Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Антиной в Гомеровой «Одиссее» говорит:

Выслушать слово мое вас, товарищи, я приглашаю;Козьи желудки лежат там на угольях; сами на ужинИх для себя отложили мы, жиром и кровью наливши;Я предлагаю, чтоб тот, кто из двух победителем будет,Взял для себя из желудков обжаренных лучший; потом мыБудем вседневно его приглашать и к обеду.[192]

В шестом томе «Флорентинского обозревателя» содержится описание ужина, столь странного, что я позволю себе привести здесь несколько отрывков.

«Среди самых торжественных блюд почитались сваренный прямо в перьях павлин и подкрашенные фигурки из студенистой массы. Некий уроженец Сьены, потчуя ужином вельможу из свиты Пия II (примерно в середине XV века) по имени Горо, велел по недомыслию приготовить эти два блюда, отчего сделался посмешищем всей Сьены, тем более что, не найдя павлинов, заменил их дикими гусями, обрубив им лапы и клюв.

Усадив гостей за стол, хозяин велел слуге разрезать бесклювого “павлина”, а тот, не имея в этом большого опыта, принялся с великим трудом ощипывать птицу, засыпав перьями весь стол, и всю залу, и глаза, и рот, и нос, и уши мессеру Горо и прочим сотрапезникам.

Когда же злосчастную птицу убрали со стола, по приказу хозяина подали немало жареных блюд с тмином, а к ним доброхоты присоветовали хозяину подать заливное, как некогда готовили во Флоренции, изобразив на нем папу и мессера Горо в доспехах и подкрасив фигуры аврипигментом, белилами, киноварью, ярью-медянкой и прочими страстями. Блюдо поставили прямо перед почетным гостем, и тот с охотою откушал его, чтобы малость заглушить горечь тмина и прочих странных блюд.

Ночью же некоторые из гостей едва не протянули ноги, и более всех маялся головою и желудком мессер Горо, похваставшись дьявольскими кушаньями вперемешку с перьями диких гусей и конфектами, коими завершился сей памятный ужин».

660. Пудинг по-немецки

Вам потребуется:

Мякиш хлеба тонкого помола, 140 г

Сливочное масло, 100 г

Сахар, 80 г

4 яйца

Лимонная цедра

Щепотка соли

Если найдете фигурный хлеб английской выпечки, используйте его, ибо он для этой цели подходит более всего. Мякиш измельчите или порежьте ломтиками и размочите холодным молоком. Когда он как следует размокнет, выжмите его через тряпицу и пропустите через сито. Сливочное масло зимой растопите на водяной бане и поварешкой перемешайте с желтками до однородной массы. Добавьте белки, мякиш и сахар и еще раз перемешайте. Выложите эту массу в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и готовьте, как все прочие пудинги, то есть в печи. Если выполните все с тщанием, блюдо получится изысканное – как с виду, так и на вкус. Подавать его следует горячим.

661. Картофельный пудинг

Картофель, клубень растения семейства пасленовых, был завезен в Европу из Южной Америки в конце XVI века, но повсеместно выращивать его начали только к началу XVIII, поскольку крестьяне упорно не желали признавать никаких новшеств. Однако постепенно он утвердился как в хижинах бедняков, так и во дворцах господ благодаря отменному вкусу, способности к утолению голода[193] и многообразию блюд, которые можно из него приготовить. Однако у картофеля есть тот же недостаток, что и у риса: от него толстеют, набивая желудок, а пользы получают мало, ибо нет в нем ни белка, ни фосфора, питающего мозг, ни волокна для укрепления мышц.

Вам потребуется:

Крупный мучнистый картофель, 700 г

Сахар, 150 г

Сливочное масло, 40 г

Мука, 20 г

Молоко, 200 мл

6 яиц

Щепотка соли

Отдушка из корицы или лимонной цедры

Сварите картофель в воде или на пару, очистите его и горячим протрите через сито. Поставьте на огонь вместе с маслом, мукой и молоком, которое подливайте небольшими порциями, беспрерывно помешивая поварешкой. Затем добавьте сахар, соль и отдушку. Дайте отстояться, чтобы все это хорошенько впиталось.

Снимите с огня и остудите до теплого или даже холодного состояния, потом введите желтки, а за ними – взбитые белки.

Пеките, как все прочие пудинги, в печи или духовке и подавайте горячим.

662. Рисовый пудинг

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рис, 160 г

Сахар, 100 г

Изюм кишмиш, 80 г

Цукаты, 30 г

2 яйца и 2 желтка

Рюмочка рома или коньяка

Ванилин

Сварите рис в молоке. На стадии полуготовности добавьте сахар, изюм, цукаты, порезанные кусочками, щепотку соли и кусочек сливочного масла размером с небольшое куриное яйцо. Когда рис сварится, снимите с огня и, чуть остудив, добавьте яйца, ром и ванилин. Все хорошенько перемешайте. Затем выложите в форму для пудинга, смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями. Поставьте в печь и подавайте горячим.

