Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Этим пудингом вы сможете угостить 7–8 человек.

653. Десерт из каштанов со взбитыми сливками

Вам потребуется:

30 спелых крупных каштанов весом 500 г

Сахарная пудра, 130 г

Шоколад, 60 г

3 ст. л. цитронной наливки

Не снимая кожуры, отварите каштаны в воде, очистите и горячими протрите через сито. Шоколад истолките в порошок и добавьте к нему все остальные ингредиенты. Возьмите большое круглое блюдо, в середину положите перевернутое кофейное блюдечко пропустите на блюдо полученную массу через сито из конского волоса, стараясь, чтобы она легла равномерно. После этого аккуратно вытащите блюдечко и образовавшееся отверстие заполните 300 г взбитых сливок.

Пудинг получится довольно большой: его должно хватит на 8 персон.

654. Родильное печенье

Пол, который по праву носит название «прекрасного» – не столь даже благодаря внешней красоте и изяществу манер, сколь в силу нравственного порыва приносить всяческие блага человечеству, – внес весомый вклад в перечень моих рецептов, сделав издание более объемным и многообразным.

Так, одна дама из Конельяно выразила удивление, не найдя в книге «Богоявленской пинцы[186]» и (не смейтесь!) «Родильного печенья»: по ее мнению, это два немаловажных блюда. Упомянутая дама пишет, что в канун светлого праздника на всех холмах и в благословенной долине Конельяно крестьянские семьи разжигают костры, веселятся и пляшут вокруг них, не забывая вознести молитвы Небу о будущем щедром урожае, а затем, счастливые, расходятся по домам, где ждет их «пинца перед сном – не грех запить ее вином».

Что ж пинца вполне подходит крестьянскому быту и климату, но мы, думаю, без нее обойдемся, а вот «Родильным печеньем» не побрезгуем, ибо оно, как уверяет достойная дама, весьма питательно и удобоваримо, особенно для восстановления сил у тех, кто подарил миру дитя.

Вам потребуется:

8 желтков

Сахарная пудра, 150 г

Порошок какао, 40 г

Сливочное масло, 40 г

Ванильный сахар для отдушки

Сложите все ингредиенты в миску и поварешкой вымешивайте их более четверти часа. Затем переложите массу в четыре картонные коробочки длиной 8 и шириной 6 см. Поставьте их на медном противне в печь на минимальный огонь, чтобы масса малость загустела, но не допуская образования корочки, потому что блюдо едят чайной ложечкой, и, стало быть, название «печенье» тут не совсем уместно.

655. Смородина[187] по-английски

Вам потребуется:

Смородина, 300 г

Сахар, 120 г

Вода, 200 мл

Снимите ягоды с плодоножек и поставьте на огонь в указанном количестве воды; как только закипит, всыпьте сахар. Двух минут кипения будет достаточно, так как ягоды должны остаться целыми. Перелейте в пригодную посуду и подавайте холодной, как компот. Если не хотите глотать семечки, их можно выплевывать, высосав ягоды.

Точно так же готовят вишню мараска, не вынимая косточек и добавив к кипящей вишне палочку корицы.

656. Чернослив в сиропе[188]

Возьмите боснийский чернослив – он самый крупный и мясистый, в отличие от марсельского, более мелкого, округлого и покрытого белесым налетом. На 500 г чернослива, который вы промыли и два часа размачивали в холодной воде, вам потребуется:

Доброе красное вино, 400 мл

Вода, 200 мл

Рюмочка марсалы

Белый сахар, 100 г

Небольшая палочка корицы

Со всеми этими ингредиентами поставьте чернослив на медленный огонь и варите полчаса в закрытой кастрюле. Но прежде чем снять с огня, убедитесь в том, что чернослив хорошо размягчился, поскольку время варки зависит от качества плодов.

Вытащите чернослив из сиропа и выложите на блюдо, в котором будете его подавать, а сироп доведите на огне до загустения в кастрюле уже без крышки (на это уйдет 8–10 минут) и залейте им чернослив. Аромат корицы (мне он кажется здесь наиболее уместным) можно заменить ванилином либо цедрой цитрона или апельсина.

Это блюдо хранится долго и имеет нежный вкус, который особенно нравится дамам. Мне бы не хотелось прослыть синьором Тодеро-брюзгой,[189] но не могу удержаться, чтобы лишний раз не посетовать на наше сельскохозяйственное производство, ведь импортный чернослив мы покупаем по полторы лиры за кило, а могли бы выращивать в Италии сливы, которые легко сушить и которые вполне подходят для данного блюда.

