Некоторые источники высокого Средневековья показывают, что было время, когда даже поденных рабочих могли кормить лососем, а вот уже в позднесредневековые времена он ушел в разряд деликатесов, и простая соленая селедка стала считаться хорошим блюдом для стола вполне приличных людей.

Английская копченая сельдь, которую называли «красной» (а соленую — «белой»), составляла важную часть британского экспорта на континент. Она сначала просаливалась в рассоле, а потом коптилась, пока не приобретала характерный коричневый цвет. После этого она была пригодна для длительной транспортировки и хранения.