Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Чтобы миндаль хорошо разошелся, лучше сначала выложить на него небольшую порцию теста и истолочь пестиком.

Ну вот, стены возведены, теперь не грех подумать о крыше, чем в данном случае будет нежная глазурь, для которой вам потребуется:

Сливочное масло, 100 г

Сахарная пудра, 100 г

Молотый кофе, 30 г

Сварите кофе в очень небольшом количестве воды, чтобы у вас получилось не более 2–3 ст. л. крепчайшего напитка. Масло, зимой размягченное на водяной бане, растирайте около получаса, вращая поварешку только в одну сторону. Добавьте сахарную пудру и опять мешайте долгое время, а напоследок вливайте кофе по пол чайной ложечки и остановитесь, если почувствуете, слишком резкий привкус кофе. Залейте этой глазурью торт, когда он остынет, распространите ее лезвием ножа, а для пущей гладкости на небольшом расстоянии от ножа пройдитесь раскаленным шпателем.

Правильно приготовленная глазурь имеет нежнейший вкус и цвет кофе с молоком. Кофе при желании можно заменить растопленным шоколадом, как в предыдущем рецепте торта из черного хлеба по-немецки.

646. Миндально-шоколадный торт

Насколько я понимаю, любителей шоколада этот торт непременно порадует.

Вам потребуется:

Миндаль, 150 г

Сахар, 150 г

Шоколад, 100 г

Картофельный крахмал, 60 г

Сливочное масло, 50 г

Молоко, 300 мл

4 яйца

Щепотка ванилина

Миндаль очистите от кожицы и хорошенько подсушите на солнце или на огне, после чего истолките его в порошок в ступке вместе с 1/3 сахара. Приготовьте на огне смесь из сливочного масла, крахмала и молока, вливая его понемножку. Когда смесь станет однородной, высыпьте в нее тертый шоколад, оставшийся сахар, а как только они оба разойдутся, добавьте миндаль и подержите на огне, непрерывно помешивая. В полностью однородную смесь добавьте ванилин или ванильный сахар для отдушки и остудите, прежде чем вводить в нее отдельно взбитые яйца.

Из 100 г муки замесите легкомысленное тесто по рецепту № 163. Затем, как торт из рикотты (рецепт № 639), выложите все на противень – так, чтобы тесто вместе с начинкой по толщине было чуть больше пальца, – и испеките в «чуде». Как и упомянутый торт из рикотты, порежьте готовое изделие ромбиками, предварительно его остудив.

647. Пирожные из блинного теста с шоколадной глазурью

Готовьте по рецепту № 631, только сделайте их поменьше: должно получиться от 20 до 23 штук. Наполните пирожные кремом, взбитыми сливками или конфитюром.

Взбейте в миске на огне смесь из:

Шоколада, 120 г

Сахарной пудры, 50 г

Воды, 100 мл

Когда взобьете хорошенько, как шоколад, который подают в чашке, вылейте горячую смесь на пирожные и красивой горкой выложите их на блюде.

Эти пирожные лучше печь прямо в день подачи: на следующий они станут жесткими.

Ими вы накормите не менее шести человек.

648. Сладкий рим

Некий господин, которого я не имею чести знать, был так любезен, что прислал мне из Рима этот рецепт, за что я ему премного благодарен, ибо этот десерт поистине великолепен и на вид, и на вкус, к тому же рецепт его был изложен в письме весьма дотошно, и мне удалось не впасть в буйство, когда я его опробовал. Но было в письме одно упущение – десерт никак не назывался, поэтому я, учитывая его благородное происхождение, счел своим долгом – наряду со «Сладким Турином» и «Сладкой Флоренцией» – присвоить ему имя города, который рано или поздно приобретет славу, достойную античности.

Выберите хорошие, но не слишком спелые яблоки среднего размера, общим весом 600 г (их будет не более пяти-шести). Удалите сердцевину жестяной трубочкой и очистите кожуру. Затем поставьте варить в 200 мл белого крепленого вина, добавив 130 г сахара, стараясь, чтобы они не развалились и не переварились, для чего их надо часто переворачивать. Вытащите из сиропа и выложите вверх отверстиями на красивый огнеупорный поднос, на котором будете подавать десерт к столу. Залейте сверху кремом, приготовленным из:

400 мл молока

3 желтков

70 г сахара

20 г муки

Щепотки ванилина

Взбейте венчиком три оставшихся белка до крутой пены, добавьте к ним 20 г сахарной пудры и выложите поверх крема. После этого поставьте десерт в «чудо» или в печь на чугунную подставку. В печи сделайте нижний огонь поменьше, а верхний побольше, чтобы сверху десерт подрумянился. Перед подачей возьмите кисточку и обмажьте десерт густым сиропом, в котором варились яблоки.

Указанных доз хватит на 7–8 человек.

