Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Александровна Мишаненкова

викингов говорил, тогда действительно главным подсластителем был мед. Но XV век…

С сахаром европейцы познакомились еще в Античности, но в те времена он действительно был безумно дорогой экзотической диковинкой с Востока. И таковым оставался довольно долго, хотя когда арабы начали свою экспансию и захватили в VIII веке Испанию, а в IX–X веках — Сицилию, они кроме всего прочего принесли туда сахар, то есть начали сажать там сахарный тростник. Арабская кухня не зря уже тогда славилась огромным количеством сладостей.

Потом христиане отвоевали Сицилию, наладили отношения с мавританской частью Испании, и как раз в это время еще и началась эпоха Крестовых походов. То есть одновременно шла торговля с испанскими арабами, изготавливали свой сахар на Сицилии (не зря южноитальянская кухня потом еще долго оставалась одним из лидеров по сладостям), и начался активный культурный обмен с Ближним Востоком, где сахар опять же был давно и хорошо известен. А потом крестоносцы закрепились в Палестине и стали продавать, в числе других товаров, сахар на свою бывшую родину.

Собственно, к XIII веку сахар прекрасно знали уже даже в Англии и Германии, до которых он добрался благодаря крестоносцам. В кулинарных книгах XIV века он уже встречался очень во многих блюдах, а в XV веке — в каждом втором рецепте. И это в Англии, в Италии еще чаще. Сахар клали в десерты, супы, выпечку, им посыпали мясо и рыбу. Мед, который никуда не исчез, конечно, отодвинулся на второй план и стал считаться слишком грубым и простонародным.

Но может быть, это только у королей и герцогов, этакая «пыль в глаза», а всем остальным сахар был настолько недоступен, что поделить королевские несколько килограммов на все население, вот и получится по чайной ложке на человека в год?

Дальше, в соответствующих главах я буду приводить примеры покупок сахара, сейчас скажу только о цене. В XIV–XV веках в Англии сахар стоил оптом 6–7 пенсов за фунт. В XIV веке вполне приличная зарплата ремесленника была примерно 3 пенса в день, в XV веке — 6. То есть в XIV веке килограмм сахара (два с небольшим фунта) стоил пять дневных заработков, в XV веке — чуть больше двух. Сравним очень условно с нашим временем. Возьмем тоже условно зарплату в 30 тысяч в месяц, это около полутора тысяч рублей в день. По нормам XIV века килограмм сахара получается 7,5 рубля, XV века — 4 тысячи рублей. Да, конечно, это дорого, но неужели кто-нибудь серьезно считает, что человек даже в XIV веке, не говоря уж о пятнадцатом, не мог бы себе позволить хотя бы килограмм сахара в год? По леденцу членам семьи на каждый праздник.

И напоминаю, речь идет о ремесленниках, а люди побогаче потребляли сахара гораздо больше. И это Англия, до которой его было везти и везти, в Италии и Испании сахар был известен раньше и стоил дешевле. И кроме того, речь идет о средней цене сахара, если взять дешевый коричневый, то стоимость может снизиться в два раза.

Соль была безумно дорогой

И конечно, нельзя забывать про соль! Тем более что как раз этот стереотип умудряются повторять даже люди, вроде бы хорошо разбирающиеся в теме. Я уже несколько раз, читая книги по средневековой кухне, натыкалась на утверждения, что соль стоила безумно дорого, и крестьяне из кожи вон лезли, чтобы иметь возможность хотя бы щепотку в суп бросить.

Соль стоила дорого, не спорю. Но как же быть с тем, что те же самые авторы в тех же самых книгах пишут, что главным способом хранения мяса и рыбы была засолка. Что засыпали огромным количеством соли, а потом перед едой приходилось долго вымачивать это мясо и рыбу в пресной воде. Что рыбу прямо на кораблях пересыпали солью, потом на берегу мыли и снова засаливали. Это ведь тоже все правда!

На самом деле все довольно просто. Соль и близко нельзя сравнивать по цене с сахаром и тем более пряностями. Но ее требовалось очень много. По расчетам историков, в относительно прохладных странах, где в рационе населения много мяса и рыбы, потребление соли было в районе 16 кг (тот самый пуд соли) на человека в год.

Представьте себе, что соль стоит хотя бы 1000 рублей за кг. Много? При нашем потреблении — ерунда, вряд ли кто съедает этот килограмм за год. Но если требуется 16 кг в год, причем на каждого члена семьи, сумма уже становится довольно приличной. А власти, зная, как сильно народ зависит от соли (ведь без нее нельзя будет сделать запасы на зиму!), то и дело вводили на нее большие налоги. Можно не покупать дорогой сахар, это баловство. Но от соли люди не могли отказаться, сколько бы за нее ни запрашивали, хотя иногда в регионах, где не было своих солончаков, приходилось сильно ограничивать ее употребление — так, в частности, появился пресный тосканский хлеб.

Правда, надо сказать, что определенные категории населения обычно освобождались от подобных налогов. Например, рыбаки. Они в силу профессии расходовали соль не килограммами, а центнерами, но не для себя лично, от этого зависело снабжение городов, так что в интересах государства было не мешать им.

Хлеб был грубый, темный и в больших караваях

Еще один стереотип из кино — это темный хлеб. Судя по фильмам, в Средние века люди питались сплошным ржаным хлебом. Между тем вся Европа в основном ела пшеницу — когда могла себе это позволить. Недороды, войны и прочие форс-мажоры, конечно, приводили к тому, что в пшеничную муку начинали добавлять что попало. Но уж богатые-то люди всегда питались только пшеничным хлебом. Тем более и средневековые диетологи все дружно считали, что чем тоньше помол, чем белее хлеб, тем он полезнее.

Конечно, хлеб был разного качества. Белый из тонкой муки для господ. Пшеничный, но из муки более грубого помола — для состоятельных горожан. Коричневый, с отрубями или из пшенично-ржаной смеси — для слуг, монастырей со строгим уставом, горожан попроще. Хотя этот хлеб считался лучшим для вымакивания соусов с тарелки, поэтому его многие ели. Дальше шел самый простой хлеб, для бедноты. И наконец «дно» — хлеб, который специально выпекался для «тренчеров» — плоских толстых лепешек, которые разрезали вдоль и использовали на пирах вместо тарелки. Его потом отдавали нищим.

Средневековый пекарь со своим учеником. Бодлианская библиотека, Великобритания, Оксфорд

Состав хлебов мог меняться в зависимости от урожая и местных традиций, плюс были специальные хлеба для всяких праздников. Почти повсеместно действовало простое правило — чем лучше мука и тоньше помол, тем меньше делается каравай.