657. Манный пудинг

Вам потребуется:

Молоко, 800 мл

Манная крупа, 150 г

Сахар, 100 г

Изюм, 100 г

Сливочное масло, 20 г

4 яйца

3 ст. л. рома

Щепотка соли

Лимонная цедра для отдушки

Некоторые еще добавляют кусочки цукатов, хотя чересчур много добавок порой только портит блюдо. Сварив и сняв с огня манку, переложите ее в гладкую или рифленую форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями.

За неимением обычной духовки или печи «чудо» пудинги можно готовить прямо на горелке очага.

Этот пудинг подавайте горячим.

658. Пудинг из манки с консервированными фруктами

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л

Манная крупа, 130 г

Сахар, 70 г

Сливочное масло, 15 г

2 яйца

Щепотка соли

Лимонная цедра

Разные консервированные фрукты

Сварите манку в молоке, добавьте сахар и сливочное масло, когда закипит, а соль и лимонную цедру – когда снимете с огня. В еще горячую манку разбейте яйца и очень хорошо перемешайте. Приготовьте форму для пудинга, гладкую или рифленую, смажьте ее сливочным маслом и присыпьте панировкой. Выкладывайте понемногу остуженную массу вперемежку с кусочками консервированных фруктов (если компот слишком жидкий, зачерпывайте его чайными ложечками), стараясь, чтобы они не подходили слишком близко к стенкам (иначе прилипнут) и чтобы их не было слишком много (иначе получится невкусно). Подавайте горячим – сразу как вынете из печи.

На мой вкус, лучше всего подходят к этому блюду консервированная малина или айва, но можно взять и абрикосы, персики или смородину.

На 8–10 человек удвойте дозы.

659. Пудинг из рисовой муки

Этот десерт, по-моему, хорош своею простотой, и хотя многим он известен, считаю нелишним уточнить дозы, которые, на мой взгляд, не нуждаются ни в увеличении, ни в уменьшении.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Рисовая мука, 200 г

Сахар, 120 г

Сливочное масло, 20 г

6 яиц

Щепотка соли

Ванилиновая отдушка

Сначала растворите муку в 1/4 холодного молока, добавьте немного горячего, а оставшееся молоко поставьте на огонь и, когда оно закипит, вылейте в него смесь молока с мукой – таким образом вы избежите образования комочков. Доведя до готовности, добавьте сахар, масло и соль. Снимите с огня и остудите до теплого состояния, а потом вбейте яйца и добавьте ваниль. Готовьте этот пудинг так же, как предыдущий.

Состав этого пудинга – не сказать, чтоб уж очень древний, – навел меня на размышления о том, что еда, как и все прочее, следует моде, а вкусы меняются по мере развития цивилизации. Сейчас в ходу легкая, нежная, изысканная кухня, однако, возможно, придет день, когда многие из рекомендуемых мною блюд сменятся другими, намного вкуснее. Сладкие вина ныне уступили место крепленым и сухим. Вместо запеченного гуся, нафаршированного чесноком и айвой, что некогда считался изысканнейшим блюдом, теперь подают домашнюю индейку с трюфелями или заливного каплуна. В стародавние времена на господских столах царил павлин, которого вначале ощипывали, а затем, в запеченного, обратно втыкали перья. Его обкладывали желе и украшали узорами из вредных для здоровья цветных порошковых минералов, а из приправ использовали тмин[190] и красную ароматическую глину[191] (я потом объясню вам, что это такое).

Сладкие блюда во Флоренции отличались первобытной простотой вплоть до конца XVI века, когда в город перебралась одна артель из Ломбардии и принялась выпекать пироги, лепешки, кексы и прочую сдобу из яиц, сливочного масла, молока, сахара или меда, а ранее в памяти народной хранились лишь пироги с ослиным мясом, которые Малатеста раздавал друзьям во время осады Флоренции, когда голод там свирепствовал такой, что о мясе никому и не мечталось.

Так вот, вернемся к ароматической глине. Одно время законодательницей мод вместо нынешней Франции была Испания, и по ее примеру на закате XVII и на заре XVIII века повелась огромная мода на разные отдушки и ароматические эссенции. Среди них ароматическая глина занимала столь заметное место, что кондитеры и повара добавляли ее, как теперь ваниль, и в пироги, и в прочие блюда. Из чего же добывали эту отдушку и на что был похож ее запах? Вы поразитесь, любезные читатели, капризам человеческого вкуса! То была пыль от разбитых черепков, а ее аромат напоминал запах, исходящий от политой дождем и пригретой солнцем земли, да-да, именно земляной запах источали эти хрупкие сосуды из необожженной глины, оттого, должно быть, ее и прозвали «красной», хотя более всего ценилась черная и блестящая. Сосуды эти первыми завезли в Европу из Южной Америки португальцы, и служили они для питья, а также для изготовления духов и благовоний. Когда же срок их службы истекал, они использовались вышеописанным способом.