За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и бланманже,

Цимлянское несут уже;

За ним строй рюмок узких, длинных,

Подобно талии твоей,

Зизи, кристалл души моей,

Предмет стихов моих невинных,

Любви приманчивый фиал,

Ты, от кого я пьян бывал!

Что такое «жаркое» вы, наверняка, знаете, о «Цимлянском» (см. вторую главу этой книги), а бланманже?

«Исторический словарь галлицизмов русского языка» разъясняет, что это слово происходит от двух французских: blanc – «белый», и manger – «есть», и означает желе на сливках, или на миндальном молоке. «Словарь поварской», вышедший в 1795 г., рекомендует этот десерт так: «Блан-Манже составляет пищу легкую, питательную и здоровую». Это блюда сделалось «знаковым» для дворянского, аристократического стола еще в первой половина XIX в. Для новых демократов оно стало также символом неумного «западничества». В 1855 г. Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин пишет в фельетоне «Кисель»: «Господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания, которые мало-мальски в чины произошли – и те начали желеи да бламанжеи предпочитать».

Но как готовили этот непатриотичный десерт?

Бланманже

Взяв мигдалю сладкого фунт и горького четверть фунта, очистить и, обланширивши, истолочь мелко; потом, положа оной в кастрюльку со сливками, растереть все вместе и процедить. Потом, сваря оленьего рогу застудить; между тем положить в каструльку сливок молошных самых густых, корицы, гвоздики и кардамону и вместе с мигдалем поварить, и положа толченого сахару, смешать, класть в формы и застудить.

Бланманже пайкой лад

Пятнадцать золотников лучшего рыбьего клею расщипав в кусочки, налить стаканом речной воды и поставить на ночь в теплое место, чтоб распустился. После варить десять стаканов доброго молока с сахаром, корицею, лимонною коркою, гвоздикою и ванилью, прибавить в оное полфунта толченого сладкого миндаля, с малою долею миндаля горького, и распущенной клей, когда молоко по снятии с огня поостынет, пропустить несколько раз сквозь салфетку, и остудив, складывать в формы. Если же складывать не о студив, сверху сделается перепонка.

Бланманже по-австрийски айвовое

В новом, однако вываренном горшке приставить на огонь ключевой воды. Иногда оная закипит, положить в нее две айвы, и разварив мягко вынуть; две еще положив, варить, оскребая ложкою чистое и мягкое, итак продолжать, пока вся айвы будут оскреблены. Собранное тело растереть мягко, прибавить равную против сего долю сахара, подлить воды, замесить густовато и варить беспрестанно мешая, чтобы не пригорело. Испытывать на оловянной тарелке, пуская по капле. Если ссядется, значит что довольно уварено.

Бланманже по-австрийски вишенное

У спелых вишен стебельки обобрав, истолочь оные в иготи и выложить в чашу, и дать постоять два часа накрыв, сок сквозь полотенце выдавить; приставить на огонь с прибавкою сахара, подпустить четыре золотника размоченного и процеженного рыбьего клея; взварив процедить на блюдо и поставить застынуть в холодное место.

Бланманже из вишен сухих

Истолочь оные в иготи, выложить в латунный тазик, налить двумя стаканами красного вина и одним стаканом воды; накрыв, подержать три или четыре часа, приставить на огонь, и поварив четверть часа, процедить сквозь сито; прибавить полфунта сахара, месть золотников размоченного в воде и процеженного рыбьего клея, еще немного поварить; после чего процедив сквозь сито в чашку, поставить накрывши в холодное место.

Бланманже земляничное