649. Сладкий турин

Этот десерт уложите на поднос или на блюдо, придав ему квадратную форму.

Вам потребуется:

Бисквитное печенье, 100 г

Шоколад, 100 г

Холодное сливочное масло, 100 г

Сахарная пудра, 70 г

1 желток

2 ст. л. молока

Щепотка ванильного сахара

Разрежьте печенье пополам вдоль и пропитайте наливкой либо – что еще лучше – наливкой пополам с алкермесом, чтобы выглядели красиво. Разотрите масло с сахаром и желтком. Поставьте растапливать на огне поломанный на кусочки либо натертый шоколад вместе с молоком, и когда он растает, вылейте горячим на растертое масло. Добавьте ванильный сахар и хорошенько все перемешайте.

Выложите на поднос первый слой бисквитов и смажьте его шоколадной массой; сверху положите второй слой, потом третий, каждый слегка смазывая. Оставшейся массой полейте весь десерт и как следует промажьте бортики. Спустя сутки, перед подачей, разгладьте поверхность лезвием разогретого ножа и, по желанию, украсьте цветами из фисташек или другими слегка обжаренными орехами, порезав те и другие тонкими лепестками.

40 г лесных орехов в кожице или 15 г фисташек вам вполне хватит для украшения. После взвешивания снимите кожицу, ошпарив орехи кипятком.

Указанных доз хватит на 6–7 человек.

650. Сладкая флоренция

Отыскав в древнем и прекрасном городе цветов десерт, которому никто не озаботился дать название, я взял на себя смелость назвать его «Сладкой Флоренцией», и если он по скромной природе своей не сделает чести славному городу, то в оправдание свое сможет сказать: «Примите меня как блюдо, услаждающее вашу семейную трапезу без особых затрат».

Вам потребуется:

Сахар, 100 г

Хлеб тонкого помола, 60 г

Изюм кишмиш, 40 г

3 яйца

Сливочное масло – сколько уйдет

Молоко, 0,5 л

Лимонная цедра

Хлеб порежьте тонкими ломтиками, слегка обжарьте их, горячими намажьте маслом с обеих сторон и выложите на красивое, немного углубленное блюдо для подачи к столу. Ломтики посыпьте изюмом и тертой лимонной цедрой. Хорошенько взбейте в миске яйца с сахаром, затем влейте молоко и этой смесью полейте ингредиенты в блюде, не трогая их. Поставьте блюдо в печь на небольшой огонь, накройте крышкой и, как только испечется, подавайте горячим.

Этого десерта хватит на пятерых.

651. Пудинг с миндальным печеньем и сабайоном

Вам потребуется:

Миндальное печенье, 100 г

Сахар, 100 г

Картофельный крахмал, 80 г

Молоко, 0,5 л

3 яйца

Насыпьте сахар и крахмал в кастрюлю и понемногу влейте туда холодное молоко, все время помешивая.

Печенье истолките в ступке до порошка, а если оно слишком мягкое, налейте на него чуть-чуть молока и пропустите через сито. Переложите массу в кастрюлю, стоящую на огне, и варите до загустения. Сняв с огня, остудите немного и введите в теплую массу яйца – сперва желтки, потом взбитые белки. Смажьте форму «чудо» холодным сливочным маслом и, переложив в нее массу, пеките до готовности. На блюде для подачи наполните отверстие, обмажьте всю поверхность пудинга сабайоном из рецепта № 684 и несите на стол.

652. Пудинг из каштановой муки

Некий благородный господин из Барги, которого я не имею чести знать лично, «очарованный» (по его выражению) моею книгой, решил отблагодарить меня, прислав настоящий рецепт, на мой взгляд, достойный опубликования и всяческих похвал.[185]

Вам потребуется:

Каштановая мука, 200 г

Шоколад, 50 г

Сахар, 30 г

Сливочное масло, 25 г

Цитронные цукаты, 20 г

12 ядрышек сладкого миндаля и несколько фисташек

Молоко, 0,5 л

3 яйца

Сливки, взбитые с щепоткой ванилина, 150 г

Вначале очистите миндаль и фисташки от кожицы, порежьте пополам и обжарьте. Цукаты также порежьте кусочками.

На огне растопите шоколад в 100 мл молока, добавьте сахар и масло и отставьте в сторону. Муку всыпьте в сотейник и, помешивая, понемногу подливайте оставшееся молоко, чтобы не образовались комочки. Затем соедините эту смесь с шоколадом и поставьте на огонь. Готовый пудинг остудите и введите яйца – сперва желтки, потом взбитые белки и напоследок миндаль, фисташки и цукаты. Массу переложите в форму «чудо», смазанную холодным сливочным маслом, и держите до загустения на водяной бане. Прежде чем вынимать из формы, обложите ее толченым льдом, перемешанным с солью, а когда пудинг остынет, подавайте на стол, заполнив отверстие и покрыв поверхность взбитыми сливками.