Оставьте 1/3 молока, чтобы подлить, если рис чересчур загустеет.

Пудинга хватит на 8 человек.

663. Пудинг из рикотты

Вам потребуется:

Рикотта, 300 г

Сахарная пудра, 100 г

Сладкий миндаль + 3–4 ядрышка горького, 100 г

5 яиц

Лимонная цедра

Очистите миндаль от кожицы, ошпарив его кипятком, и истолките в порошок в ступке с одним из яичных белков. Добавьте рикотту и хорошо перемешайте. Если рикотта слишком жесткая и комковатая, сперва пропустите ее через сито. Всыпьте сахарную пудру. Яйца взбейте и по частям введите в смесь. Затем выложите все в смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями форму. Пеките в духовке и подавайте холодным.

Пудинга хватит на 6–7 человек.

664. Пудинг по-неаполитански

Сварите манку в 3 ст. молока, следя за тем, чтобы она не слишком загустела. Сняв с огня, добавьте сахар, щепотку соли и лимонную цедру. Немного остудите, добавьте 3 яичных желтка и 2 белка. Все хорошенько перемешайте. Возьмите медный противень среднего размера, смажьте его сливочным маслом или свиным салом и выстелите слоем песочного теста, раскатанного на толщину монеты (половинной дозы из рецепта № 589 (А) должно хватить). Переложите на слой теста 1/3 манки, а сверху выложите кусочками или ложками на некотором расстоянии друг от друга разные консервированные фрукты, например, малину, айву, абрикосы и др. На этот первый слой выложите второй и третий, все так же перемежая их фруктами из компота. Закройте пудинг еще одним слоем песочного теста и смочите края мокрым пальцем, чтобы как следует слепились. Украсьте пудинг по своему усмотрению и смажьте яичным желтком. Выпекайте в духовке. Выложите на поднос, посыпьте сахарной пудрой и подавайте холодным.

Заменителями консервированных фруктов могут служить изюм кишмиш или порезанные кусочками цукаты.

665. Черный пудинг

Этот пудинг можно испечь, чтобы использовать оставшиеся яичные белки; на вкус он очень даже приятен.

Вам потребуется:

6 яичных белков

Сладкий миндаль, 170 г

Сахарная пудра, 170 г

Очистите миндаль от кожицы, подсушите на солнце или на огне, порубите ножом-полумесяцем и прогревайте в кастрюле вместе с сахаром до полного его растворения. Когда смесь приобретет цвет миндальной кожицы, остудите ее, выложите в ступку и истолките до состояния порошка. В этот порошок введите взбитые белки, выложите в форму, смазанную только холодным маслом, без посыпки и готовьте на водяной бане. Подавать советую холодным.

666. Лимонный пудинг

Вам потребуется:

1 крупный цитрон

Сахар, 170 г

Сладкий миндаль + 3 ядрышка горького, 170 г

6 яиц

1 ч. л. рома или коньяка

Сварите лимон в воде, на что потребуется примерно два часа. Выньте его и пропустите через сито, но прежде попробуйте: если в нем осталось слишком много горечи, надо подержать его в холодной воде, пока он не отдаст всю неприятную горечь. К пропущенной массе добавьте сахар, очищенный от кожицы и истолченный в порошок миндаль, 6 яичных желтков и ром. Все хорошо перемешайте. Взбейте 6 белков и введите их в смесь, которую затем выложите в форму и поставите в печь. Этот пудинг хорош как в горячем, так и в холодном виде.

667. Шоколадный пудинг

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Сахар, 80 г

Шоколад, 60 г

Бисквитное печенье, 60 г

3 яйца

Щепотка ванилина

Натрите на терке шоколад, поставьте его на огонь в молоке и, когда закипит, бросьте в кастрюлю сахар и печенье, раскрошив его пальцами. Время от времени помешивайте, чтобы смесь не прилипала к дну, и спустя полчаса пропустите ее через сито. Когда остынет, добавьте взбитые яйца и ванилин, переложите в гладкую форму, дно которой полейте слоем растопленной сахарной пудры, и готовьте на водяной бане.

Чтобы покрыть дно формы, вам хватит 50 г пудры. Подавайте пудинг холодным.

668. Шоколадный десерт

Бисквит, 100 г

Шоколад, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Сахар, 30 г

Сладкая наливка – сколько уйдет

Порежьте бисквит ломтиками.