Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

сыров, выведены первые средневековые породы овец и крупного рогатого скота, проведены селекция и районирование плодовых деревьев и кустарников. Благодаря паломникам, пользовавшимся их гостеприимством, монастыри выращивали в своих оранжереях диковинные фрукты и бесценные восточные пряности. Постоянно ограниченные запретами на потребление мяса, монахи разводили рыб, экспериментировали с травами и придумывали бесчисленное множество всевозможной выпечки и сладостей. Собственно, знаменитая тучность монахов во многом объяснялась как раз их диетой, слишком бедной белками, зато очень богатой углеводами.

Ну и конечно, именно в монастырях проводились самые масштабные опыты с приготовлением алкогольных напитков. В южных странах монахи селекционировали виноград и создавали новые сорта вин, а в более северной местности они, естественно, больше сосредоточились на пивоварении. А поскольку требовалось производить достаточно большие объемы, монастыри гораздо раньше, чем частные лица, стали вносить какие-то технологические новшества. Да и профессиональные пивовары тоже стали появляться в первую очередь в монастырях — просто постепенно выделяясь из остальной братии.

Монастырская диета

Монастырская диета была разработана еще святым Бенедиктом, в VI веке, поэтому изначально она совершенно типично средиземноморская, то есть имеющая в своей основе хлеб, оливковое масло и вино. Логика понятна — с одной стороны, святой Бенедикт ориентировался на привычные для него продукты, а с другой — все это несло сакральный смысл. Для евхаристии требуются хлеб и вино (все верующие до XIII века причащались и тем и другим), а масло необходимо для священного елея и как топливо для лампад. Поэтому римская пищевая традиция — хлеб / вино / оливковое масло — после падения Римской империи сохранила свои позиции как пример правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской, все же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В ее пользу в сравнении с варварской пищевой традицией — пиво / мясо / сало — играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же, использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус.

Почему христианская церковь так ополчилась против мяса и настаивала на его максимальном исключении из питания доброго христианина и уж тем более монаха? Дело не в убийстве животных, думаю, все помнят, что Авель был скотоводом, а Каин — земледельцем, но кровавые дары первого были любезны Богу, а плоды земли от второго были отвергнуты. Иудейская, а за ней и христианская традиция относилась к мясу как к вполне нормальному продукту питания. Точнее — как к очень вкусному продукту.

«Христианское вегетарианство, — пишет профессор Массимо Монтанари, — отвергло мясо как акт покаяния: отречение от чего-то хорошего, а не плохого. В основе этого выбора лежало убеждение, в целом разделяемое средневековой культурой, что мясо — это величайшее гастрономическое удовольствие… Образ действует на символическом уровне (мясо, которое питает плоть), но это предполагает, что он действует на уровне диетологии и вкуса. Мясо — это пища, которая лучше всего подходит для питания человека. Мясо — самая лучшая и вкусная еда. Эти взгляды, которые передали нам монастырские тексты, наряду со стигматизацией мясоедения, являются продуктом своего времени. Великопостное воздержание, как акт покаяния, наложенный Церковью в течение сорока дней, предшествующих Пасхе (сопровождаемый аналогичными воздержаниями в другие периоды года или дни недели), идеально вписывается в рамки, изложенные выше… Отрицание имеет какую-либо ценность, только если отрицаемая вещь является объектом желания. Не случайно воздержание от мяса… стоит на той же ступени, что и половое воздержание».

Монтанари приводит в пример игру слов из средневековых религиозных текстов, подчеркивающую, что под «удовольствиями плоти» подразумевались именно сексуальные удовольствия и поедание мяса. Он замечает, что «это не только лингвистично, но и отражает очень точную культуру питания, которая наделяет мясо как пищу функцией, среди прочего, стимулирования тела как плоти, что означает сексуальность».

Трапеза. Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

Эти религиозные воззрения поддерживала и средневековая медицина, о которой речь пойдет немного дальше. В частности, мясо считалось «горячей» пищей, поддерживавшей физические силы и плотское влечение, поэтому монахам, понятное дело, следовало от него воздерживаться. Так же, как и мирянам в постные дни, предполагавшие отказ от удовольствий, в том числе и от супружеского сожительства. В общем, идея была проста: мясо — это слишком вкусно, да еще и тягу к сексу возбуждает, поэтому доброму христианину следует от него воздерживаться, а монаху и вовсе отказаться, поскольку он выбрал путь умерщвления плоти и отказа от мирских радостей.

Ранние христиане придерживались правил максимально строгого поста — когда из списка разрешенных продуктов исключались мясо, рыба, яйца, жиры, — однако с превращением христианства в мировую религию подобные строгости в скором времени были отставлены. Запрещение мяса и птицы удержалось до нашего времени, объяснением тому полагалось, что эта «горячая и влажная пища» разжигает жар в крови, способствует дурным мыслям и физическому влечению, которое во время поста требовалось совершенно в себе подавить. Яйца и молоко запрещались во время адвента и сорокадневья (по причине того, что они происходили от тех же птиц и животных), но позволялись в остальные постные дни. Что касается рыбы, она стала важнейшим постным блюдом, скрашивая собой однообразную овощную диету. Эта «холодная и влажная пища», по мнению Отцов церкви, никоим образом не могла потворствовать «разгулу плоти». Более того — не стоит забывать, что во времена раннего христианства знак рыбы считался воплощением Христа, само слово «рыба» на греческом языке (ichtus) воспринималось как акростих слов «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)…

Зои Лионидас, «Кухня французского Средневековья»

Жизнь по уставу

Так что монастыри жили и питались, следуя заветам святого Бенедикта Нурсийского, а потом и святого Бенедикта Анианского, который через 250 лет уже вынужден был ужесточать монастырский устав и призывать к порядку распоясавшихся монахов. Изначально у них, по опять же римской традиции, были две трапезы в день. Около полудня — сытный обед, состоявший из овощной похлебки или рагу, сыра, яиц, сезонных фруктов, и конечно же хлеба и вина. После вечерней службы подавался ужин, который вообще не полагалось готовить — братии подавали ту еду, которая осталась с обеда.

И это летом — с Пасхи до окончания полевых работ, причем в скоромные дни. Тогда как в холодное время года, в период постов и просто в постные дни монахи должны были